Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

1час

Холодные  блюда

Супы

2- е блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные  напитки

мучные  изделия

Заведующая  производством:              подпись   _________________ 
 
 
 

Составление меню. 

На основании  плана – меню  из сборника рецептур составляется меню для потребителей.

  Меню –  это бланк, в котором указывается  наименование блюд в определенной  последовательности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                             Утверждаю:

Организация

Столовая  №1                                                               Директор:

                                                 Меню  

На  11 сентября  2010 г.

Задание для работы холодного  цеха. 

2.3. Расчет сырья по  весу НЕТТО для  приготовления блюд  холодного цеха                            Составления графика  реализации блюд. 

На основании  плана – меню и графика загрузки торгового зала составляется график реализации блюд, в котором указывается, сколько блюд каждого наименования реализуется за каждый час работы зала. 
 

где,

  – количество блюд одного наименования, реализуемых за день;

К бл – коэффициент  в перерасчете блюд.

где,

Nчас – количество потребителей, прошедшие через торговый зал за час;

Nдень – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

   Так, в  данном случае

К _{1  =} 14 = 0.017

        805 

К ₄ = ¹⁰⁵  = 0.13

          ⁸⁰⁵

N час = 203* 0,017 = 3 блюд. 

Расчеты для  каждого  блюда аналогичны и сводятся в таблицу 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3

График  реализации блюд (день). 

где, G – количество сырья одного вида, необходимое для  приготовления определенного количества блюд, килограмм;

q – норма закладки сырья повесу НЕТТО на 1 порцию,  в граммах;

n – количество  порции, которое нужно приготовить.

Сырье рассчитывается по весу НЕТТО, так как в основном в холодном цехе поступают полуфабрикаты.

Расчет  сырья удобнее свести в сырьевую ведомость (см. Приложение А.). 
 
 
 
 

Подбор  оборудования осуществляется следующим образом: количество механического и холодного оборудования для данного типа предприятия подбирается по нормам оснащения, по механическим характеристикам, а механическое оборудование подбирается в зависимости от количества работников, выделение технологических линий и рабочих мест, требований СанПинов.

Торгово – технологическое и холодильное оборудования, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально – технического оснащения должны быть изготовлены из материалов разрешенных Минздрав – медпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПин № 42 – 123 – 5777 – 91, эксплуатационной документации заводов изготовителей и нормам технического оснащения предприятия общественного питания.

Перед началом  работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники  безопасности.

Подбор оборудования удобнее свести в (таблицу 4). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4

Принятое  оборудование для  холодного цеха. 

Подбор  кухонного инвентаря, посуды. 

Для нормальной работы цеха необходимы инструменты, посуда, тара, инвентарь. Их количество определяется нормами оснащения и зависит  от типа мощности предприятия, количество работающих с учетом санитарных требований.

Достаточное количество посуды и кухонного инвентаря способствуют более четкой организации труда в цехе, сокращению потерь рабочего времени, повышению производительности труда.

Подбор  кухонного инвентаря и посуды удобнее свести в (таблицу 5). 

Таблица 5

Перечень  принятой посуды и инвентаря для холодного цеха. 

2.5 Расчет рабочей  силы для холодного  цеха составление  графика выхода  на работу работников  холодного цеха.

Количество работников для работы в холодном цехе определяется на основе норм времени, необходимых для приготовления блюд.

   Сначала  определяется количество человека  – секунд затрачиваемых на  изготовление одного вида блюд:

A= _n* t чел. cек

где, n – количество блюд одного наименования, которое надо приготовить;

t – Норма времени в секундах. На приготовление одного блюда.

  Затем определяется  суммарное количества человека  – секунд, затрачиваемых, при  приготовлении всех блюд.

   А_сум = А₁ + А₂+ … А_n = * А _{чел.сек.}

   Для определения  суммарных затрат труда составляется таблица 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 6.

Расчет  общих затрат труда  в холодном цехе. 
 

                                                           Всего:      111080

              Количество работников холодного  цеха составит: 

N₁=

Тр – продолжительность  рабочей смены работников, час;

число пи – коэфицент  роста производительности труда;

3600 – переводной  коэфицент

N1=111080/12*1,14*3600=2,25

Следовательно, количество работников х/ц равно 2.

Составление графика выхода на работу.

