Организация производства работы столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2011 в 21:27, курсовая работа

Описание работы

Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.

Задачи работы:

-охарактеризовать проектируемое предприятие;

-охарактеризовать проектируемый цех;

-изучить технологические расчеты и их обоснование;

Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор».

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5

1.1.Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5

1.2.Характеристика проектируемого цеха…………………………………..…..6

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11

2.1. Расчёт производственной программы предприятия……………………...11

2.1.1. Определение пропускной способности зала…………………………….11

2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту………………12

2.1.3.Составление плана – меню………………………………………………..14

2.1.4.Расчет сырья механического оборудования……………………………..16

2.2.Расчет и подбор механического оборудования…………………………...17

2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу…………..19

2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21

2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха…………………………………..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

Файлы: 1 файл

организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.docx

— 51.05 Кб (Скачать файл)

         Должно быть предусмотрено естественное  и искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции  повышает производительность труда  на 5-10 %.

       Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно  должна быть раковина для мытья рук.

       Для мясо - рыбного цеха лучше применять  скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными. 

      ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ  

2.1. Расчёт  производственной программы предприятия

2.1.1. Определение  пропускной способности зала 
 

       Согласно  учебнику  Никуленковой «Проектирование  предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость  места за расчет количества посетителей  торгового зала рассчитаем  число  посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле: 

       Nчас  = Р * n * d / 100,  

       где Р - число мест в  зале,

       n- оборачиваемость мест за 1 час, 

       d -коэффициент загрузки зала за  данный час.

       N 8-9 =250*1*20/100 = 50

       N 9-10 = 250*1*20/100 = 50

       N 10-11 = 250*1*50/100 = 125

       N 11-12 = 250*1*50/100 = 125

       N 12-13 = 250*2*100/100 = 500

       N 13-14 = 250*2*100/100 = 500

       N 14-15 = 250*1*40/100 = 100

       N 15-16 = 250*1*40/100 = 100

       N 17-18 = 250*1*20/100 = 50

       N 18-19 = 250*1*20/100 = 50 

       Число посетителей за день N определяют как  сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

       Итого:   1650  человека.

       Таблица 1 — График загрузки зала столовой общедоступного типа на   250 посадочных  мест.

       Часы работы        Число посадок в час        Коэффициент загрузки зала, %        Число посетителей
       8-9        1        20        50
       9-10        1        20        50
       10-11        1        50        125
                                   
       Итого        завтрак        225
       11-12        1        50        125
       12-13        2        100        500
       13-14        2        100        500
       14-15        1        40        100
       15-16        1        40        100
       Итого          обед        1325
       Обед 16-17
       17-18        1        20        50
       18-19        1        20        50
       Итого        ужин        100
       Итого        1650
 

       Оборачиваемость места  за 1 день = 1650 : 250 = 6,6~7 
 

2.1.2. Расчёт  количества блюд и разбивка  их по ассортименту 
 

       После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

       Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле: 

       nд  = Nд*m, 

       где Nд – число потребителей в течение  дня, m – коэффициент потребления  блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

       Для столовой коэффициент потребления  составляет:

       завтрак 2,0, обед 3,0, ужин 2,0

       Следовательно,

       nд  завтрак = 225*2,0 = 450

       nд  обед = 1325*3,0 = 3975

       nд  ужин = 100*2,0 = 200

       всего 4625 блюд.

       Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и их процентное соотношение  в группе. 

       Таблица 2 - Количество блюд

 
Блюда
Завтрак Обед Ужин
от  общего количества,

% / ед.

от 

данной группы,

% / ед.

от общего количества,

% / ед.

от 

данной группы,

% / ед.

от общего количества,

% / ед.

от

данной группы,

% / ед.

1.Холодные  закуски,

В том числе

35   20   35  
118 307 73
рыбные,

мясные, овощные  салаты

  60    60   60
71 184 44
молоко  и кисломолочные продукты   40    40   40
47 123 29
2.Супы, в том числе:     25      
384
прозрачные, заправочные, пюреобразные       80    
307
молочные, холодные, сладкие       20    
77
3.Вторые  горячие блюда, в том 

числе:

50   35   50  
168 538 104
Рыбные, мясные, овощные, крупяные   50   80   50
84 430 52
Яичные  и творожные   50   20   50
84 108 52
Сладкие блюда 15   20   15  
50 307 31
 
 

       Далее рассчитываем количество  горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей

       nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д. ;

       Но так как мясо-рыбный цех не занимается приготовлением напитков, мы опускаем данный расчет. 
 

      2.1.3.Составление  плана – меню  
 

       Производственной  программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

       План-меню составляет зав. производством  на основании  «Примерного ассортимента блюд»  и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для  реализации блюд (не позднее 15.00) и утверждается директором предприятия. При составлении  плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).

       Следовательно, меню для мясо-рыбного цеха в таблице 3. 

       Таблица 3 - Меню для мясо-рыбного цеха

Выход одного блюда, г № рецептуры  Наименование  блюда Количество  порций
300/258 608 Котлеты рубленные из кур 500
250 604 Бифштекс рубленный 200
375 591 Гуляш из говядины 13
324 595 Рагу из свинины 46
280 558 Антрекот  100
 
 
 
 
 
 

2.1.4.Расчет  сырья механического оборудования 
 

       При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки  в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

       Расчет  ведется в соответствии с рецептурами  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых  за день по плану- меню.

       Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Затем составляется сводная таблица  расчета сырья.

       Формула расчета:

       Q = q3Aдн ,

       где Q – количество продукта данного  вида,

       Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

       Поскольку мы делаем расчет для мясо - рыбного  цеха, который является заготовочным,  то не будем принимать к расчету  соусы, гарниры. 

       Таблица 4 - Расчет сырья для мясо - рыбного цеха.

№  рецептуры Наименование  продукта /количество порций г, брутто  по рецептуре Расчетная масса
608 Котлеты рубленные  из кур    
  Курица/500 87 43500
604 Бифштекс рубленный    
  Говядина/200 155 31000
591 Гуляш из говядины    
  Говядина/23 216 5000
595 Рагу из свинины    
  Свинина/136 110 15000
508 Антрекот     
  Говядина/100 216 21600

Информация о работе Организация производства работы столовой