История развития кулинарии

 

Сырье для приготовления  второго блюда

«Жаркое по-домашнему»

1.Свинина

2.Картофель

3.Лук  репчатый

 
 

 
 

4.Жир  животный

5.Томатное  пюре

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта второго блюда

«Жаркое по-домашнему»

 

Технология  приготовления

Мясо  нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук —  дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное  мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают  крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения  кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования  к качеству

Мясо  мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. 
 
 

 

Технологическая схема приготовления  второго блюда

«Жаркое по-домашнему» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 

Раздел№3

История возникновения второго  блюда

История возникновения вторых блюд тянется  еще в те далекие времена, когда  первобытный человек впервые  попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана  изобилует огромным количеством  вторых блюд, среди которых можно  найти различные антрекоты и  голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество  других интересных блюд. А, вот в меню наших предков – настоящих создателей вторых блюд - было гораздо меньше наименований. Представляете, какие тогда можно было встретить наименования вторых блюд? Например, «отбивная из лопатки мамонта» или «запеченная ножка «ихтиозавра» . Конечно, это немного смешно, однако с того момента, как был забит первый мамонт или пойман первый кролик началась славная история вторых блюд. И самое интересное, что «первым» вторым блюдом можно назвать суши. Удивлены? А, в этом нет ничего удивительного, ведь по большому счету суши представляют собой особый способ приготовления и подачи морепродуктов, который предполагает употребление в пищу сырой рыбы. Изначально наши предки ели сырое мясо и рыбу, так как огонь был добыт намного позже. С тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых. 

 

Сырье для приготовления  закуски

1.Помидоры 

2.Яйца

 
 
 
 
 
 

 

3.Лук  зеленый

 

4.Майонез

 
 
 
 
 
 
 

 

Технологическая карта закуски

«Помидоры фаршированные»

 

Технология  приготовления

Продукты  укладывают слоями в фужер или  бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.  

Требование  к качеству

Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. 
 
 

 

Технологическая схема приготовления  закуски

«Помидоры фаршированные»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Раздел  №5

История возникновения закуски

До  XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

Сырье для приготовления  десерта

«Корзиночки со сливочным кремом»

1.Мука  пшеничная

2.Сахар

3.Маргарин

 
 
 

 

4.Яйца

5.Сливки

6. Рафинадная пудра

 
 
 
 

Технологическая карта десерта

«Корзиночки со сливочным кремом»