Определение свежести говядины

 

 

 

Результаты посева пробы свиного мяса представлены в таблице 9.

Таблица 9. Посев пробы свиного мяса

Вид м/о	Питательная  среда	Разведение
		1:10	1:102	1:103	1:104	1:105
КМАФАнМ	МПА	39	6	1	-	-
БГКП	Эндо	9	1	-	-	-
Сальмонел-ла	Левина	16	4	1	-	-
Плесневые  грибы и дрожжи	Сабуро	-	-	-	-	-
		-	-	-	-	-
Сальмонел-ла	ВСА	6	-	-	-	-

 

Описание колоний:

1. Среда ВСА: колонии округлой  формы, не выпуклые, имеют вокруг  себя «ободок». Некоторые колонии  имеют зелено-желтый налет с  отблеском.

2. Среда МПА: колонии округлой  формы, слегка выпуклые, мутно-беловатого  цвета. Все колонии однотипные.

3. Среда Эндо: цвет среды  изменился, цвет колоний розовый, колонии округлые, с ярким центром, имеется налет. Колонии не характерны  для кишечной палочки.

4. Среда Левина: колонии  круглой формы, имеют яркий центр, есть зеленоватый налет. Все колонии  различны по размеру и оттенкам.

В   результате   проведенного   микробиологического   исследования   было   выявлено(прилож. 8,9,10,11) ,  что  микрофлора исследуемых проб мяса не превышает  норм СанПиН. Для  дополнительной  идентификации  микроорганизмов  необходимо  провести  дополнительные  исследования.

 

 

 

 

 

2.4. Результаты исследований

По результатам исследований свежести говядины и свинины органолептическими (цвет, запах, консистенция, мышцы на разрезе, качество бульона при варке, зернистость мышц) и лабораторными (физико-химические,  бактериологические, бактериоскопические) методами, можно сделать следующие выводы:

1.  Органолептические показатели говядины соответствуют требованиям свежего мяса. Показатели свинины имеют следующие отклонения: местами имеются потемневшие участки поверхности мышц; на разрезе мышцы оставляют небольшой след на фильтровальной бумаге; образующаяся ямка, при надавливании шпателем, восстанавливалась медленнее, по сравнению с говядиной, а при пробе варкой бульон имел мутность. По санитарной оценке такая свинина соответствует мясу сомнительной свежести.

2. Физико-химические исследования  так же доказывают нам, что  проба говяжьего мясо отличается  свежестью от пробы свиного  мяса. Реакция с сернокислой медью  показывает, что говяжий бульон  не имел хлопьев и осадка, тогда  как свиной бульон слегка помутнел. Реакция с формалином показала, что мясо, взяток мной на исследования, получено от клинически здоровых  животных. А реакция на пероксидазу  была положительной у говядины и не показала результатов при исследовании свинины. По санитарной оценке степени свежести говядина относится к свежему мясу, а свинина  - сомнительной свежести.

3. Бактериоскопия показала  наличие единичных  кокковых форм  бактерий в говядине, как на  поверхностном слое мышц, так  и в глубоком. А в свином  мясе было значительно большее  количество кокковых форм, по  сравнению с говядиной, так же  встречались единичные случае  палочковидных форм бактерий, тогда  как в говяжьем мясе их не  наблюдалось в поле зрения.

 

 

 

Заключение и выводы

Проведенные нами исследования показали, что говядина не имеет отклонений по требованиям ГОСТ 7269-79, ГОСТ 21237-75, ГОСТ 23392-78 и данный образец можно отнести к свежему мясу. Свинина, в свою очередь, имела незначительные отклонения при всех используемых нами методах определения свежести мяса. Такое мясо по нашим исследованиям  оказалось сомнительной свежести.

Правильное использование и приготовление такого свиного мяса, позволит уберечься от пищевых отравлений. По Ветеринарно-Санитарным Правилам свинину сомнительной свежести следует отправить на промышленную переработку, для изготовления вареных колбас и консервы. В домашних условиях следует хорошо проваривать такое мясо.  А соблюдение ветеринарно-санитарных условий хранения мяса помогут продлить срок хранения свежего говяжьего мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предложения покупателю

Приобретая мясной товар на продовольственном рынке или в магазинах, покупателю необходимо соблюдать ветеринарно - санитарные правила:

1. Визуально оценивать  качество покупаемого товара, т.е. его цвет, запах, консистенцию, упаковку, а  так же маркировку.

2. Упаковка мясного товара должна быть чистой, без повреждений, должна соответствовать ГОСТу.

3. Из приобретенного сырого  мяса необходимо в кратчайшие  сроки приготовить мясопродукты (котлеты, пельмени, супы).

4. Провести заморозку  или проварку сырого мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проект выполнен: Подпись:______________

«___»_________20___г.

Список используемой литературы

1. Аганин А.В., Вет-сан экспертиза мяса// Ветеринария №3, 2008

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

3. Анфимов А.Н., Лаврова Л.П., Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов  М.: Пищепромиздат, 1959. — 596 с.

4. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология М.: ,Пищевая промышленность, 1980.- 352с.

5. Боровков М.Ф, Фролов В.П., Серко С.А.  Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Спб.: Лань, 2007-448с.

6. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н. Методы исследований мяса и мясных продуктов: Методические указания к выполнению контрольной работы. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 21 с.

7. Кожемякин Н.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/Н.Г. Кожемякин. – Л.: Колос, 1974.

8. Макаров В.А., Чеботарев И.Е, Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. – 583 с.

9. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов,  Краснодар: КубГАУ. — 615 с.

10. Шустрова Н.М., Снегирева А.Е. Микробиологическая экспертиза качества продукции: Методическое руководство МВШЭ. МР-016-2002.

11. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: http://www.fsvps.ru/fsvps/laws/1107.html#13  ( 1.12.14)