Определение свежести говядины

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Первая фаза созревания мяса - окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное уплотнение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы. Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса - размягчение, характеризуется профессирующим размягчением и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон; мясо и бульон со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Созревание мяса ускоряется с повышением температуры хранения (табл. 2), а также может быть ускорено выдерживанием мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электрическим возбуждением, глубоким электропрогревом (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения. Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина [3], [7].

Таблица 2.    Сроки созревания мяса ( по Н.Г. Кожемякину, 1974)

 

Вид мяса	Температура хранения °С	Продолжительность фазы созревания
		первой (окоченения), ч	второй (размягчения), сутки
Говядина	0 8-10 16-18	48 -- 24	10- 14 6 4
Свинина	2	10 - 36	10- 15

 

 

 

 

 

 

1.4.Органолептический  метод

Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой.

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Запах определяют при комнатной температуре в поверхностном слое мяса, а после надреза ножом — в глубинных слоях, обращая внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, где быстрее наступает порча. Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более. Качество бульона при варке характеризуется свежестью и качеством мяса.

По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден ГОСТ 7269—79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".  Этот стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных [ 7].

В таблице 3 представлены данные о органолептических показателях мяса, в зависимости от степени свежести.

Таблица 3. Органолептические показатели говядины и свинины, в зависимости от степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса и субпродуктов
	Свежее	Сомнительной свести	Несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Корочка подсыхая бледно-розовая или бледно-красная, у размороженных туш - красная, жир красный, частично ярко-красный	Местами увлажнение, слегка липкая, потемневшее	Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет свойственен данному виду мяса(для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного)	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся ямка, при надавливании пальцем, быстро восстанавливается	На разрезе мяса менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании ямка медленно восстанавливается( в течении 1 мин). Жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании ямка не восстанавливается. Жир мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый, с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабо-гнилостный
Состояние жира	Говяжий - белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. Свиной - белого, бледно-розового цвета, мягкий и эластичный	Сероватого оттенка, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания	Серовато-матового цвета,  при надавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом несвойственным свежему мясу	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

 

 

 

1.5. Физико-химический  метод

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему. Избытки солей и кислот свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура так же нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуется кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН=7,36-7,6. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергетическое расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтозы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе. Нормальной реакцией среды для свежей говядины и свинины является рН=5,8-6,2 (через 20-24 часа, по шкале Михаэлиса). Мясо дефектных животных имеет реакцию среды рН=6,4 - 6,6 даже при отсутствии признаков разложения. Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН=6,4-6,8 и выше, в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Методики физико-химического исследования мяса

1. Реакция с сернокислой  медью: в коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5-процентного раствора сернокислой меди, встряхивают 2 - 3 раза и выдерживают 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

2. Определение количества летучих жирных кислот: анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 +/- 0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2-процентного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

 

где: V - количество   0,1н  раствора  гидроокиси  калия  (или   гидроокиси

натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

V0  - количество  0,1н   раствора  гидроокиси  калия  (или  гидроокиси

натрия), израсходованное  на  титрование  200 мл  дистиллята   контрольного

анализа, мл;     K -  поправка   к   титру   0,1н   раствора  гидроокиси  калия  (или

гидроокиси натрия);     5,61  -   количество  гидроокиси  калия,   содержащееся  в  1 мл  0,1 н раствора, мг;    m - масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг - гидроокиси калия, а выше 9 мг несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия [2].

3. Реакция с формалином (формольная реакция):пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5-процентного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют, 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.  Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

4. Реакция на пероксидазу: в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2-процентного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1-процентного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин. в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная реакция) [11].

5. Определение pH мяса: величину рН определяют двумя методами:

- колориметрическим (индикаторным);

- потенциометрическим.

Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Для колориметрического определения рН можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области рН от 3,0 до 11,0.

Универсальный индикатор представляет собой смесь, состоящую из 0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина и растворенную в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 см3. Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр (прилож.1) состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.  При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.  Определение рН проводим согласно инструкции по работе с рН-метром [6].

 

1.6. Бактериоскопические  и микробиологические методы

По глубине распространения деструктивных процессов от поверхности мяса, интенсивности размножения микрофлоры (количество и качество микробов, глубина их проникновения) дают объективную оценку степени свежести мяса.

Из мышц стерильно делают 2 мазка-отпечатка (один из поверхностного слоя, второй их глубоких слоев). Затем их высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Граму. На препарат наносят соответствующие обозначения и микроскопируют под иммерсией в системе 10*90.

Результаты оценивают следующим образом: мясо свежее - препарат-отпечаток окрашивается плохо. Из поверхностного слоя мышц в поле зрения  не более 10 кокков, а в препарате из глубоких слоев единичные кокки или их отсутствие. На стекле нет остатков разложившейся ткани. С частично измененной свежестью (сомнительная свежесть) - препарат-отпечаток окрашивается удовлетворительно. В поле зрения из поверхностного слоя 20-30 кокков и палочек, а из глубоких слоев до 20 кокков. На стекле заметны частицы распавшейся ткани мышц. Мясо несвежее - препарат-отпечаток окрашивается интенсивно, в поле зрения более 30 микробов (преимущественно палочек)как с глубоких слоев, так и с поверхности. На стекле большое количество распавшейся ткани. Исследуют не менее 25 полей зрения [1], [4].