Чтобы составить  график выхода на работу, нужно иметь следующие данные: количество работников, режим работы предприятия и эффективный фонд рабочего времени который каждый работник должен отработать за месяц.

   Эффективный  фонд рабочего времени определяется  в соответствии с нормативным  трудовым законодательством (40 часов в неделю).

   Норматив  рабочего времени за месяц  определяется всегда при пятидневной  рабочей недели с двумя фиксированными выходными днями.

   Из дней  месяца по календарю вычитают  количество воскресении и понедельников,  праздничные дни и оставшиеся дни умножают на 8, получают норматив рабочего времени за месяц.

  Так график  выхода на работу составляется  на сентябрь 2010 года.

   Норматив  рабочего времени на сентябрь  составит:

(30 – 8)*8 = 176 часов.

Так как холодный цех организуется в столовой, работающие в две смены по 2 рабочих дня с двумя выходными днями и продолжительность рабочей смены работников холодного цеха не превышает 12 часов.

   График  составляется заведующей производством  согласовывается с собственником,  утверждается заведующим столовой за  2 – 3 дня до начала месяца вывешиваются для обозрения, чтобы каждый работник знал, в какие дни он должен работать и с какого часа по какой.

   В графике  указывается Ф, И, О, работников, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой должны работать работники, чередование рабочих и выходных дней. Норматив времени. Планированное время.

График предложен  в приложении (см. приложение Б). 
 

2.6. Составление схемы  размещения оборудования  в холодном цехе. 

   Заданием  курсовой работы на данную тему предусмотрено составление схемы размещения оборудования в цехе. Помещение холодного цеха небольшое светлое, квадратной или немного овальной формы с дверными проемами, соединяющие его с горячим цехом и раздачей. Толщина наружных стен 640 мм, внутренних 320 мм, перегородок 120 мм, ширина окон – не менее 2000 мм.

   Высота  цеха – 3,3 м, полы влагонепроницаемые  с уклоном к трапу 0,015 м, стены  облицованы нефро плиткой. 

   К помещению  холодного цеха предъявляются  всеобщие требования СанПин достаточное  число холодильников, наличие хлорной извести и обработка им.

   В холодном  цехе выделяют три технологически  линии:

1. По приготовлению холодных блюд и закусок из сырых овощей;
2. По приготовлению холодных блюд из вареных мяса, птицы, рыбы;
3. По приготовлению сладких желированных блюд и холодных напитков.

Схема размещения оборудования в холодном цехе прилагается (см. Приложение С). 
 
 
 
 
 
 
 

      2.7. Составление схемы  взаимосвязи производственных  помещении. 

      Холодный  цех должен быть удобно связан с  овощным цехом, с кладовой суточного запаса, с горячим  цехом, моечной кухонной и столовой посуды, раздачей.

      Все производственные помещения должны размещаться по ходу технологического производства и иметь кратчайшие связи.

      При составлении схемы все помещения  делятся на три группы:

1. Для хранения;
2. Для обработки;
3. Для приготовления готовой продукции.

   Связи  помещении на схеме выражены  односторонними или 2 – х сторонними  стрелками.

   Схема  взаимосвязи производственных помещений  предоставлена на рис 1.

горячи  цех

  моечная кухонной посуды                    моечная столовой посуды 

             холодный цех

 кладовая суточного             овощной цех          раздача

           запаса 

Рис. 1. Схема  взаимосвязи холодного цеха с  другими помещениями.   

3. Заключение.  

   Любая столовая преследует цель –хорошее обслуживание посетителей, при минимальных затратах и высокой прибыли.

   Цель  курсовой работы являлось раскрыть  организационную работу столовой на 70 мест, организацию производства готовой продукции в холодном цехе. Расширить знания, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.

   Задачами  курсовой работы являлось:

- раскрыть характеристику  столовой;                                                                                   - разработать производственную программу холодного цеха;

- рассчитать  сырье;

- подобрать  оборудования, что и было мной  изучено.

   Знание  данной темы позволило мне  изучить дополнительно специальные  дисциплины и исследовать работу  столовой на 70 мест средней мощности.

Список  используемой литературы. 

1. Маслов  Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2004.
5.  Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1999.

Приложение  А.

Сырьевая  ведомость. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  Б.

График  выхода на работу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  С.

Схема размещения оборудования в холодном цехе.

емыхикграфос с