Организация приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

       Фруктовые  салаты. Апельсины и киви очищают  от кожицы; груши и яблоки —  от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожицу  и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе.

       Компоты  готовят из свежих, сушеных, консервированных  и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

       Компоты  из свежих плодов. Подготовленные  яблоки, груши, айву (без кожуры и  сердцевины) нарезают дольками перед  самым использованием. Кожуру в  зависимости от сорта плодов  можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых  ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы — кожуры нарезают небольшими ломтиками.

       Для  приготовления сиропа в горячей  воде растворяют сахар, добавляют  лимонную кислоту (при варке компотов  из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10— 12 мин. В подготовленный сироп  погружают плоды.      Яблоки  и груши варят при слабом  кипении 6—8 мин. Быстро разваривающиеся  сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не  варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

       Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы,

черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

       Для  ароматизации компотов можно  добавить мелко нарезанную цедру  цитрусовых. Улучшить вкус готового  компота можно виноградным вином  или

 ромом.

       Комплоты  из сухофруктов. Сушеные фрукты  и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3—4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1—2 ч, яблоки — 20— 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм — 5—10 мин.

       Готовый  компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10— 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

       Яблоки  или груши в сиропе. Очищенные  от кожуры и семенных гнезд  яблоки и груши варят 6—8 мин  в сахарном сиропе, подкисленном  лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся  плоды только доводят в сиропе  до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

        Яблоки  и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки  или груши шпигуют очищенным  миндалем, нарезанным по длине  кусочками толщиной 2—2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают  густым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль ошпаривают 1—1,5 мин и, когда кожица, будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дуршлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают кожицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

       Кисели. Это старинные русские национальные  блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

       В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г

картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

       Приготовления  киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.  Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Желированные сладкие блюла

        К  желированным блюдам относят  кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В

остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

       Желе. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

       Желе  лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

       Желе  молочное. Очищенный горький и  сладкий миндаль измельчают в  ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда  масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

        Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают  до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую1 массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодовоягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

        Мусс  клюквенный. В отвар, приготовленный  из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят  подготовленный желатин, клюквенный  сок и процеживают. Смесь охлаждают  до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

       Мусс  плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд 

разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки

протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

       Самбуки. Самбук является разновидностью  мусса.

       Абрикосовый  самбук.  При изготовлении его  фруктовое пюре абрикосов смешивают  с сахаром и яичными белками  и взбивают при охлаждении  до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной  пышной пены. Подготовленный желатин  растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

       Яблочный  или сливовый самбук.   Для  приготовления фруктового пюре  яблоки (без семенного гнезда) или  сливы без косточек кладут  на противень, подливают небольшое  количество воды и 

запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

       Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные,

сметанные, и ягодные.

       Крем  кофейный. Для яично-молочной смеси  яйца растирают с сахаром, добавляют  тонкой струйкой кипяченое горячее  молоко и проваривают при 70—80°С (на водяной бане) до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка).  Сливки или сметану, охлажденные до 4—7°С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При  отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.

       Крем  ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20'С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

       Кофейный  сироп. Для приготовления молотый  кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с  сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

       Шоколадный  сироп. Для приготовления какао-порошок  растирают с сахаром,

добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

       Мороженое.   На предприятиях общественного  питания реализуют мороженое

промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте

непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

       Мягкое  мороженое вырабатывают из сухих  смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой от -5 до -7"С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тот-

час же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

       Парфе. Готовят из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (парфе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.  Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

 

2. Ассортимент, технология  приготовления  горячих  десертов.            

        К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

       Суфле  ореховое. Для приготовления суфле  яичные желтки растирают с  сахаром, добавляют муку, измельченный  и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно  помешивая, проваривают смесь до  загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180—220°С в течение 12— 15 мин.