История кулинарии. Составления меню

6.Пицца грибная

Рис.6 

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда  несколько тысяч лет назад  в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с  приправой, в качестве которой могли  служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца  называлась "plakuntos", то есть "плоский  испеченный хлеб". Помимо прямого  назначения она служила еще и  тарелкой. Римляне, известные чревоугодники  и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью  потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил  инкогнито ночью в Неаполе  заведение местного пиццайоло Антонио  Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

Прошло более  ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное  блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван  пиццайоло Рафаэле Эспозито с  супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топинги становятся все более разнообразными.

Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца  стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять  маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают  пиццу с угрями и кальмарами, в  Пакистане - с острым карри.

Костариканцы  предпочитают пиццу с кокосами, а  бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять  пиццу на обед или ужин, потому что  обычная порция "Маргариты" - это  треть дневной нормы потребления  пищи для человека.

Всего же в  Италии на сегодняшний день насчитывается  более двух тысяч наименований различных  пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. На рисунке 6 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления “Грибной пиццы”

Способ  приготовления

мука пшеничная - 4 стакана дрожжи сухие - 1,5 пакетика масло растительное- 4 ст. ложки соль - 1 ч. Ложка вода - 1 стакан приправа для пиццы - 1 ст. ложка соус или кетчуп - 2 ст. ложки лук репчатый - 1 головка ветчина или колбаса - 150-200 г ,грибы маринованные или жареные, порезанные небольшими кусочками - 250-300 г помидоры - 2 шт. сыр твердый - 200 г яйцо - 2 шт. чеснок - 1 зубчик майонез - 1 ст. ложка

Для теста  муку перемешать с дрожжами, добавить соль, раститительное масло, теплую воду, хорошо перемешать (тесто не должно быть жидким и не должно быть очень густым), накрыть салфеткой и дать ему подняться. Примерно часа через час-полтора тесто хорошо размять, если нужно, то добавить немножко муки, выложить на противень, смазанный маслом и равномерно распределить тонким слоем по всей площади противня.

Сверху равномерно посыпать приправой для пиццы, намазать кетчупом или соусом, потом выложить жареный лук.

Далее разложить  ветчину или колбасу, порезанную тонкими небольшими кусочками, потом  грибы, после этого выложить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками. Натереть на терке сыр, посыпать сверху пиццу.

Ингредиенты для заливки (яйца, чеснок, майонез) смешать и полученной смесью равномерно залить пиццу. Противень поставить  в раскаленную духовку на максимальную температуру на 10-12 мин, потом температуру  убавить в 2 раза и оставить еще 7-8 мин

Требования  к качеству

Готовые изделия  из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины  на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом  и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и  его составу, не допускается привкус  горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.