Организация производства работы столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2011 в 21:27, курсовая работа

Описание работы

Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.

Задачи работы:

-охарактеризовать проектируемое предприятие;

-охарактеризовать проектируемый цех;

-изучить технологические расчеты и их обоснование;

Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор».

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5

1.1.Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5

1.2.Характеристика проектируемого цеха…………………………………..…..6

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11

2.1. Расчёт производственной программы предприятия……………………...11

2.1.1. Определение пропускной способности зала…………………………….11

2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту………………12

2.1.3.Составление плана – меню………………………………………………..14

2.1.4.Расчет сырья механического оборудования……………………………..16

2.2.Расчет и подбор механического оборудования…………………………...17

2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу…………..19

2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21

2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха…………………………………..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

Файлы: 1 файл

организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.docx

— 51.05 Кб (Скачать файл)
 

Таблица 5 - Сводная ведомость для мясо-рыбного цеха.

Наименование  продукта Количество, г
1 Котлеты рубленные  из кур  43500
2 Бифштекс рубленный 31000
3 Гуляш из говядины 5000
4 Рагу из свинины 15000
5 Антрекот 21600
 
 

      2.2.Расчет  и подбор механического  оборудования  
 

       Основным  механическим оборудованием мясо-рыбного  цеха является мясорубка. Технологический  расчет мясорубки заключается в  определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический  процесс производства некоторых  видов полуфабриката требуют  повторной обработки продукта (измельчение  мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению  ведется в таблице 6. 
 
 

       Таблица 6 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

п/п

Наименование  продуктов и операций Бифштекс  рубленный
Масса продукта
На 1 изделие,

г

На 200 изделий, кг
1 2 3 4
1.

2.

3.

4.

5.

Основные продукты:

Говядина

Шпик

Молоко или вода

Перец черный молотый

Соль 

Всего наполнителей

Измельчение без  наполнителей

Измельчение повторное  с наполнителем

250

155

18

10,5

0,06

1,7 

173

50

31

3,6

2,1

0,12

3,4

35,8

 

       При заполнении таблицы6, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.

       Комплект  оборудования для цеха по переработке  мяса состоит из:

       Таблица 7 - Оборудование для мясо-рыбного цеха

Наименование  оборудования Количество, шт
колода  разрубочная  (450*600*800); 1
Пила  для резки мяса Sirman SO-1650 Н/СТ 1
мойка для дефростации 1
мясорубка МИМ-300 (для рыбы) 1
весы  электронные настольные ВНЦ 2
столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса  1
столы производственные с полками для  кур 1
ванна –раковина моечная для мяса с  щеткой-душем 500*600 1
ванна моечная для мойки инвентаря 400*500 1
Мясорубка МИМ 300 1
 

       Холодильное оборудование

       - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)  для хранения мяса и птицы  - 1

       Расчет  количества холодильного оборудования  в мясо-рыбный цех производят  по количеству сырья или вырабатываемых полуфабрикатов за ½ или 1/3 максимальной смены или рабочего дня. В нашем  случае – это холодильник для  хранения мяса и птицы вместимостью  - около 65 кг.  
 

      2.3.Расчет  рабочей силы. Составление графика  выхода на работу  
 

       Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании  норм обслуживания.

       Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции  собственного производства, тем выше численность работников.

       Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Общее руководство  цехом осуществляет бригадир или  ответственный работник из поваров IV или V разряда.

       Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут.

       По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

       Расчет  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»): 

       N= n * t : 3600 * Т * λ 

       где n - величина трудозатрат, чел-сек;

       t - норма времени на приготовление  1 блюда, 

       λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

       Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч. 

       Таблица 8 - Расчет величины трудозатрат.

Наименование  блюда Количество  блюд, реализуемых за 1 день Норма времени  на приготовление продукта для 1 блюда  Время, необходимое  для выпуска блюд, с
Котлеты рубленные из кур 500 150 75000
Бифштекс  рубленный 200 150 30000
Гуляш из говядины 13 200 2600
Рагу  из свинины 46 130 5980
Антрекот  100 130 13000
 

       N=n*t : 3600*Т*λ

       N= 126580: (3600*15*1,14) = 126580 : 61560 =2,1 ~ 2 

       Таким образом, в мясо-рыбном  цехе будет  работать   2  повара по линейному  графику (в одну смену). 
 

       2.4. Расчет и подбор немеханического  оборудования, посуды, инвентаря 
 

       Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина  столов рассчитывается по формуле: 

       L= IЧN2 ,  

       Подбор  кухонной посуды и инвентаря для  проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания  посудой и инвентаря приводится в таблице 9. 

       Таблица 9 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Наименование  кухонного инвентаря Единица измерения Норма отношения
1 2 3
Бак для сбора костей шт. 3
Бак для пищевых отходов шт. 3
Ведро шт 5
Держатель для кухонных ножей шт 3
Доска разделочная шт 4
Лоток шт 15
Ножи : для обвалки мяса шт 1
  Для выемки костей шт 1
  Шпиговальный  шт 1
  Нож- рубаки (большой и  маленький) комплект 1
Топор - тупица шт 1
Тяпка для отбивания шт 2
Молоток- топорик кухонный шт 18
Поварская тройка комплект 9
Нож- пила шт 1
Нож- скребок шт 1
Нож- секретаря шт 1
Скребок для рыбы шт 1
 
 
 

2.5. Расчёт  полезной и общей площади цеха 
 

       Оборудование, предназначенное для мясо-рыбного  цеха, записываем в таблицу с указанием  наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую  площадь, занимаемую оборудованием, которая  будет называться полезной площадью (Sпол).

       Расчет  общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:  

        , м2 

       где:  k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,35. 

       Таблица 10 - Расчет площади оборудования.

Наименование  оборудования Количество  Занимаемая  площадь
Шкаф  холодильный Polair ШХ-0,5 (697х620х2028) 2 1,5 м2
Камера  холодильная КХН-2,94 (1360х1360х2200) 2 2,8 м2
колода  разрубочная  (450*600*800) 1 0,6 м2
Стол  производственный (1,5*1) 3 4,5  м 2
Ванна моечная  (500*600) 2 1,2 м2
Ванна моечная для инвентаря (400*500) 1 0,5 м 2
Итого   11,1 м 2
 

       Таким образом,

       Sобщ  =  11,1/ 0,35  = 31,7  м2 

       Мясорубка и пила для мяса устанавливаются  на столах, поэтому отдельно площадь  не занимают.

       Нормы площади на одного работника для  заготовочных цехов приняты в  количестве  - 4-6 м 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

       Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом  сертификации в соответствии с государственным  стандартом.

Информация о работе Организация производства работы столовой