Организация приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

 

Для приготовления десертов нужны взбивальные машины.В кафе «Парижанка» используются взбивальные машины Sinmag SM-201 настольные .Они дополняют кондитерское и хлебопекарное оборудование, например тестомес, находят основное применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности, служат при замешивании теста для разных видов кондитерского теста и простого, начинок для кондитерских изделий, глазурей, джемов, приготовления эмульсии при производстве печенья. Незаменимавзбивальная машины в производстве тортов, для замешивания бисквитного теста или песочного, взбивания разных кремов.

Основные характеристики

Объем дежи 20 л

Механизм поднятия головы фиксированная траверса

Число скоростей 3

Скорость вращения венчика от 125 до 525 об/мин.

Напряжение 220 В

Мощность 0.375 кВт

Ширина 430 мм

Глубина 530 мм

Высота 830 мм

Описание

Планетарный миксер SINMAG SM 201 служит для замеса различного теста, а также для взбивания кремов и муссов. Тесто может быть песочным, слоеным, заварным, дрожжевым, бисквитным и может использоваться для выпечки рогаликов, хлеба, пиццы, печенья и пр.

Месильный орган вращается вокруг своей оси и оси дежи, тем самым обеспечивая получение однородной массы. Миксер защищен от поломок из-за вязкого теста и работает на высокой скорости благодаря ременному редуктору.

В комплект поставки входят дежа, венчик, лопатка и крюк.

Отсадочно-формующая машина ВР-7.02 предназначена для наполнения, формования и декоративного оформления кондитерских изделий.

 В бункере машины  обьемом 7 л установлен шнек со скребками,которые отрывают рабочую массу от стенок бункера и не позволяют продукту оставаться в них.Скребки осуществляют равномерную подачу продукта в плунжерный насос дозатора и далее в насадку.Внутри корпуса установлен привод мощностью 0.18кВт.

Ручной миксер Robot Coupe CMP 250 COMBI

Мощность: 0.27 кВт

Напряжение: 220 В

Регулируемая скорость: от 2300 до 9600 об/мин

Габаритные размеры, мм: 125х125х640

 

Описание

Предназначен для производства  соусов, паст, эмульсий, овощных и фруктовых пюре, муссов, джемов, супов-пюре, паштетов, теста. Также с помощью насадки-венчика можно приготовить такие продукты как, кремы, взбитые сливки, безе, тесто для блинов, картофельное пюре и творожные массы.

 

Форма ручки специально разработана для удобного захвата и облегчения работы.

Нож и насадка из нержавеющей стали полностью разбираются для идеальной гигиены.

Профиль и заточка ножа обеспечивают превосходное качество измельчения.

Плавная регулировка скорости для удобства расположена в верхней части ручки.

Мощный вентилируемый двигатель для исключительно долгого срока службы и максимально быстрого измельчения продукта.

Диск для вспенивания для приготовления муссов и воздушных холодных и горячих соусов.

 

Тестораскаточные машины применяются для раскатки слоеного и дрожжевого теста.

Рабочей частью машины для раскатки теста МРТ-60 являются два вальца для прокатки теста. Один из них установлен на раме машины ,в двух стойках, другой-на кронштейне.Вальцы раскатывают тесто слоями толщиной от 1 до 50мм.Расстояние между вальцами регулируется механизмом регулировки при помощи маховика и тяги.Механизм регулировки имеет указатель со шкалой для установки вальцов на требуемую толщину раскатки теста. Над вальцами установлен съемный мукосей для просеивания муки.

Привод состоит из электродвигателя и редуктора. Для регулировки натяжения  транспортерной ленты предусмотрены винты.

Принцип работы: тесто предварительно раскатывают до толщины 60мм и пропускают между вальцами. Пройдя вальцы, тесто поступает на ленту и возвращается к переднему краю машины. После окончания работы машину следует остановить, высыпать муку из мукосея и противня, очистить машину от остатков муки и тщательно протереть.

Холодильное оборудование:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Основные и дополнительные  услуги

предоставляемые потребителем.

Основное назначение услуг кафе «Парижанка»– производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.

Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.

Основные услуги кафе «Парижанка» направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении. Именно от спроса населения зависят состав и структура хозяйственных связей, персонала и то, на какие доходы может рассчитывать предприятие в будущем.Изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте ,а так же создание условий для их потребления на предприятии

 

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Дополнительные услуги кафе «Парижанка»

• Бесплатный wi-fi;
• Сезонные спецпредложения и акции от наших поваров и барменов;
• Дисконтная система для наших постоянных гостей;
• Большой ассортимент выпечных изделий, свежего хлеба и печенья собственного производства;
• Возможность заказать заранее полюбившийся десерт или пирог к любому торжеству, или порадовать близких не только вкусным, но и оригинальным тортом от наших мастеров. К изготовлению каждого изделия мы подходим индивидуально и разрабатываем неповторимый дизайн, а все декоративные фигуры делаются вручную
• Живая музыка
• Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств.
• бронирование столов

 

• гостей;

 

 

 

 

 

3.Организация приготовления  и приготовление сложной кулинарной  продукции

 

 

 

3.1.Разработка технологических  и  технико-технологических карт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Большой ассортимент выпечных изделий, свежего хлеба и печенья собственного производства;

3.2.Оценка качества, условия и сроки реализации десертов.

 

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15 ,горячих-55 .

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены; незначительные дефекты консистенций ;непривлекательный внешний вид ;незначительные дефекты цвета .

Желе: Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не                                   резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным ,со вкусом и запахом использованных ягод. Использование исскуственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);желе не застыло или очень густое(положили желатин не по норме);лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);мало сладкое (недостаточное количество сахара).

Пудинги: Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус ,на разрезе видны цукаты или изюм ,равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена.

Кремы: Пористая, упругая масса ,нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам .

Каша гурьевская: Поверхность должна быть золотистой ,консистенция пышной ,нежной.

Основные дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность.

 

 

 

 

3.3.Методы сервировки и  подачи сложных холодных и  горячих десертов.

 

Перед подачей десертов убирают приборы,рюмки,тарелки,специи. Оставляют только цветы и десертные приборы, стол дополнительно сервируют десертными тарелками.

Для подачи сладких блюд в кафе «Парижанка» используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, металлические порционные сковородки, блюда, креманки .

Креманки, вазочки, стаканы, фужеры устанавливают на подставную тарелку, покрытую небольшими круглыми бумажными салфетками.