Определение свежести говядины

Микробиологическое исследование проводят согласно ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа" для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода Proteus, бактерий группы кишечных палочек, токсигенных стафилококков и патогенных анаэробов.

Микроорганизмы контаминирующие на мясо на различных стадиях технологического процесса, делятся на  четыре группы: патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные и сапрофиты. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий.

Мясо животных, убитых в нестерильных условиях, в большинстве случаев обсеменено микроорганизмами. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и боен, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного, что связано с понижением общей сопротивляемости организма. На животное могут воздействовать различные неблагоприятные факторы - стрессовое состояние, связанное с изменением привычной обстановки, состояние голода и жажды, переохлаждение или перегревание, утомление во время перегона на большие расстояния.

В желудочно-кишечном тракте животных находится большое количество микроорганизмов, попадающие туда прежде всего с кормом. Их количество достигает 108 в 1 г содержимого рубца. В кислой среде желудка часть микрофлоры гибнет, но могут оставаться жизнеспособные бактерии родов Sarcina, Lactobacillis, Bacillus, дрожжи и плесневые грибы, а также энтеробактерии. В толстом кишечнике обитают грамотрицательные палочковидные бактерии родов Escherichia, Enterobacter и Proteus,  грамположительные энтерококки, Clostridium, Bacillus, Lactobacillus, дрожжи и плесневые грибы. Не вызывая заболеваний у животного, в кишечнике могут длительно находиться Salmonella.

Экзогенный путь обсеменения мяса связан с этапами разделки туши последующей транспортировкой, условиями санитарным состоянием предприятия [10].

 

 

 

 

 

2. Собственные исследования

2.1. Общие сведения о исследуемых пробах мяса.

Материалы и методы исследований

Мясо крупно рогатого скота и свиньи были куплены по адресу: г. Пермь, ул. Пушкина, "Центральный Колхозный Рынок", в мясном павильоне (прилож. 2, 3). Говядина и свинина были в охлажденном состоянии, хранились на подложке в холодильной витрине (прилож.4).

Образцы были приобретены у двух продавцов, общая масса проб составила: 1,3 кг говядины и 1,1кг свинины.

Мясо было упаковано продавцом в одноразовый полиэтиленовый пакет.

Для определения свежести говядины и свинины мы провели органолептические(цвет, запах, консистенция, мышцы на разрезе, качество бульона при варке, зернистость мышц) и лабораторные(физико-химические,  бактериологические, бактериоскопические) методы исследований.

Исследования были проведены на кафедре инфекционных болезней ПГСХА, в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и микробиологии. Исследований проводились в мае, октябре 2014 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение  свежести мяса органолептическими  методами

Руководствуясь ГОСТ 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести", мы проводили

органолептическое исследование говядины и свинины.

1. Определяли внешний вид и цвет поверхности образцов: говядина имела ярко красный цвет, нежно-волокнистую структуру, без признаков ослизнения. Свинина бледно-розового цвета, местами имела потемневшие участки, на нижней стороне. Данные исследования показали, что по степени свежести говядина- свежая, а свинина - сомнительной свежести.

2. Затем мы определили мышцы на разрезе: говядина слегка влажная, на фильтровальной бумаге не оставляла влажного следа. Свинина так же при разрезе слегка влажная, но оставляла небольшой след на фильтровальной бумаге, при прикосновении пальцем слегка липкая. Это исследование показало, что свинина - сомнительной свежести, а говядина - свежая.

3. Консистенция: говядина  на разрезе имела плотную консистенцию, при надавливании шпателем, образующаяся ямка быстро восстанавливалась. Свинина имела менее плотную консистенцию, по сравнению с говядиной, а образующаяся ямка восстанавливалась чуть больше 1 минуты.  Санитарная оценка: говядина - свежая, свинина - сомнительной свежести.

4. Запах: специфический, свойственен  каждому виду мяса.

