Организация приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

       Суфле  яблочное, ягодное. Фруктовое или  ягодное проваривают с сахаром  до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

       Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

        Пудинг  сухарный или бисквитный. Яичные  желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в  формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции,

поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

       Пудинг  яблочный с орехами. Очищенные  и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70оС) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

       Каша  гуръевская. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

       Блюда  из яблок. При тепловой обработке  яблоки становятся мягче и  ароматнее и, кроме того, в них  увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при

добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

       Яблоки  печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами. Ha  противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15—20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

       Шарлотка  с яблоками. Яблоки промывают, очищают  от кожицы и сердцевины, нарезают  ломтиками толщиной 2—3 мм или  мелкими кубиками, посыпают сахаром  с корицей. Если у яблок мякоть  плотная, то их можно проварить.  С черствого белого хлеба срезают  корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200оС до образования румяной корочки (15—20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

       Яблоки  по-киевски. Очищенные от кожицы  и семенного гнезда яблоки  бланшируют до полуготовности  в подкисленной воде. Затем яблоки  кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные  яблоки заливают яично-сметанной  смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки  растирают с сахаром, добавляют  муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

       Гренки  с плодами и ягодами. С пшеничного  батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

        Корзиночки  с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Сладкие соусы.

        Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.

       Соус  яблочный. Нарезанные ломтиками  яблоки с кожицей, но без семенного  гнезда заливают горячей водой  и варят; 6—8 мин (в зависимости  от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

       Соус  земляничный, или малиновый, или  вишневый. Ягоды перебирают, удаляют  плодоножку, промывают, у вишен удаляют  косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

        Соус  черносмородиновый. Подготовленные  ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают  до растворения сахара, раскладывают в

чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ производственной  деятельности предприятия

2.1.Характеристика кафе  «Парижанка»

Уютное кафе «Парижанка» находится в центре города по адресу пр.Победы.д.8.

Кофейня "Парижанка" - это полюбившееся вологжанам и гостям города заведение в самом центре Вологды, где уютный интерьер и спокойная расслабляющая музыка создадут непередаваемую атмосферу французской весны даже в самые лютые российские морозы.

Наши двери открыты для Вас круглосуточно, а наше меню приятно порадует разнообразием блюд европейской кухни: пицца и мясные блюда, сытные завтраки и, конечно же, знаменитая на весь мир французская выпечка.

Кафе «Парижанка»- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, как сложного приготовления; так и легких блюд. Предоставляют винно-водочные, кондитерские изделия. Курение в кафе «Парижанка» строго запрещено.

Принципы, которыми руководствуются сотрудники кафе «Парижанка» в обслуживании:

1) Мировые стандарты обслуживания  гостей;

2) Своевременность подачи  блюд;

3) Комфортная атмосфера.

Все это позволит гостям получить максимальное удовольствие от Вашего мероприятия.

Бережно сохраняя лучшие традиции, специалисты кафе тщательно отслеживают современные тенденции ресторанного бизнеса и предлагают:

- новые виды оформления  и сервировки столов

- новинки посуды

- тематические концепции  и формы для официантов

На предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

Здание, в котором расположено кафе, имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, фирменным названием, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы.. В зале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест.) Обслуживание производится официантами. У персонала имеется в наличии форменная одежда. В состав помещений для потребителей входят: гардероб, зал, мужской туалет, женский туалет. На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.

В кафе «Парижанка» 30 посадочных мест. Имеются два торговых зала оборудованных удобной мебелью, барная стойка, так же имеется зона самообслуживания.

2.2.Организация рабочего  места при приготовлении холодных  и горячих десертов.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Технологии оборудования, производственный инвентарь

и инструменты.

Производственный инвентарь:

• Скалки – для раскатывания теста;
• Венчики для взбивания;
• Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
• Противни – металлические и силиконовые;
• Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
• Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья;
• Ножи и слайсеры;
• Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
• Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;