Организация приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

Содержание:

 

Ведение

1. Технология приготовления  сложных холодных и горячих  десертов.

    1.1. Значение десертов  в питании.

    1.2. Товароведная  характеристика сырья используемая для приготовления десертов.

    1.3Ассортимент  и технология приготовления десертов.

2. Анализ производственной  деятельности предприятия

2.1.Характеристика кафе  «Парижанка»

2.2.Организация рабочего  места при приготовлении холодных  и горячих десертов.

2.3.Технологии оборудования, производственный инвентарь и  инструменты.

2.4.Основные и дополнительные  услуги предоставляемые потребителем

3.Организация приготовления  и приготовление сложной кулинарной  продукции

3.1.Разработка технологических  и  технико-технологических карт

3.2.Оценка качества, условия  и сроки реализации десертов.

3.3.Методы сервировки и  подачи сложных холодных и  горячих десертов.

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

 

 

 

 

Введение

Развитие общественного питания: 

- дает существенную экономию  общественного труда вследствие  более рационального использования  техники, сырья, материалов; 

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет  здоровье; 

- дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных заведениях. 

Кухня – это, в первую очередь, производство, имеющее свои особенности, профессиональное оборудование и собственный технологический цикл.

Цель: научиться работать со справочной, нормативной и правовой документацией, получить теоретические знания,научиться организовывать процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в кафе.

Задачи:

• Разработка технологических т технико-технологических карт
• Изучить ассортимент и технологию приготовления сложных десертов
• проанализировать требования к качеству десертов на производстве

В состав отрасли общественного питания входят:

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли

Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления

 

Работа посвящена изучению таких вопросов как:  ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов; технологию приготовления сложных горячих десертов; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

 

 

 

 

 

 

1. Технология приготовления  сложных холодных и горячих  десертов.

1.1. Значение десертов  в питании.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в yглеводах, а остальная часть за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой гpуппы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через нeкоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Oднако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен,  метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилою и среднего возраста.

Метионина много в твороге, холином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом  апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виногpад,черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие.(приложение 2).Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем , и в холодном виде.

Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Товароведная характеристика  сырья используемая для приготовления десертов

 

В сладкие блюда добавляют: муку, крупу, яйца,сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.

Хранят при температуре 18-200С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Яйца применяемые для приготовления сладких блюд, улучшают их вкус и повышают калорийность.Яйцо состоит из трех частей : белка (60%) ,желтка (30%) , и скорлупы (10%) .Основная масса питательных веществ содержится в желтке. К мороженным яичным продуктам относятся меланж, желток, яичный белок.

Меланж-это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.

Яичный порошок-высушенное яйцо целиком или отдельно белок или желток. Порошок желтого цвета ,однородный ,сухой ,без комков.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.Влажность сахара должна быть не более 0,15%.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-300С, относительной влажности не выше 70%.

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при температуре 4-80С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-20С - 10 дней.

В свежих плодах также содержатся (в %): вода - 74-89, сахар - 3.6-22, клетчатка - 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты.

Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много.

Плоды хранят при температуре 00С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.

К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.

Ягоды могут быть с семенами и без семян.

Виноград относится к наиболее ценным ягодам.

Хранят ягоды при температуре 0 0С и относительной влажности 85-90 %.

Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.

Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг.

Хранят орехи при температуре 8-170С. относительной влажности воздуха 70-75%.

К горячим сладким блюдам относятся, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Товароведная характеристика таблица приводится в приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Ассортимент и технология  приготовления холодных и горячих  десертов.

1. Ассортимент, технология  приготовления холодных  десертов

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые

       Свежие  фрукты и ягоды сохраняют после  сбора витаминную активность, вкус  и аромат. Поэтому они относятся  к наиболее ценным десертным  блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

        Апельсины  с сахаром и вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

       Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

       Малина  или земляника с молоком, сметаной  или сливками. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

       Плоды  и ягоды быстрозамороженные с  сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25—30 мин.