Организация производства работы столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2011 в 21:27, курсовая работа

Описание работы

Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.

Задачи работы:

-охарактеризовать проектируемое предприятие;

-охарактеризовать проектируемый цех;

-изучить технологические расчеты и их обоснование;

Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор».

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5

1.1.Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5

1.2.Характеристика проектируемого цеха…………………………………..…..6

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11

2.1. Расчёт производственной программы предприятия……………………...11

2.1.1. Определение пропускной способности зала…………………………….11

2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту………………12

2.1.3.Составление плана – меню………………………………………………..14

2.1.4.Расчет сырья механического оборудования……………………………..16

2.2.Расчет и подбор механического оборудования…………………………...17

2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу…………..19

2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21

2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха…………………………………..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

Файлы: 1 файл

организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.docx

— 51.05 Кб (Скачать файл)

       Предприятия общественного питания, реализующие  алкогольные, табачные изделия, обязаны  иметь лицензию на этот вид деятельности.

       В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления  своей деятельности и поставить  в известность органы местного самоуправления.

       Предприятия общественного питания обязаны  соблюдать установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных  правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 
 

  1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
  2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
  5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
  6. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
  7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
  9. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 – 680 с.: ил.
  10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
  11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
  12. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
  13. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.
  14. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. С. 57.
  15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 

План  цеха с расстановкой оборудования в мясо-рыбном цехе 
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1 – ванна моечная для инвентаря,

    2 – ванна моечная для мяса,

    2 а – ванна моечная для рыбы,

    3 – стол производственный,

    4 – холодильный шкаф,

    5 – бак для отходов,

    6 – мясорубка,

    7 – пила для резки мяса. 
 

Информация о работе Организация производства работы столовой