Отчет по практике на производстве общественного питания

1.Введение

1.1. Цели и задачи практики

Цель практики: в том чтобы ознакомится с  работой предприятия общественного  питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы. Для успешного достижения цели в период прохождении практики я познакомился со следующими задачами практики:

- ознакомился с предприятием в целом;

- изучил и  закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;

- приобрел практические навыки порционирования и подачи блюд, напитков, изучил нормы выхода блюд, изделий, напитков;

-ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования;

- ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.

В результате ознакомления и выполнения данных задач ,я научился:

- производить  первичную кулинарную обработку  овощей, круп, бобовых и макаронных  изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной  птицы, пернатой дичи, субпродуктов  и др.;

- промывать,  очищать и нарезать овощи и  зелень;

- размораживать  мясо, рыбу, птицу, субпродукты; 

- потрошить птицу,  рыбу;

- разделывать  мясо (четвертины, полутуши, туши);

- разделывать  рыбу, птицу; 

- варить картофель,  овощи, бобовые, макаронные изделия,  каши;

- формовать и  панировать полуфабрикаты из  котлетных масс (мясных, рыбных, овощных,  крупяных);

- жарить картофель,  овощи, изделия из котлетных  масс, блины, оладьи, блинчики;

- запекать овощные  и крупяные изделия; 

- формовать пирожки,  пончики, булочки, жарить выпекать  их;

- выполнять вспомогательные  работы по приготовлению блюд  и кулинарных изделий;

1.2. Характеристика  сферы общественного питания  на современном этапе развития  страны и региона

Важными факторами развития индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса в России стали следующие тенденции: переход к рыночной экономике, возникновение новых форм собственности, повышения уровня конкуренции на внутреннем рынке. Расширение рынка предприятий общественного питания неразрывно связано с уровнем социально-экономического развития страны в целом. К таким основам относятся: формирование законодательно-правовой базы, состояние инфраструктуры отрасли в целом, уровень жизни и экономическая активность населения, участие в развитии иностранного капитала. 
В настоящее время рынок предприятий общественного питания в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов. Уровень развития рынка ставит перед рестораторами задачи поиска новых механизмов функционирования, ориентированных на рыночную экономику. Заведения ресторанного типа пользуются особой популярностью среди широких слоев населения, где ключевым фактором является конкурентно способность конечного продукта. Для эффективного функционирования и продвижения на рынке необходимо постоянное совершенствование, как ресторанного сервиса, так и методах управления в предприятиях. Данная ситуация и определяет актуальность темы выпускной квалификационной работы.

После финансового кризиса 1998 г. количество предприятий питания на рынке резко сократилось, но оставшиеся были вполне конкурентоспособны и смогли адаптироваться к новым условиям, расширив диапазон цен и снизив издержки на производство. В период кризиса, чтобы выжить, предприятия питания распродавали излишки имущества, а также осуществляли сдачу в аренду неэффективно используемых материальных ресурсов. Кроме этого, предприятия питания значительно снизили издержки за счет сокращения расходов на приобретение продукции, сырья и материалов у поставщиков, затрат на оплату труда, а также за счет оптимизации ассортимента продукции и услуг, совершенствования технологии.

В начале 90-х гг. экономическое положение  в подотрасли общественного питания стабилизировалось и в России стали появляться и развиваться предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на фаст-фудс (быстром питании), главным образом на производстве жареных кур и сандвичей. В 1995 г. фаст-фуд получил существенное развитие на основе русской кухни, когда была создана есть предприятий быстрого обслуживания «Русское бистро». В целом с 1998 по 1999 г. включительно количество предприятий фаст-фуда увеличилось почти на 50%.

В настоящее  время в России насчитывается  свыше 950 тыс. предприятий питания и заполнение этой рыночной ниши еще далеко от завершения.

В современных  условиях наиболее активно развиваются  предприятия питания средней ценовой категории и предприятия быстрого обслуживания. Таким образом успех и рост этих предприятий мы можем увидеть на данной таблице: 

Оборот  общественного питания

     В таблице  представлена динамика оборота  общественного питания. По данным ФСГС РФ, в 2004 году оборот общественного  питания составил свыше 236 млрд. руб., что на 10,1% больше показателя 2003 года.

Динамика  показателей, характеризующих  уровень подготовки проектной документации по Российской Федерации  за 1999-2003гг.

Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов  сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания  продолжают оставаться эпидемиологически значимыми объектами с существенным человеческим фактором.

