Исследование традиций и культуры питания народов Китая

Особенности кухни провинции Юнаня: популярна свинина, в том числе ветчина. Простокваша, молочный творог и сыр.

Особенности кухни « Южный Китай: остров Хайнань»:

     Свинина, рыба, арахисовое масло, большой выбор  овощей, исключительная роль риса.

Особенности кухни Кантона:

     Поджаривание  происходит с постоянным помешиванием и добавлением сильно ферментированных соленых соевых бобов. Использование  в одном и том же блюде мяса и даров моря. Предпочтение растительному  маслу перед свиным жиром. Огромное количество овощей. В Гуанчжоу часто  добавляют в тесто для лапши  яйца. Жители Фуцзянь считают, что  это портит вкус лапши. Лапша в  этом регионе пользуется особенной  популярностью. Для гарнира широко используют различные сорта лука. Однако для жителей Фуцзянь лапша  не является основным компонентом обеда, в отличие от других жителей Китая.

Особенности кухни Хакка (уезд Мэйсянь в провинции  Гуандунь):

     Свежие  овощи при относительно умеренном  употреблении чеснока и острых приправ. Спинной мозг теленка, поджаренный  с овощами.

Особенности кухни провинции Фуцзяна и  острова “что едят на острове Хайнань  “

     Супы  и рисовый отвар. Для приготовления  пищи почти исключительно употребляют  свиной жир. В отличие от прочих групп  китайцев Южного Китая охотно готовят  лапшу. Широко используется свиная или  куриная кровь, которую коагулируют  также, как и при приготовлении  соевого творога. После того, как  она затвердевает, её режут на кубики и поджаривают на сковородке  вместе с зеленым луком. Цыпленка откармливают кунжутным семенем  и варят в котле. Бульон используется для приготовления риса. Кровь  и потроха подают вместе с мясом  цыпленка. Подсолнечное масло в большинстве  районов Китая фактически неизвестно. На севере почти исключительно применяют  растительные жиры – главным образом  хлопковое, соевое, кунжутное масло. Последнее здесь особенно ценится  из-за приятного запаха.  
 
 

2.2. Экономический фактор 

     Сельское  хозяйство. Согласно официальным данным, по состоянию на конец 1990-х годов Китай располагал приблизительно 95 млн. га обрабатываемых земель. С одного участка нередко снимают три и более урожаев за два года, а в бассейне р. Янцзы – ежегодно два урожая. В Южном Китае многие поля дают по три урожая основных сельскохозяйственных культур или до пяти урожаев овощей в год.  
Огромная территория страны и разнообразие климатических условий, почв и рельефа явились причиной формирования различных агроэкосистем. В Китае выращивают более 50 видов полевых, 80 видов огородных и 60 видов садовых культур. Горные местности крайних западных районов Китая и обширные степи Синьцзян-Уйгурского автономного района и Тибета используются для разведения крупного рогатого скота, лошадей, овец и коз, а оазисы в пустынных районах Синьцзяна – для выращивания арбузов и винограда. Обширные поля холодных северных провинций Хэйлунцзян и Цзилинь играют ведущую роль в высокомеханизированном производстве злаковых и бобовых культур (кукурузы, пшеницы, соевых бобов). В Северном Китае, включая западную часть провинции Хэбэй, провинции Шаньси, Шэньси и Ганьсу, на равнинах и террасированных склонах, в условиях борьбы с хронической нехваткой воды, выращивают засухоустойчивые культуры (пшеницу, кукурузу, просо). На Северо-китайской равнине (южная часть провинции Хэбэй, провинция Хэнань и часть провинции Шаньдун, Цзянсу и Аньхой) обрабатываемые земли дают по два урожая в год зерновых и масличных культур и табака. Там для орошения без всякого ограничения используются подземные воды (включая воду из колодцев).

     В Китае самыми продуктивными по валовому объему получаемой сельскохозяйственной продукции являются долина нижнего  течения р.Янцзы, провинция Сычуань  и субтропическая провинция Гуандун. Сбор нескольких урожаев в год, использование орошения и широкое применение удобрений являются здесь нормой. Провинции Хунань, Сычуань и Цзянсу – крупнейшие в стране производители риса. Большую часть сахарного тростника возделывают в провинциях Гуандунь и Гуанси. В субтропических районах Китая выращивают, в основном на экспорт, мандарины, апельсины, личжи и ананасы.

