Отчет по практике на производстве общественного питания

Выход порции: 150г.

Описание  технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель  отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и  добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного  вкрутую яйца и целыми креветками.

Требования  к качеству

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму  нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.  

Рыба (филе) отварная  

 

_______

* Рыбу варят  без соли поваренной.

¹⁾ Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.

²⁾ Допускается рыбу варить без добавления моркови.

Примечание. При  приготовлении рыбы отварной не рекомендуется  использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке  будут сильно деформироваться.

    

Для данного  блюда  можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением  хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.  

    

Технология  приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения  при температуре 85-90⁰С)  в  течение

5-7 мин, считая  с момента закипания воды. Хранят  рыбу отварную в горячем бульоне  не более 30-40 мин.

    

Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель  отварной или пюре картофельное, или  рагу овощное) и соусом (томатным или  сметанным, или  польским).  

    

Температура подачи: не ниже 65⁰С.   

 Срок реализации: не более одного часа с момента  приготовления.

Суп-пюре из кабачков или тыквы   

____________  

    

Технология  приготовления:  подготовленные очищенные тыкву или кабачки нарезают и припускают в небольшом количестве воды или бульона. За 5-10 мин до окончания припускания тыквы или кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, горошек зеленый консервированный или фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного до готовности.

    

Муку пшеничную  подсушивают на сковороде, разводят водой или бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования  однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют  с мукой, разводят водой или бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.

    

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70⁰С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1.После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.

    

Горошек зеленый консервированный или фасоль, припущенные до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.

    

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре  от 80 до 85⁰С.    

    

Температура подачи: от 60 до 65⁰С.

    

Срок реализации: не более одного часа  с момента приготовления.

Рагу  из  овощей   

___________  

    

Технология  приготовления:  нарезанные кубиками или дольками картофель и коренья, лук репчатый нашинкованный припускают отдельно в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают в небольшом количестве воды, капусту цветную разбирают на мелкие соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют, добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный и тушат в течение 10-15 мин.

    

После этого  добавляют нарезанные дольками сырые  кабачки или тыкву, очищенные  от кожицы и семян, припущенную капусту  белокочанную или капусту цветную  отварную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек  зеленый консервированный, эмульсию вкусо-ароматическую № 8, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20¸50, мелко измельченный чеснок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности.

При отпуске  рагу допускается посыпать рубленой зеленью в количестве 1-2 г на порцию массой нетто 100 г.  

    

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

    

Срок реализации: не более одного-двух  часов с момента приготовления 

Печень  по-строгановски    

_____

¹⁾ Допускается блюдо готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».  

    

Технология  приготовления: печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,  нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обдают кипятком и припускают в небольшом количестве воды с добавлением  масла сливочного в течение 5 мин при помешивании.

    

Печень припущенную  заливают соусом сметанным, добавляют  томат-пюре, соль поваренную йодированную, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

    

Экстракт фукуса сухой «Реликт» растворяют в воде с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10. Приготовленный раствор экстракта фукуса «Реликт» добавляют при перемешивании за 5 мин до готовности печени по-строгановски.

    

Отпускают блюдо  вместе с соусом, в котором тушилась печень.

    

Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.   

    

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

    

Срок реализации: не более трех часов с момента  приготовления