Организация производства работы столовой

 

Таблица 5 - Сводная ведомость для мясо-рыбного цеха.

 
 

      2.2.Расчет  и подбор механического  оборудования  
 

       Основным  механическим оборудованием мясо-рыбного  цеха является мясорубка. Технологический  расчет мясорубки заключается в  определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический  процесс производства некоторых  видов полуфабриката требуют  повторной обработки продукта (измельчение  мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению  ведется в таблице 6. 
 
 

       Таблица 6 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

 

       При заполнении таблицы6, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.

       Комплект  оборудования для цеха по переработке  мяса состоит из:

       Таблица 7 - Оборудование для мясо-рыбного цеха

 

       Холодильное оборудование

       - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)  для хранения мяса и птицы  - 1

       Расчет  количества холодильного оборудования  в мясо-рыбный цех производят  по количеству сырья или вырабатываемых полуфабрикатов за ½ или 1/3 максимальной смены или рабочего дня. В нашем  случае – это холодильник для  хранения мяса и птицы вместимостью  - около 65 кг.  
 

      2.3.Расчет  рабочей силы. Составление графика  выхода на работу  
 

       Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании  норм обслуживания.

       Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции  собственного производства, тем выше численность работников.

       Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Общее руководство  цехом осуществляет бригадир или  ответственный работник из поваров IV или V разряда.

       Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут.

       По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

       Расчет  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»): 

       N= n * t : 3600 * Т * λ 

       где n - величина трудозатрат, чел-сек;

       t - норма времени на приготовление  1 блюда, 

       λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

       Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч. 

       Таблица 8 - Расчет величины трудозатрат.

 

       N=n*t : 3600*Т*λ

       N= 126580: (3600*15*1,14) = 126580 : 61560 =2,1 ~ 2 

       Таким образом, в мясо-рыбном  цехе будет  работать   2  повара по линейному  графику (в одну смену). 
 

       2.4. Расчет и подбор немеханического  оборудования, посуды, инвентаря 
 

       Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина  столов рассчитывается по формуле: 

       L= IЧN2 ,  

       Подбор  кухонной посуды и инвентаря для  проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания  посудой и инвентаря приводится в таблице 9. 

       Таблица 9 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

 
 
 

2.5. Расчёт  полезной и общей площади цеха 
 

       Оборудование, предназначенное для мясо-рыбного  цеха, записываем в таблицу с указанием  наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую  площадь, занимаемую оборудованием, которая  будет называться полезной площадью (Sпол).

       Расчет  общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:  

        , м2 

       где:  k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,35. 

       Таблица 10 - Расчет площади оборудования.

 

       Таким образом,

       Sобщ  =  11,1/ 0,35  = 31,7  м2 

       Мясорубка и пила для мяса устанавливаются  на столах, поэтому отдельно площадь  не занимают.

       Нормы площади на одного работника для  заготовочных цехов приняты в  количестве  - 4-6 м 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

       Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом  сертификации в соответствии с государственным  стандартом.