История кулинарии. Составления меню

Примерно 2500 лет тому назад отец истории Геродот  писал про рис, смело утверждая, что народ в Индии употребляет  рис в пищу, как просо. Несколькими  столетиями позже, во времена правления  Нерона (1900 лет назад) другой, уже  римский историк, Диоскуридус, упоминал рис в своих летописях, описывая его как многоцелевой продукт. В частности он тщательно описывал всевозможные блюда, которые можно приготовить из риса, а также как важный элемент для женской косметики и как лекарство от пищевых отравлений.

Суммируя  вышесказанное, можно сказать, что  рис был впервые культивирован  в Юго-Восточной Азии, откуда он и  был развезён по всему миру. По всей видимости, рис был впервые "экспортирован" в Европу из долины Ефрата (где рис выращивался уже в 4-м столетии до нашей эры) Александром Македонским на кораблях по Средиземному морю. Сам Александр считал рис одной из Восточных пряностей. На рисунке  2 представлена картинка готового блюда. 
 
 
 
 
 

     Технологическая карта

     Приготовление гарнира для “Свиной корейки”Рис

 

Способ  приготовления

Гарнира к “Свиной корейки” Рис

Рис тщательно  перебрать и промыть. При мойке  рис перетирают обеими руками и менять воду 5-7 раз, пока она не станет прозрачной. Засыпать рис в кипящую воду (на 1 кг риса - 6 л воды) и варят, помешивая, до полуготовности. После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел и варят на пару до готовности. Можно варить и другим способом. Засыпать перебранный и промытый рис в кипящую воду (на 1 кг риса - 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рис разварится, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса. Рис варят без соли. Из риса также делают жидкую кашу, которая называется димичжоу, которую китайцы очень любят употреблять на завтрак. Перебранный и промытый рис кладут в кипящую воду, варят сначала на сильном огне, а затем на слабом огне до готовности. На 100 г риса берут 1 л воды.

 Рис.2

3.”Свиная корейка”

К счастью, в  православии нет запрета на употребление свиного мяса, как в исламе или  иудаизме, поскольку свинина –  один из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина  быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а  части туши, лишенные жира, относятся  к самому постному мясу. Для запекания или жарки подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом; запеченную свинину подают с кисло-сладкими соусами, с соусами горчичными и сырными, со свежей зеленью. Тушить свинину можно с овощами (свежими, солеными или квашеными), с грибами, с бобовыми. Сладковатый вкус блюд из свинины можно оттенить белым вином, к ветчине и свинине с овощами подают красное, к свинине с соленьями – пиво. На рисунке 3 представлена картинка готового блюда.

Рис.3 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая карта

     Приготовление блюда “Свиная корейка”

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Способ  приготовления

свиная корейка - 1.5кг

яйцо - 1 шт.

лук репчатый - 1 шт.

соль, перец - по вкусу 

Подготовленную  корейку промыть, обсушить салфеткой  и острым ножом сделать долевой  надрез, развернув кусок мяса в  виде открытой книги. С внутренней части  корейки из кусков вырезать часть  мякоти, оставляя стенки толщиной до 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью соли с перцем и толченым чесноком. Поставить в  холодильник на полчаса.

Вырезанные  из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко изрубленные свежие или  сушеные грибы, обжаренный рубленый лук вместе с оставшимся при жаренье  маслом. Добавить в массу желток сырого яйца, заправить по вкусу  специями, солью и хорошо вымешать массу руками.

Внутреннюю  часть подготовленного куска  корейки смазать взбитыми яичным белком и заполнить ее начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный маслом противень.

Жарить в  нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо бульоном во время жарки 
 
 
 
 
 

4.Салат Мясной 

Рис.4

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы  римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного  рабского труда и грандиозных  многодневных пиров. На римских пирах  было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью  и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье  вычеркнуло из кулинарии возможные  десятки чудесных рецептов, целое  тысячелетие римский салат так  и остался неизменным, хотя некоторые  вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история  салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта  вин, строгие правила этикета. Салат  становится обязательным дополнением  к торжественному столу. Активней всего  салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали  разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах  с ингредиентами, и к 18 веку в салатах  стали На рисунке 4 представлена картинка готового блюда. 

Технологическая карта

Приготовления блюда “Салат мясной”

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Способ  приготовления

Свинина — 500 г

Яйцо (куриное отварное) — 2 шт

Лук репчатый — 1 шт

Морковь ( средняя) — 1 шт

Уксус — 0,5 стак.

Майонез

Перец черный (молотый) 

Отварить мясо, дать остыть. Лук порезать полукольцами, чуть поперчить и замочить в уксусе на 2 часа. Отварить яйца.

Берем тарелку средней  глубины. Мясо мелко режем складываем на дно. Сверху лук (предварительно промыть водой). Смазать майонезом. Потом натереть яйца на крупную терку, снова майонез. И потом морковь натереть на среднюю терку (можно использовать морковь по-корейски, так вкуснее). 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Фреш апельсиновый

Рис.5

Еще в древности  было известно о жизненной силе, содержащейся в соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных  недугов. Удивительно то, что исключительно  для этого они и использовались.

Например, в  конце XVII столетия лимонный сок пользовался  большим успехом как противоревматическое средство. Виноградный сок с древних  времен широко применялся в народной и научной медицине. Древнегреческий  врач Диоскорид рекомендовал сок  из незрелых плодов винограда как  жаропонижающее средство при высокой  температуре. Древние и средневековые  врачи всегда давали виноградный  сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали  как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX — начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом. На рисунке 5 представлена картинка готового блюда. 

Технологическая карта

Приготовления Апельсинового сока “fresh”

 

Способ  приготовления 

Апельсин - 3 штуки 

Фрукты вымыть, сделать сок с помощью цитрус-пресса или очистить апельсины, порезать кусочками  и воспользоваться обычной соковыжималкой. Выпить свежим. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  качества

Для всех классов качества с учетом специальных  определений, предусмотренных для  каждого класса, цитрусовые должны быть:

* неповрежденными  (не допускаются лопнувшие плоды,  плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся  трещины, и плоды с вырванной  плодоножкой);

* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные  гнилью или имеющие дефекты,  делающие их несъедобными); •  без заболеваний (у цитрусовых  должны отсутствовать грибные  и бактериальные заболевания,  физиологические дефекты, а также  повреждения, вызванные вредителями,  которые могут сделать плоды  непригодными для продажи в  свежем виде);

* без  дефектов и/или внешних повреждений,  вызванных воздействием холода (фрукты  не должны быть замороженными  или поврежденными холодом). Поврежденные  холодом плоды распознаются по  незначительным внешним симптомам,  и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить  наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо  сделать поперечный надрез плода  в его верхней трети; опознается  по отслоению пленки сегментов

* от  собственно мякоти плода, по  лопнувшей ячейке и белым кристаллам  на сегменте. Вкус не типичен,  и чаще всего — горький;

* чистыми,  практически без каких-либо видимых  посторонних частиц (цитрусовые  не должны содержать частицы  почвы, грязь, видимые остатки  средств обработки и другие  посторонние вещества. Это также  относится к видимым остаткам  упаковочных средств, в случае  обработки ненадлежащим образом  и к налету сажи, что нарушает  общий вид товара. Не допускаются  также фрукты с повреждениями  от щитовки);

* без  избыточной посторонней влаги  (допускается конденсат влаги,  например, вызванный температурными  перепадами после изъятия из  холодильника или транспортного  рефрижератора);

* без  инородного запаха и/или вкуса  (складские помещения, упаковочные  материалы и транспортные средства  должны быть чистыми, без посторонних  запахов. Цитрусовые не должны  храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).