Отчет по практике на производстве общественного питания

2. Основная часть. 
2.1. Описание предприятия: название, тип и класс, историческая справка, сырьевая и материально-техническая база предприятия.

Наш ресторан «надеждинский»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

У Нас преобладает  много древесных  тонов, что придает  теплоту и уют  обстановке. Стены  расписаны живописцами  под цветущий сад  с преобладанием  одноименного цветка. По всему залу развешаны  картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные  кадки с цветами  придают живость  и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами  в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите  великолепный фонтан с экзотическими  рыбками и водными  лилиями. Освещение  в виде маленьких  огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «надеждинский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане  используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Н». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан  «Надеждинский» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Надеждинский» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Из  нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Ресторан - предприятие общественного  питания, предназначенное  для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению  с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент  горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад  и др.)

Рестораны с обслуживанием  официантами в  своем меню имеют  фирменные, заказные блюда.

Рестораны предназначены для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется  стандартная облегченных  конструкций, столы  должны иметь полиэфирное  покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты  для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.

 

ООО Гостиничный  Комплекс «Надеждинский» содержит в  себе гостиницу, кафе, бар и ресторан в котором я проходил производственную практику. Изначально в 1996г. Это была небольшая гостиница с крохотным  кафе, но в последующем предприятие  стало наиболее заметным, более сфинансированным и отстроилось в то, что сейчас мы можем наблюдать.

2.2. Описание  структуры производства, оборудования, особенностей организации труда  и технологических процессов  в имеющихся цехах предприятия.

Руководитель  службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых  исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и  обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Каждый отдел  в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как  подразделение общественного питания  обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой  ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие  питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм  метрдотелей и официантов, находящихся  в непосредственном контакте с клиентами.

Буфетное или  барное обслуживание заключается в  основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах  могут также готовиться напитки  для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. 
 
 

Оборудование  на кухне:

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Описание  ассортимента и порядка предоставления  услуг предприятия общественного  питания. 

Гостиничный комплекс «Надеждинский» расположен в деловом центре города, недалеко от авто- и ж/д вокзалов. 
Гостеприимный персонал, высокий уровень сервиса, уютные номера создают превосходные условия для работы, отдыха и хорошего настроения. 
В гостинице 107 номеров: одноместные, двухместные, эконом- и бизнес- класса стоимостью от 440 руб. до 3750 руб. в сутки. В номерах современная комфортабельная мебель, телевизор, телефон, ванная комната с душевой кабиной и всеми удобствами, в номерах «люкс» - мини-бар, сейф, кондиционер, фен. Автономная газовая котельная обеспечивает круглосуточное наличие горячей и холодной воды в номерах.

К вашим услугам: 
Ресторан «Надеждинский» - предлагает богатый выбор традиционных и изысканных блюд, превосходную карту вин и чайную карту. Классический интерьер, легкая музыка создают атмосферу уюта и комфорта где отступают все тревоги, где можно быть самим собой, где все создано со вкусом.  
Для тех, кто хочет вкусно пообедать и ценит свое время, ресторан приглашает на бизнес-ланч в будние дни с 12-00 до  16-00 час. Сытный обед из трех блюд в течение 45 мин. всего за 165 руб.    
Каждое воскресенье с 12 до 15час. проводятся детские праздники. Атмосфера веселья и радости, игры с аниматорам, сюрпризы, подарки, а также специальное детское меню.  
Время работы с 12-00 до последнего гостя. 
Бар «ART GALLERY» предлагает богатый выбор пивных закусок, мясных и рыбных блюд, а также любимые и новые коктейли, вкуснейшее разливное пиво. 
Время работы с 17-00 до 2-00час. 

Кафе - это сочетание  цены и качества. Быстрое обслуживание, непринужденная атмосфера, широкий  ассортимент блюд на завтрак, обед и  ужин.  
Время работы с 7-00 до 19-00час. 
Солярий «Магия солнца» - это вертикальный солярий SUN VISION V 200 серии X-Clusive. 48 мощных вертикальных ламп, длиной 2м обеспечивают быстрый, равномерный и непревзойденный загар всего тела.  
Также мы предлагаем богатый выбор косметических средств ведущих европейских производителей по уходу за кожей во время загара. 
Конференц-зал на 30 мест - это предмет особой гордости владельцев гостиницы. Ведь успех делового общения зависит от функциональности помещения не менее чем от профессионализма команды. Продуманный до мельчайших деталей сервис,  современное оборудование и конфиденциальность - гарантия достижения целей делового мероприятия.  

Для небольших  компаний или индивидуальной работы предоставляется Бизнес-центр - уютный кабинет, оснащенный всей необходимой  оргтехникой (ПК, копир, принтер, Интернет) 
 Просторная бильярдная комната на два стола. 8-ми и 12-ти футовые для игры в русский и американский бильярд. Бильярдная комната работает ежедневно и круглосуточно!  
А так же к услугам гостей и жителей города: парикмахерская, охраняемая автопарковка, заказ и доставка авиа-, ж/д билетов, трансфер, вызов такси, продажа сувениров, услуги прачечной, прокат DVD-проигрывателя и дисков.

2.4. Описание  технологического процесса приготовления  сложных блюд согласно меню  предприятия общественного питания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Салат из креветок с патиссонами»