Определение свежести говядины

 

Содержание

Введение 

1. Обзор литературы 

1.1.Морфологический состав мяса 

1.2. Химический состав мяса 

1.3. Созревание мяса 

1.4. Органолептический метод

1.5. Физико-химический метод 

1.6. Бактериоскопические  и  микробиологические методы 

2. Собственные исследования 

2.1. Общие сведения о исследуемых пробах мяса. Материалы и

методы исследований 

2.2. Определение свежести  мяса органолептическим методов 

2.3. Лабораторные исследования

2.3.1.Определение свежести мяса физико-химическим методом

2.3.1.1. Реакция с сернокислой  медью

2.3.1.2. Реакция с формалином

2.3.1.3. Реакция с пероксидазу

2.3.2.Бактериоскопия и микробиология  мяса

2.4. Результаты исследований 

Заключение и выводы 

Предложения покупателю 

Список используемой литературы 

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясо без сомнения является одним из важнейших продуктов питания для человека. В нем содержатся все питательные вещества для нормального функционирования нашего организма. В мясо большое количество витаминов, минералов, ферментов, так же в нем содержатся незаменимые аминокислоты, которые так необходимы для здоровья человека.

В современном мире в пищу употребляют различные виды мяса: лосятина, оленина, баранина, крольчатина, свинина, говядина и другие. Но чаще на столе хозяек мы можем увидеть говядину и свинину. Эти вида мяса являются самыми доступными в России потому как крупно рогатый скот и свиньи выращиваются в производственных масштабах. Поэтому мясо не всегда может дойти до покупателя в свежем, доброкачественном состоянии. В процессе производства, хранения и транспортировки, говядина и свинина могут претерпеть различные виды порчи. Иногда мясо вовсе не успевает дозреть. Такое мясо не обладает высокой пищевой ценностью и производитель вынужден отправить такое мясо на промышленную переработку, но недобросовестные производители выпускают такое мясо в продажу в сыром виде, часто используя методы фальсификации. Как же выявить некачественное мясо?

Пользуясь органолептическими, физико-химическими, бактериологическими методами исследования свежести мяса можно определить доброкачественность мяса.

Целью курсовой работы являлись: ознакомление с методами определения свежести мяса говядины и свинины, изучение нормативных документов, ГОСТов, приборов и другого инвентаря. Перед нами стояла задача определить свежесть мяса органолептическими и лабораторными методами исследования. На основании наших исследований была проведена независимая ветеринарно-санитарная экспертиза мяса по степени свежести.

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1.Морфологический состав мяса

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё. Являясь источником полноценного белка. Мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики [9].

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная.

Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.  Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Например у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).

Таблица 1. Влияние различных факторов на цвет мышечной ткани

Факторы	Мышцы более бледные	Мышцы более темные
Возраст	Молодые животные	Старые животные
Пол	Самки и кастрированные животные	Некастрированные индивидуумы
Степень откорма	Упитанные	Плохо упитанные
Работа	Мало - или неработающие животные	Много работающие животные
Термическое состояние	Остывшее	Парное
Степень обескровливания	Хорошо обескровленное	Плохо или недостаточно обескровленное
Степень свежести	Свежее	Мясо сомнительной свежести или несвежее
Срок хранения	Короткий	Длительный

Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных.  По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном -зернистость [8].

Жировая ткань в мясе накапливается в виде больших и меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Кол-во жировой ткани в тушах крупно рогатого скота составляет 2-25%, в свиных тушах может достигать 40%. Отложение жира у животных происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органах, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Масса внутреннего жира у крупно рогатого скота составляет 0,5-6,4%, а у свиней 1,9-6,8%. Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания. Так например, свиной жир - белый, у крупно рогатого скота - желтый (имеет красящее вещество липохром).

Костная ткань у разных видов животных варьируется от 7% до 32%. Это соотношение колеблется в зависимости от упитанности, вида и породы животного.

Соединительная ткань имеет много разновидностей(рыхлая, фиброзная, ретикулярная, эластичная, хрящевая и т.д.). В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции. Выход соединительной ткани от массы туши крупно рогатого скота составляет 9,7-12, 4%. Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жесткое и менее питательное [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Химический  состав мяса

Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.

Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%): влага (вода) 73-77,  белки 13-21, липиды 1,0-3,0

экстрактивные азотистые вещества 1,7-2,0, экстрактивные безазотистые вещества 0,9-1,2, минеральные вещества  0,8-1,2.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.

Схема 1. Белковый состав мышечной ткани

Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у животных разных видов. В основном в состав молекулы внутри мышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8%, в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг%, а этерифицированного холестерина  3-5 мг%.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, ди - и -трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.

Минеральные вещества в мышечной ткани представлены солями многих металлов. Всего может входить до 34 элементов. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов и дыхательных пигментов.

Вместе с этим мышечная ткань убойных животных содержит следующее количество витаминов (в мг%): В1  0,1-0,3 (у свиней 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) 0,1-0,3; В6 0,3-0,7; РР 4,8; В12 0,002-0,008; пантотеновая кислота 0,6-1,5; биотин 1,5-3,0; А -0,02.

В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миозин и миоген; другие ферменты, находящиеся в мышечной ткани, участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров - сложных эфиров глицерина и жирных кислот; амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы; пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков. Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы (аминофосфорилаза и др.), фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы и другие ферменты, катализирующие промежуточные биохимические реакции азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Окислительно-восстановительные ферменты, в частности пероксидаза и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного. Это самые распространенные ферменты. Содержаться они во всех клетках и тканях организма человека и животных [8].

 

1.3. Созревание  мяса

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (парное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью, однако бульон из него неароматный и мутный. В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложным и биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белках, а вкуса и аромата  - в экстрактивных веществах.