Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

              ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИИ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» 
 
 

Заочное отделение 
 
 
 
 

      КУРСОВАЯ РАБОТА 
 
 
 
 

По дисциплине: «Организация производства» 
 

Тема: «Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест.  Организация производства готовой продукции в холодном цехе». 
 

Специальность   260502  «Технология продукции общественного  питания» 
 

Исполнитель:                                                  Коваль. С. С. 
 

Студент группы:                                             5 Т. 
 

Преподаватель:                                                
 
 
 
 

Н-Тагил 

2010-2011 г. 

Тема: Организация  работы производства столовой при учреждении на 70 мест.  Организация производства готовой продукции в холодном цехе. 
 

Задание. 

Введение

1.Теоретическая  часть.

1.1.Характеристика  столовой.

1.2.Характеристика  производства.

1.3. Характеристика  холодного цеха, со схемами рабочих  мест.

2.Практическая  часть.

2.1.Расчет  потребителей.

2.2.Состовление  плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха.

2.3.Расчет  сырья по весу НЕТТО для  приготовления блюд холодного  цеха. Составление графика реализации  блюд.

2.4.Подбор  оборудования, кухонного инвентаря,  инструментов, посуды для холодного  цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы.

2.5.Расчет  рабочей силы для холодного  цеха, составления графика выхода  на работу работников холодного  цеха.

2.6.Состовление  схемы размещения оборудования  в холодном цехе.

2.7.Состовление  схемы взаимосвязи производственных помещении.

3.Заключение. 
 
 
 
 

Содержание

Введение…………………………………………………………………4

1.Теоретическая  часть…………………………………………………..

1.1.Характеристика  столовой………………………………………………..

1.2.Характеристика  производства………………………………………

1.3. Характеристика  холодного цеха, со схемами рабочих мест……..

2.Практическая  часть…………………………………………………….

2.1.Расчет  потребителей…………………………………………………

2.2.Состовление  плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного  цеха…………………………………………………….

2.3.Расчет  сырья по весу НЕТТО для приготовления блюд холодного цеха. Составление графика реализации блюд…………………………….

2.4.Подбор  оборудования, кухонного инвентаря,  инструментов, посуды для холодного  цеха по нормам оснащения с  учетом производственной программы……………………………………………………………………..

2.5.Расчет  рабочей силы для холодного  цеха, составления графика выхода  на работу работников холодного  цеха……………………….

2.6.Состовление  схемы размещения оборудования  в холодном цехе……………………………………………………………………… 

2.7.Состовление  схемы взаимосвязи производственных помещении………………………………………………………………

3.Заключение…………………………………………………………….

Список  используемой литературы……………………………………..

Приложение:

А…………………………………………………………………………..

Б…………………………………………………………………………..

С………………………………………………………………………….. 
 
 

Введение. 

Пища – основа жизни человека. В древности (при первобытном общинном строи) мужчины добывали пищу; женщины готовили ее для потребления у костра, в жилых помещениях у русской печи.

 В  княжеских дворах, в монастырях  появились поварни в жилых  строениях, потом отдельно во дворах и огородах и повара профессионалы. При Иване грозном появились кабаки - питейные заведения для опричников. В 15 веке в московском кремле была создана первая система обеспечения людей пищей, в которую входили: хлебный дворец с пекарнями; кормовой дворец с поварнями; сытный дворец с питейными заведениями, где готовили и подавали напитки (квасы, сбитни, морсы и др.)

В17 веке появились первые предприятия внедомашнего питания:

- корчмы - представляли приют и пищу;

В18 веке придорожные трактиры  гостиничного типа;

- трактиры  в отдельно стоящих зданиях; 

В1918г  в России было создано 129 столовых, их услугами пользовались 150 тыс. чел. В1921г появились «Пункты питания». В 1940г услугами предприятиями общественного питания пользовались 19мл.чел, а в 1987г уже 87 млн. До1991г общественное питание было государственной системой, затем произошло разгосударствление. В настоящее время питание людей осуществляется как в  домашних  условиях, так и в сфере общественного питания.

  Сфера общественного питания – это совокупность предприятия общественного питания разных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

  Любое  государство заинтересованно в  организации массового питания, так как хорошо организованное массовое  питание предполагает:

• существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, материалов;
• рациональное использование природных и продовольственных ресурсов;
• освобождение населения от непроизводительного домашнего труда и увеличение свободного времени для общественной работы и развития личности;
• предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;
• возможность организации рационального сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Общественное  питание выполняет как социальные задачи, так и экономические.

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. 

Цель  работы – раскрыть мою тему «организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест.  Организация производства готовой продукции в холодном цехе».

  Расширит  знание, по специальным дисциплинам  используя различные информационные  источники.

Задачи:

1. Раскрыть характеристику столовой при учреждении на 70 мест и организацию производства готовой продукции в холодном цехе.
2. Разработать производственную программу для холодного цеха на 70 мест.
3. Рассчитать сырье и т.д.
4. Подобрать оборудование (схема).

Знание  материала данной темы позволяет  специалисту изучить дополнительно  специальные дисциплины и исследовать  работу кафе на 70 мест средней мощности.

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретическая  часть. 

                                    1.1.Характеристика столовой. 

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.  

Столовые  различают:  

1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
2. по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
3. по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

 

Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым контингентам.  

Столовые  при производственных предприятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставляют горячую  пищу непосредственно в цехи или  на строительные площадки. Порядок  работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.  

Столовые  при профессионально-технических  училищах организуют двух- или трехразовое  питание исходя из норм суточного  рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.  

Столовые  при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется  готовить комплексные завтраки, обеды  для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для  учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Характеристика производства. 

Производство – это основное  структурное подразделение предприятия общественного питания осуществляющую кулинарную обработку сырья с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

   При организации производства  перед работниками ставят следующие   задачи:

1. Своевременный выпуск продукции;
2. Сокращение  длительности производственного цикла;
3. Сокращение потер рабочего времени и затрат труда, сокращение потер сырья и отходов;
4. Эффективное использование трудовых и денежных ресурсов.

Производство  должно руководствоваться  принципами:

• Ритмичности;
• Параллельности;
• Поточности;
• Совмещение профессии и разделения труда.

Характеризуя  производство необходимо учитывать требования:

1. Четкая  взаимосвязь основных и вспомогательных помещений;
2. Правильная организация рабочих мест с учетом научно обособленных требований;
3. Соблюдение оптимальных условий труда;
4. Рациональное сочетание форм разделение и форм  кооперации труда;
5. Использование методов труда;
6. Реализация достижений науки и техники в области общественного питания на производстве.