     За  период с 1952 по 1957 общая площадь под  сельскохозяйственными культурами выросла на 11%, однако впоследствии несколько сократилась благодаря  более интенсивному использованию  сельскохозяйственных угодий и получению  с них нескольких урожаев. Таким  образом, потери пахотных земель и сокращение площадей посевов были с лихвой компенсированы. Средняя урожайность всех зерновых культур в период с 1950 по 1997 существенно  возросла: пшеницы – в 5 раз, кукурузы – почти в 4 раза, риса – в 3 раза. Повышение урожайности произошло  в основном после 1975 в связи с  большей доступностью азотных удобрений. В настоящее время в Китае  в среднем вносится более 240 кг удобрений  на 1 га посевной площади.

     В 1970-е годы Китай закупил за рубежом  более 12 современных химических заводов  по производству мочевины. Вместе со значительно  менее эффективными небольшими отечественными предприятиями, производящими преимущественно  углекислый аммоний, эти заводы в 1992 поставили почти 16 млн. т азотных  удобрений, что превратило Китай  в крупнейшего производителя  этого основного элемента питания  растений.

     В результате приватизации земля в  коммунах была поделена между семьями  и обрабатывается на основе семейного  подряда. Вначале земля отдавалась в аренду на короткий срок (1–3 года), но вскоре была введена система долговременного  владения (50 лет и более). Контрольные  цифры сначала были снижены, а  затем полностью отменены. Проведение целого ряда корректировок в ценах  на зерно и мясо послужило стимулирующим  фактором для повышения производительности труда и привело к значительным изменениям в структуре посевов. В 1997 валовой сбор зерновых в Китае составил 492 млн. т, в том числе риса – ок. 185 млн. т. На втором месте по значению из продовольственных культур стоит пшеница, которую выращивают на равнинах Северного, Северо-Восточного, Восточного и Южного Китая. По сбору кукурузы (105 млн. т) Китай удерживает второе место после США. Среди других продовольственных культур выращивают просо, гаолян, овес, рожь, гречиху и др., из корнеплодов – картофель, батат, из бобовых – сою. Китай – крупный производитель многих сортов чая.

     Из  технических культур важное место  принадлежит хлопку (40% площадей земель, отведенных под эти культуры, 4,3 млн. т в 1997), льну, джуту, конопле, табаку (крупнейшие сборы в мире). Среди  масличных культур лидируют арахис, кунжут, подсолнечник. Валовой сбор масличных в 1997 составил 21,5 млн. т. Из сахароносных культур преобладают  сахарный тростник и сахарная свекла, а из плодовых – цитрусовые, ананасы, бананы, манго, яблоня, груша и др. В течение 1980-х годов урожаи масличных  культур и фруктов более чем  удвоились, а сахарного тростника  и табака даже утроились.

     Животноводство, традиционно занимавшее второстепенное место в сельскохозяйственной деятельности в связи с недостатком кормов и ограниченностью пастбищных угодий, стало развиваться ускоренными  темпами. По поголовью свиней (442 млн. голов в 1995) Китай занимает первое место в мире. Производство свинины  – главного мясопродукта Китая –  выросло более чем в два  раза. В 1995 в Китае насчитывалось 158 млн. голов крупного рогатого скота  и 277 млн. голов овец и коз. В 1997 было произведено 53,5 млн. т мяса. В начале 1990-х годов ок. 20% выращенного в  Китае зерна шло на корм скоту.

     В Китае на протяжении 4000 лет практикуется шелководство. Тутового шелкопряда разводят в южных и восточных районах, а дубового – в Северо-Восточном  Китае.

     Хотя  в настоящее время Китай в  основном обеспечивает себя продуктами питания, перспектива дальнейшего  производства продовольствия представляется далеко не оптимистичной. При росте  численности населения необходимость  в увеличении производства пищевых  продуктов будет сохраняться, а  рост потребностей в кормовом зерне  столкнется с необходимостью расширения производства удобрений, повышения  расходов воды на орошение и ограниченностью  земельных угодий, пригодных для  сельскохозяйственного использования. По прогнозам западных специалистов, в 21 в. ежегодная потребность Китая  в импортном зерне составит от 55 до 175 млн. т.

   Рыбное  хозяйство. Искусственное разведение многих видов рыбы в пресноводных водоемах, главным образом семейства карповых, всегда занимало важное место в хозяйстве Китая. Реформы способствовали восстановлению и модернизации традиционных методов рыбоводства. В результате продукция пресноводных водоемов выросла почти в 4 раза. Стала увеличиваться и добыча морепродуктов. Морские отмели используются для выращивания рыбы, креветок, моллюсков и водорослей. Кроме того, для рыборазведения используются рисовые поля.  
По улову рыбы и добыче морепродуктов в середине 1990-х годов Китай удерживал первое место в мире (21,1 млн. т).  

3. . Историко-культурный фактор

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой –  стремление знати украшать свои столы  разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.   Суп из ласточкиных гнезд был приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский император не позволял изъять его из своего меню.       