5. Зернистость мышечной ткани определяли путем поперечного разреза мускул. У говядины зернистость более крупная, по сравнению со свининой.

6. Так же была проведена проба варкой. Для этого в 2 конические колбы поместили по 25г пробы каждого вида мяса, залили дистиллированной водой в объеме 100 мл, довели до кипения и варили в течении 15 минут. Аромат говяжьего бульона приятный, без осадка. Свинина же имела небольшую мутность, но аромат был свойствен этому виду мяса.

В таблице 4 указана сравнительная характеристика говядины и свинины.

 

Таблица 4. Сравнительная характеристика органолептических показателей исследуемых проб.

Показатель	Вид мяса
	Говядина	Свинина
Внешний вид и цвет поверхности  пробы	Ярко-красный цвет, нежно-волокнистая структура, без признаков ослизнения	Бледно-розового цвета, местами имеются потемневшие участки мышечной ткани
Мышцы на разрезе	Слегка влажная, на фильтровальной бумаге не оставляет влажного следа	Влажная, слегка липкая и оставляет слабый след на фильтровальной бумаге
Консистенция	Плотная, при надавливании шпателем, образующаяся ямка, быстро восстанавливается	Менее плотная, образующаяся ямка восстанавливается быстро
Запах	Специфический, свойственен говядине	Специфический, свойственен свинине
Зернистость мышц	Крупная	Более мелкая
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и приятный	Слегка мутный, но приятный

 

Исходя из данных таблицы 4 можно сделать вывод, что говядина соответствует свежему мясу. Показатели свинины отклонены от норм свежего мяса, отсюда следует что свинина - сомнительной свежести.

 

 

 

2.3. Лабораторные  исследования

2.3.1. Определение свежести мяса физико-химическим методом

В связи с отсутствием необходимых реагентов и приборов, нам не удалось исследовать мясо всеми физико-химическими методами.

2.3.1.1. Реакция с сернокислой медью: в коническую колбу поместили 20 г мелко измельченного мяса(прилож.7), добавили 60 мл дистиллированной воды и перемешали. Нагрели колбу на водяной бане в течении 10-15 минут. Далее, горячий бульон профильтровали в плотном слое ваты, в пробирку, предварительно опущенную в стакан с холодной водой.  После фильтрации взяли 2 мл профильтрованного бульона, налили в пробирку и добавили 3-4 капли 5 % раствора сернокислой меди, встряхнули и выдержали 5 мин.

В таблице 5 приведены результаты реакции с сернокислой медью.

Таблица 5. Сравнительная характеристика результатов говядины и свинины с сернокислой медью.

Показатели	Вид мяса
	Говядина	Свинина
Осадок	-	-
Помутнение	-	+
Наличие хлопьев	-	-

 

Говяжий бульон остался прозрачным, без признаков помутнения, осадок отсутствует. В свином бульоне отмечается помутнение, осадок и хлопья так же отсутствуют. Это говорит о свежести говяжьего мяса и сомнительной свежести свиного.

2.3.1.2. Реакция с формалином: Брали навеску в 10 г, измельчали ножницами, растерли в ступке до однородной массы, перенесли в колбу и нагрели до кипения. Далее колбу остудили и профильтровали с помощью фильтровальной бумаги. К 2 мл вытяжки добавили 1 мл формалина. Анализировали результаты проб.  

Результаты реакции: фильтраты из говяжьего и свиного мяса остались прозрачными, слегка потемнели, но выхода осадка  и появление сгустка не наблюдается, что свидетельствует о том, что мясо было получено от клинически здоровых животных.

2.3.1.3. Реакция на пероксидазу: Приготовили вытяжку(прилож.5) и добавили 0,2% спиртового раствора бензидина, взболтали, после чего добавили 2-3 капли 1 % раствора перекиси водорода.

