Практика по кулинарии

 

Соус абрикосовый.

 
 

                                                                                                                                                        9

Запеканка пшеничная  с тыквой.

 

Каша вязкая с тыквой.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СЫРЬЕВАЯ  ВЕДОМОСТЬ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

Биточки пшённые

 
 

 

КОТЛЕТЫ ПШЁННЫЕ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Запеканка пшеничная  с тыквой

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТАБЛИЦА ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СРОКИ И УСЛОВИЕ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

 

Биточки пшённые.

1 Сроки хранения  – 3 часа на мармите.

2 Температура  подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной  порции 325 г.

 Котлеты пшённые.

1 Сроки хранения  – 3 часа на мармите.

2 Температура  подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной  порции 325 г.

Запеканка пшеничная  с тыквой.

1 Сроки хранения  – 3 часа на мармите.

2 Температура  подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной  порции 280 г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     САНИТАРНЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД

 

     Чистый белый, выглаженный халат, колпак, фартук, брюки и специальную обувь. Убранное рабочее место, короткая стрижка (м) или убранные волосы (ж), чистые руки, коротко стриженные ногти (без лака). Запрещено носить украшение и часы, содержать полость рта в чистоте, не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом. Следить за чистотой инвентаря и оборудования. Прежде чем преступить к полномасштабной работе требуется пройти медицинское обследование.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ОХРАНА  ТУДА И ТЕХНИКА  БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

 

     На  предприятии должен быть установлен порядок:

     1 Организация проведения и периодичность  обучения работников безопасности  труда;

     2 Проведение и периодичность инструктажей  по безопасности труда;

     3 Проведение работы по пожарной  безопасности;

     4 Проведение работ повышенной  опасности с выдачей наряда  допуска;

     5 Проведение погрузочно-разгрузочных  работ;

     6 Техническое обслуживание оборудования;

     7 Закрепление оборудования за  людьми , ответственными за его  правильную и безопасную эксплуатацию  при использование;

     8 Обеспечение и выдача работникам  спецодежды и средств индивидуальной  защиты;

     9 Контроль за соблюдением правил  и норм по охране труда по  предприятию в целом и его  структурным подразделениям.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ПЕРЕЧЕНЬ  ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

 

     1 Электрическая плита – ПЭСМ-4.

     2 Жарочный шкаф – ШЖЭСМ-2К.

     Шкаф  жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

       ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных  унифицырованных жарочных секций  установленных на инвентарных  шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

     Секции  выполнены из стальных листов и оборудованы  внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

     Нагрев  секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и  по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

     Пакетные  переключатели изменяют мощность регулирования  верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.

     Терморегулятор  поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000C до 3500C. Сигнальные лампы позволяют  визуально контролировать работу тенов.

     Для охлаждения электроаппаратуры в  нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия. 

     ВЫВОД

 

     В итоге курсовой работы, я расширил свои знания и узнал больше о жареных  кашах, о их пищевой ценности, а  также что выход 1 порции может  быть до 325 г. Под ассортимент блюд подходит много вязких каш, научился делать перерасчёт на 1 порцию и на 100 порций блюд. А по сырьевой ведомости можно получить продукты на блюда, всё суммируя и находя точную сумму.