4. . Религиозный фактор

     В Китае удивительным образом сложилась  система религиозной практики. На равных в стране существуют буддизм, даосизм, конфуцианство. Если буддизм  является одной из мировых религий, то две последние преимущественно  распространены в Китае.

Буддизм

     Кухня Китая, с конфессиональной точки  зрения, представляет собой синтез предписаний даосизма, конфуцианства  и буддизма. С одной стороны, согласно известной китайской пословице  «Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и  чай», кухня китайцев проста, с другой — для приготовления блюд китайцы  используют самые разнообразные, в  том числе и экзотические продукты. Наряду с крупами, овощами, мясом, рыбой, птицей китайские повара готовят  блюда из морских беспозвоночных животных, водорослей, побегов бамбука. А вот молоко и молочные продукты в Китае традиционно не употребляются.

     Главным продуктом питания является рис; без него не обходится практически  ни одна трапеза. Рисовая каша готовится  повсеместно и самыми различными способами, по существу заменяя хлеб. Основных видов рисовой каши две: сухая рассыпчатая и очень  жидкая, составляющая основу китайского завтрака. Также популярны каши из кукурузы и проса. Основным источником белка служат бобовые и продукты из них; распространены соевое масло, соевое молоко, соевый творог (его существуют сотни рецептов), соусы и паста из соевых бобов. Популярны в Китае мучные изделия — лапша, лепешки разных видов, так называемые пампушки — паровые хлебцы, пельмени, печенье. Овощи играют большую роль в китайской кухне: капуста, картофель, лук, чеснок, помидоры, перец, шпинат, множество сортов редьки, зеленые стручки фасоли. Среди овощей наиболее популярна капуста. Молодые ростки бамбука едят вареными. Мясо не является самым популярным в Китае продуктом питания; большинство мясных блюд готовится из свинины, в то время как говядина и баранина пользуются меньшим спросом. Более широко китайская кулинария использует домашнюю птицу, прежде всего уток и кур, их яйца, а также рыбу и различные море продукты — крабов, креветок, различных моллюсков — кальмаров, осьминогов, каракатиц, трепангов. Наиболее распространенный напиток в Китае — чай, который пьют повсеместно.

Конфуцианство

     До 1913 г. учение Конфуция в Китае оставалось официальной идеологией. Во всем Конфуций проповедовал принцип умеренности, «золотой середины» и сам выполнял на практике эти принципы. О нем  сказано: «рыбу ловил удочкой, а  не сетью». Как питался Конфуций, представить несложно благодаря сохранившимся записям: «никогда не наедался сполна ни полированным рисом, ни тонко нарезанным мясом». «Никогда не употреблял в пищу то, что изменило свой цвет или дурно пахло; не ел никогда также и то, что плохо приготовлено; и никогда не ел не в точное время; не ел пищу, что неправильно нарезана; и никогда не ел, если не использован правильный соус». Если даже кругом было достаточно пищи, он избегал есть что-либо, кроме риса. До сих пор на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун, используются разработанные им кулинарные рецепты. 

Даосизм

     Современной китайской медициной используются принципы даосской диеты с лечебной и профилактической целями, а также  для оздоровления организма. Важнейшее  место в этом занимает пост (чжай). Отличительной особенностью поста  даосизма является отсутствие единых, строго расписанных правил. Пост —  это система самых различных  предписаний и ограничений, касающихся не только пищи; это строгое соблюдение ритуалов, сдерживание эмоций и страстей («ограничения сердца») и воздержание  от многих мыслей, желаний, слов, действий.

     Чрезвычайно своеобразным является метод «девяти форм пищевого поста». В целом метод представляет собой путь совершенствования даоса (исповедующего даосизм), состоящий из 9 этапов. Общее правило питания, относящееся к его количеству, — непереедание, ненасыщение до конца, следование «золотой середине». На первом этапе необходимо отказаться от мясной пищи, употреблять зерно и злаки (преимущественно пшеницу). Вторая форма предусматривает питание только овощами и фруктами, третья форма строго регламентирует количество принимаемой пищи и время ее приема. Первые формы этого уникального поста направлены только на физические ограничения.

     Для «питания сиянием» (пятая форма) необходимо выпить особым образом приготовленную и заговоренную воду (растворить в  воде пепел сожженной бумаги с  изображением магических иероглифов). «Питание сиянием» означает использование  энергии солнца, луны и звезд; дыхательные  упражнения и углубленная медитация  позволяют овладеть седьмой формой — «питание ци». Восьмой этап означает питание «изначальным ци», т. е. энергией первоначального мира; девятый, высший этап — «зародышевое питание», когда  для поддержания жизни можно  ничего не предпринимать.