Результаты реакции: вытяжка из говяжьего мяса приобрела сине-зеленый цвет, а в течении 2 минут стала бурого цвета (реакция положительная). Вытяжка из свиного мяса так же приобрела сине-зеленый цвет, но окрашивания в бурый цвет не наблюдалось.

В таблице 6 приведены все результаты реакций физико-химического метода, которые нам удалось провести.

Таблица 6. Сравнительная характеристика физико-химических показателей говядины и свинины.

Показатели	Вид мяса
	Говядина	Свинина
Реакция с сернокислой медью	Прозрачный бульон, без помутнения и осадка	Слегка мутный бульон, осадок  и хлопья отсутствуют
Реакция с формалином	Прозрачный бульон, наблюдается помутнение	Прозрачный бульон, наблюдается помутнение
Реакция на пероксидазу	Положительная реакция	Не выяснялось

 

Анализируя результаты проведенных физико-химических исследований на свежесть мяса, мы видим, что по санитарной оценке степени свежести говядина - свежая, свинина - сомнительной свежести.

 

 

2.3.2. Бактериоскопия и микробиология мяса

Для бактериоскопического исследования из проб приготовили 4 препарата – отпечатка для окрашивания по Граму.

Техника проведения исследования: для приготовления препарата-отпечатка стерильными ножницами вырезали из поверхностного и глубокого слоя мышц по 2 кусочка ткани каждого вида мяса, и прикладывали  к предметному стеклу. После сушки мазки окрашивали по Граму(прилож.6) . При микроскопии мы подсчитывали кокковые и палочковидные бактерии.

Результаты бактериоскопии приведены в таблице 7.

Таблица 7. Сравнительная характеристика мазков-отпечатков говядины и свинины.

Мазок - отпечаток	Говядина	Свинина
Поверхностный слой мышц	В поле зрения попадаются  единичные кокковые формы бактерий ( не более 20)	В поле зрения попадаются кокковые формы бактерий ( не более 20) и единичные палочковидные бактерии (не более 10)
Глубокий слой мышц	В поле зрения попадаются единичные кокковые формы бактерий (не более 10)	В поле зрения попадаются единичные кокковые формы бактерий ( не более 10)

 

Согласно таблице 7 говяжье мясо соответствует свежему, а поверхностный слой мышц свинины не соответствует показателям свежего мяса.

     Для проведения микробиологического использовались следующие среды: 

1. МПА –  питательная  среда  общего  назначения, используют  для  проведения  стандартных  микробиологических  исследований.

2. Среда  Эндо – питательная  среда, используемая  для  выделения  и  дифференциации  грамотрицательных  микроорганизмов  кишечной  группы.

3. Среда  Сабуро –  питательная  среда, используемая  для   культивирования  дрожжевых  и  плесневых  грибов, кислотообразующих  микроорганизмов.

4. Среда  Левина – питательная  среда, используемая  для  выделения, подсчета  и  дифференциации  грамотрицательных  микроорганизмов  кишечной  группы(сальмонелла).

5. Среда ВСА (Висмут-сульфит-агар) - питательная среда предназначена для выделения сальмонелл из исследуемого материала и их дифференциации от других энтеробактерий.

6. Среда Кесслера -  предназначена для обнаружения бактерий группы кишечной палочки по признаку ферментации лактозы при санитарном обследовании пищевых продуктов и объектов внешней среды [10].

Результаты  посева пробы говяжьего мяса на  питательных  средах,  представлены  в  таблице  8.

Таблица 8. Посев пробы говяжьего мяса

Вид м/о	Питательная  среда	Разведение
		1:10	1:102	1:103	1:104	1:105
КМАФАнМ	МПА	20	5	2	-	-
БГКП	Эндо	4	1	-	-	-
Сальмонел-ла	Левина	12	3	-	-	-
Плесневые  грибы и дрожжи	Сабуро	-	-	-	-	-
		-	-	-	-	-
Сальмонел-ла	ВСА	3	-	-	-	-