Содержание 

     1.Личное  мнение 
 

     2.История  кулинарии 
 

     3.План  меню 
 

     4.Требования  к качеству 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Личное  мнение 

Закончив 9 класс  в 2008 году передомной стоял выбор  куда поступать. По совету друзей и  родителей я выбрал эту превосходную професию повар.

Потому что  по моему мнению кулинария это  очень интересная и полезная наука  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.История  кулинарии

     

     .Не  десятки, не сотни – десятки  тысяч блюд создала за всю  историю мировая кулинария. О  еде написано столько книг, что  если приняться перечитывать  их, не хватит человеческой жизни.  Примитивная кухня, какой она  была у первобытных народов,  прошла долгий и трудный путь  своего развития, прежде чем, наконец,  превратилась в изысканное Кулинарное  Искусство, впитавшее в себя  достижения современной науки.

     История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие  же резкие падения. То еду возносили  до небес, считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились к  ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах  и блюдах «недостойны истинного  джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию  сдержанно: в походе и на войне  надо было обходиться простой в приготовлении  пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и  самому почетному гостю доставалась  та самая маслина…

     Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел  престиж того или иного знатного дома.

     Во  время Второй Пунической войны происходили  даже восстания поваров, подчинивших  себе некоторые города. При императорах  Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник  котла и поварешки - великий повар  Апиций. Поэтому не удивительно, что  некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших  и по тому времени рыб.

     Затем после длительного застоя, в конце  средних веков, благодаря бурному  проникновению пряностей из восточных  колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

     При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех  пор эти европейские страны ведут  непрестанное соперничество по кулинарной части.

     В развитии поварского искусства участвовали  не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные  деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу  «Наука еды». До сих пор в итальянских  ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию  внесли Александр Дюма-отец, великий  Бальзак.

     В XIX веке вновь стали открываться  одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них  стала действовать в Англии - «Национальная  тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся  к еде. Скорее всего, открытие школы  было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

     В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения  народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня  свято хранила многие традиции древнерусской.

     Важную  роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли  шафран, который завозили восточные  купцы, а также чеснок.

     Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли  соли. Возможно, этнографические, но в  большей степени экономические  причины сильно повлияли на ассортимент  русских блюд. За исключением кушаний  из ценных пород рыб, пирогов и  квасов, в той русской кухне, которую  великолепно описывает Гиляровский  в «Москве и москвичах», уже  преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

     Сегодня национальная русская кухня –  самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. 
 

3.План  меню 

1.Суп пюре овощной 

2.Гарнир  для “Свиной корейки”Рис 

3.Свинная корейка  

4.Салат мясной 

5.Пица грибная 

6.Фреш апельсиновый 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Суп  пюре овощной

 

  Суп-пюре  легко усваивается организмом  и поэтому очень рекомендуется  не только для взрослых, но  и для детей. Суп-пюре может  быть приготовлен из овощей, из  круп и бобовых, из мясных  или рыбных продуктов. 

     Овощной суп-пюре приготовляется  из какого-либо одного или из  нескольких видов овощей, например  из цветной капусты, или моркови,  или из картофеля, моркови и  репы. Из круп на суп-пюре идут  преимущественно рис и перловая  крупа. Из бобовых - горох и фасоль.

     Мясные супы-пюре лучше всего  приготовлять из домашней птицы  или дичи. Для рыбных супов  рекомендуются карп, корюшка, навага, судак, треска и т. д. Продукты, предназначенные для приготовления  супа-пюре, необходимо протереть  сквозь сито. Для приготовления  супа-пюре из овощей, круп и  бобовых рекомендуется использовать, помимо основного продукта, и  отвары, полученные при варке  этих продуктов, добавив в них  молоко. Эти супы-пюре можно приготовить  и на мясном или курином  бульоне, сваренном так же, как  для обычного мясного супа. Для  супов-пюре из домашней птицы,  дичи или рыбы следует использовать  бульоны, получаемые при варке  этих продуктов. По густоте  готовый суп-пюре должен напоминать  сливки.

     Перед подачей на стол в  суп-пюре нужно положить кусочек  сливочного масла и ложкой  хорошенько размешать его в  супе. Масло придает супу приятный  вкус и аппетитный вид. Для  повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить  пастеризованные или кипяченые  сливки, яичный льезон, который приготовляется так:

     2-3 яичных желтка отбить в маленькую  кастрюлю и, непрерывно помешивая,  постепенно влить 0.75 стакана горячего  молока или сливок, процедить  через сито и добавить в  суп, размешивая ложкой. На рисунке 1 представлена картинка готового блюда. 

 Рис.1 

Технологическая карта

Приготовление первого блюда “Суп пюре овощной”

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Способ  приготовления

Первого блюда  “Суп пюре овощной”

Для приготовления  супа вам потребуется:

Морковь 100 г

Репа 150 г

Картофель 200 г

Лук-порей 100 г

Рис 150 г

Горошек 100 г

Масло 3 ст. ложки

Молоко 2 стакан

     Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла и тушить в течение 10-15 мин. Затем влить четыре стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.  
 
 
 
 
 
 

Требования  к качеству

Первого блюда“Суп пюре овощной”

Качество  супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Цвет  блюда, сероватый с блестками  желтого жира на поверхности, вкус - солоноватый с  ароматом соленых  огурцов.

В овощных  супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым  жиром на поверхности.

В картофельных, супах допускается частичное  разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах  с крупами - крупа хорошо набухшая, коренья  и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки  жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, .запах кореньев и лука.

Готовые супы хранят на мармите в горячем  виде,  но не более 1-2 ч, так как  при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная  ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат  до подачи в бульоне на мармите.

Супы  нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией. 
 
 
 
 
 
 

2.Раздел

Гарнир  для

  “Свиной корейки”

Рис

История риса уходит своими корнями на тысячи лет  в прошлое. До сих пор считалось, что древнейшие зерна риса найдены  в Китае. Однако при археологических  раскопках на территории Южной Кореи, у деревни Сорори, расположенной между 36 и 37°с.ш., были обнаружены 59 обожженных зерен. Радиоуглеродный анализ показал, что корейцы впервые начали выращивать рис 15 тыс. лет назад, на 7 тыс. лет раньше, чем китайцы. Судя по ДНК южнокорейских зерен, они сильно отличаются от сортов риса, культивируемых ныне.