Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

 
 
 

Сущность  организации производства заключается  в создании условии обеспечивающих правильное видение производственного  процесса:

1. Размещение производственных помещении по ходу технологического процесса, исключая встречные потоки и изменение транспортировки;
2. Четкое выделение технологических линий;
3. Создание условий труда для рабочих и  четкая организация их труда;
4. Наличие современного оборудования, средств малой механизации, кухонной посуды, инвентаря;
5. Наличие кадров и наличие качественного сырья.

     Основы производственного процесса  является механическим, при котором  сырья  превращается в готовую  продукцию.

Технологический процесс делится на стадии, а каждая выполняется в производственных помещениях:

• Заготовочные цеха (овощной, мастной, рыбный).
• Доготовочные цеха (доработки полуфабрикатов, горячие и холодные цеха).
• Вспомогательные (кладовая и холодная камера суточного запаса, моечная кухонной посуды).

Взаимосвязь производственных помещений определяется структура производства (цеховой) при которой каждый цех как самостоятельное производство. Моечная кухонной посуды связана со всеми цехами. 
 
 
 
 
 
 

         1.3.Характеристика холодного цеха со схемами рабочих мест. 

 Холодный цех организуется на предприятии общественного питания различных типов, и относятся к группе доготовочных цехов.

  Основным  назначением холодного цеха является  приготовление и порционирование  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и холодных супов.

  Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

  Холодный  цех располагается, как правило,  в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими  на север или севера – запад.  При планировки цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом производиться непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

  При  организации работы холодного  цеха необходимо учитывать следующие  его особенности:

• Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;
• Холодные блюда должны изготовляться в током количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;
• Так бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;
• При отпуске холодных блюд должны иметь температуру 10-14С', поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

  Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

  В  холодном цехе осуществляется  следующие операции: нарезка сырых  и вареных овощей, фруктов, соединение  компонентов салатов, винегретов  и их перемешивание, выжимание  сока из плодов и овощей, взбивание  мусса, самбука, сметаны и др. Для выполнения этих операций устанавливают специализированный  универсальный привод ПХ – 0,6 со сменными механизмами: для нарезки вареных овощей производительностью 160 килограмм в час; сырых овощей: репчатого лука 16 -20 килограмм в час; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, салатов, сметаны; для выжимания сока из фруктов.

  Машина  для нарезки вареных овощей  МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные  операции: нарезают сырые и вареные  овощи, перемешивают салаты  и  винегреты.

  Холодный  цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают:      - холодильные шкафы (ШХ – 0,4; ШХ – 0,56; ШХ – 1,2);                                                                                                   - производственные столы СОЭСМ – 2 с охлаждаемым шкафом и горкой;

- секция  низкотемпературная СН – 0,15.

  Подбор  холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количество  продуктов и готовых изделий,  подлежащих хранению.

  Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.

  Промывка  овощей, зелени, фруктов производиться  в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной модулированной ванной СМВСМ.

  Планировка  схем рабочих мест холодного  цеха показаны на рис. 1.

Схема 1.

 

  
 

1. Моечная ванна.
2. Производственный стол, настольные весы ВНЦ – 2.
3. Секция – стол с охлаждаемым шкафом.
4. Передвижной стеллаж.
5. Универсальный привод для холодного цеха ПХ – 0,6.             

Схема 2.            

                      

 

 

1. Передвижной стеллаж.
2. Стол СП – 1470 оборудованный весами ВНЦ – 2.
3. Холодильный шкаф ШХ – 0,8.

 
 
 
 

 

Схема 3. 

                   

 

1. Моечная ванна.
2. Производственный стол с охлаждаемым шкафом и встроенными весами ВНЦ – 2.
3. Универсальный привод.

 

   В холодных цехах с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладкие блюда и напитков.

   На этих линиях организуются разделочные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мастных и рыбных продуктов; порционирование и оформление блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

   На рабочем месте  для приготовления  салатов и винегретов, а также холодных  супов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают            УП ПХ – 0,6 со сменными механизмами., МРОВ – 160 для нарезки вареных овощей. См. схема 1. 
 
 
 

   На рабочем месте  для приготовления  закусок из гастрономических  продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мастных и рыбных продуктов. На рабочем месте ставят столы для малой механизации                 МРГУ – 370 для нарезки гастрономических продуктов или Сляйсер

TYRE –  25 GS.Для контроля за массой порции гастрономических продуктов используют весы ВНЦ – 2, разделочные доски, гастрономические ножи. Рабочее место организуют также как и для салатов. См. схема 1.

   На рабочем месте  для приготовления заливных блюд, нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах СП – 1470, оборудованных весами ВНЦ – 2 для взвешивания порции продуктов, холодильным шкафом ШХ – 0,8, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. См. схема 2.

   Рабочее место для приготовления бутербродов. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают  ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи. При разделки и нарезки продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. См. схема 1.

  На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и супов устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ – 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операции применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивание сливок, муссов, самбуков. См. схема 3.

    
 

На этих рабочих местах осуществляется пооперационное разделение труда с  учетом классификации поваров.

   Повара 3 –го разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

   Повара 4–го разряда занимаются приготовлением заправок порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса.

   Повара 5 –го разряда осуществляют  приготовление и оформление сложных блюд.

    По окончанию рабочей смены  повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет реализации  блюд за день в торговый  зал.  
 
 
 
 

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть. 

2.1. Расчет  потребителей.

   Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

  Мощность  доготовочного предприятия характеризуется  количеством мест в торговом  зале, в заготовочных предприятиях  количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

        1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

        2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

        3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

        4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

                N(час) =    человек, где

   N(час)  – количество посетителей за  каждый час работы торгового  зала

   P – количество  посадочных мест в торговом  зале

   С –  средний процент загрузки торгового  зала за каждый час его работы

   n – оборачиваемость  одного места в час, то есть  время, затраченное одним посетителем  на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел./час

Где:

60мин – время  соответствующие одному часу