Так за 2003 гг.предприятия общественного питания неоднократно оказывались в центре вспышек массовых отравлений и кишечных инфекций:

• по данным Центра госсанэпиднадзора в Республике Бурятия с 29 июня по 9 июля 2003 г. в 14 отделениях республиканской больницы им. Н.А.Семашко в г. Улан-Удэ зарегистрирована вспышка сальмонеллеза с числом пострадавших 121 человек, в том числе 7 детей и 50 сотрудников больницы. Возникновение заболеваний связано с употреблением недоброкачественной продукции пищеблока, инфицированной в процессе приготовления. На пищеблоке выявлены грубые нарушения технологических режимов. Санитарно-техническое состояние пищеблока крайне неудовлетворительное: не соблюдаются дезифекционный режим, правила обработки посуды и личной гигиены персонала. Пищеблок работает с перегрузкой, при расчетной мощности по проекту на 450 коек обслуживается 800 коек. При обследовании пищеблока в 5 смывах из 17 выделены бактерии группы кишечной палочки. В пробах кур производства Бразилии и США, отобранных на оптовых базах, обслуживающих больницу, выделена сальмонелла энтеритидис.
• По данным Центра госсанэпиднадзора Магаданской области в период с 26 по 29 июля 2003 г. в детском саду поселка Ягодное Ягодинского района области зарегистрировано 24 случая заболеваний сальмонеллезом, из них 3 - среди персонала. В результате эпидрасследования установлено, что путь передачи инфекции пищевой. Причиной возникновения вспышки послужило употребление блюд (суп фасолевый, манные зразы), приготовленных на пищеблоке детского сада с грубым нарушением технологии. Из проб блюд выделен тот же вид возбудителя, что и у заболевших детей
• По данным Центра госсанэпиднадзора в Ямало-Ненецком Автономном округе в период с 25 по 29 июля 2003 года в г. Муравленко зарегистрировано 39 случаев заболеваний сальмонеллезом, из них 35 случаев среди работников фирмы "Шлюмберже" (США), осуществляющей капитальный ремонт скважин. В результате эпидрасследования установлено, что путь передачи инфекции пищевой. Причиной возникновения вспышки послужило употребление второго блюда (вермишель с поджаркой из свинины), приготовленного на пищеблоке кафе "Молодежный центр". Пища доставлялась к месту работы сотрудников фирмы в термосах на расстояние 130 - 180 км. с грубыми нарушениями санитарных правил.
• В специальной коррекционной школе (на 159 учащихся) пос. Таежный Богучанского района Красноярского края в период с 20 по 27 октября 2003 г. зарегистрированы 28 случаев острых кишечных инфекций, в том числе 26 детей в возрасте до 14 лет. Причиной возникновения заболеваний послужило употребление готовых блюд, инфицированных в процессе приготовления на пищеблоке школы.
• С 28 по 31 октября 2003 г. среди учащихся Ставропольской духовной семинарии в возрасте от 16 до 34 лет зарегистрировано 44 случая заболеваний острыми кишечными инфекциями. Заболевания связаны с употреблением недоброкачественной готовой продукции. На пищеблоке семинарии отсутствует цеховое разделение помещений, не соблюдается поточность производственных процессов, нарушаются правила обработки сырья, не работает жарочный шкаф и 4 холодильные установки, посуда не маркирована, недостаточно разделочных досок, инвентаря. Отсутствуют сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов. Допускается использование блюд, приготовленных в предыдущий день, в том числе кондитерских изделий. При обследовании установлено, что 25 - 27 октября 2003 г. готовились блюда из кур, полученных без сопроводительной документации. В результате нарушений поточности сырой и готовой продукции не исключается вероятность инфицирования готовой продукции.

Это только отдельные  примеры чрезвычайных ситуаций, зарегистрированных в 2003 году. В основном они касаются социальной сферы или лечебных учреждений. Однако этот факт не исключает возможность  возникновения подобных ситуаций и  в более технологически оборудованных  учреждениях и организациях.

В данной ситуации важнейшим элементом минимизации  риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций является внедрение системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР. Наиболее продвинутые в данном вопросе предприятия значительное время при формировании общей системы качества и безопасности продукции уделяют внимание работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на полуфабрикатах.

В Российской Федерации  санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих  данный вид услуг представлены как  в самостоятельном документе  – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов (Приложение 1).

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой  со значительной эпидемиологической составляющей.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к  получению «здорового питания» и  формированию рациона с учетом состояния  собственного здоровья. Этот аспект, а  так же в целом развитие науки  о питании человека требует от персонала предприятий общественного  питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося  сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического  режима, т.к. эти технологии нередко  носят опережающий характер по отношению  к регламентирующим факторам.

Еще одним новым  направлением является развитие системы  «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления  пищи и место ее приема разделено  временем и расстоянием, что требует  корректировки сложившихся представлений  о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового  поля. 

1.3. Перспективы  развития индустрии питания в  стране и регионе.

Важнейшей задачей  общественного питания на современном  этапе, является внедрение новых  технологий производства продукции.  
На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.  
Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара. Некоторые источники также публикуют результаты опроса экспертов  - аналитиков о перспективах рынков индустрии питания и гостеприимства в России. 
 
Основные тенденции: 
 
1. Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции. 
 
2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества. 
 
3. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием. 
 
4. Кадровый голод по всем позициям. К сожалению в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. Почему такие сроки? К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня - от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). В разработке последнего активное участие принимали авторы настоящей книги. С учётом период разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов мы и получаем такие величины - около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента. Это делает особо актуальными рекомендации, предложенные в разделе 7 настоящей книги. 
 
5. Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам. 
6. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.