История развития кулинарии

Раздел№1

История развития кулинарии 

Не десятки, не сотни – десятки  тысяч блюд создала за всю историю  мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться  перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.  

Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих песцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. 

Личное  мнение

В 2008г., закончив девятый класс, я точно  знал, что пойду учиться по профессии  технолог общественного питания в Технологический колледж №, о котором я узнал из школьной газеты.

Эту специальность я выбрал целеустремлённо, а не случайно. Считаю, что она  самая перспективная, яркая, так  как могу сравнить повара с художником, скульптором, творцом, ведь настоящий  повар творит своё блюдо, вкладывает душу, своё настроение.

Нельзя  забывать, что моя специальность  технолог общественного питания  прививает такие качества как  ответственность, рациональность, творческие способности, коллективизм, одним словом учит многому. Эта специальность призывает к постоянному расширению кругозора так как ресторанный бизнес не стоит одном на месте, с молниеносной силой развивается, а значит с ним развиваемся и мы.

Полученные  на занятиях знания мы закрепляем практикой  на предприятиях общественного питания. Практику я проходил в столовой МГУ: в горячем, холодном, кондитерском цехах и в ЦМТ: в горячем цехе. Больше всего мне понравилось в холодном и кондитерском цехах, потому что в кондитерском цехе приятно работать с тестом, выпекать различные пирожные, а в холодном цехе нравится учиться оформлять блюда, делать различные салаты и закуски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

План  меню

1.Суп  молочный с тыквой

2.Жаркое  по-домашнему в горшочке

3.Фарштрованные  помидоры

 
 
 
 
 

 

4.Корзиночки  со сливочным кремом

5.Морс  из красной смородины

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сырье для приготовления  первого блюда

« Суп молочный с  тыквой»

1.Рисовая  крупа

2.Молоко

3.Тыква

 
 
 
 
 

 

4.Вода

5.Сливочное  масло

6.Сахар

 
 
 
 
 
 

Технологическая карта первого блюда

«Суп  молочный с тыквой»

 

Технология  приготовления

Тыкву очистите, нарежьте крупными кусками, промойте, положите в кастрюлю вместе с перебранным и промытым рисом, залейте 1 стаканом воды, посолите, поперчите  и припустите до полуготовности.  
Затем добавьте молоко и варите до готовности.  
При подаче заправьте суп маслом.

Требование  к качеству

Цвет  блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим  запах пригорелого молока. 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  первого блюда

«Суп  молочный с тыквой»

 
 
 
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

Раздел№2

История возникновения

Первого блюда

Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку  отличаются от супов этого вида в  остальных национальных кухнях как  по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клеточные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые  и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно-овощные  молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком  из сухих и свежих овощей — в  общей сложности можно насчитать  более дюжины молочных супов в  эстонской кухне. При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные клецочные супы (климписуппи). Их получают простым отвариванием клепок в молоке. Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы. Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.