Искусство и наука эспрессо

Факт, с которым  все историки, кажется, согласны –  это место рождения кофе – район  Каффа, Эфиопия. Местный пастух Калди  заметил необычное возбуждение  стада после поедания плодов и  листьев неизвестного растения. Он собрал несколько зерен и отвез  их в ближайший монастырь. Монахи, убежденные, что это дело рук дьявола, бросили зерна в огонь. В тот же миг приятный запах распространился в воздухе. Спасаясь от уничтожения, зерна превратились в напиток. Монахи решили, что это божий дар, так как этот напиток помогал им оставаться бодрыми по время ночной молитвы.

Несмотря на созвучие, название дерева и напитка  не происходят от местного наречия, а  с арабского слова «qahwah», что  переводится как «напиток растительного  происхождения». Благодаря своим  особенностям, кофе быстро распространяется во всех исламских странах, несмотря на различия местных обычаев.

Культура потребления  кофе пришла к нам из арабских стран. Первоначально, арабы употребляли  весь плод дерева. Позже они начали делать экстракт из зерен, молоть и обрабатывать смесь животным жиром, что бы потом употреблять как «физиологическое» топливо во время их долгих путешествий. Потребовалось еще три столетия, пока арабы приступили к практике обжаривания и помола кофе. Особая популярность кофе среди арабов имеет религиозную основу. Коран запрещает употреблять алкогольные напитки, и поэтому арабы потребляли в большом количестве кофе.

В Европе кофе был  представлен под названием «Вино  Аравии». Турецкая армия, разгромленная  в 1683 году австрийской армией, оставила на своих складах большое количество кофе. Таким путем, австрийцы узнали и оценили ароматный напиток и открыли первое кафе, где кофе подавали с печеньем в виде полумесяца, под названием «Kipfel», что символизировало победу над турецкими захватчиками. По всей Европе стали открываться небольшие кафе, где подавали кофе и печенье. Впервые в кофе стали добавлять мед и немного молока. Это было началом того, что нам сегодня известно как кофе капуччино и круассаны.

Красота здорового  дерева

Как истинный подарок  природы, кофе растет на дереве. Кофейное дерево является кустарником отряда и класса Rubiaceae. Среди них наиболее высококачественным с наилучшими характеристиками является кофе сорта Арабика. Этот сорт насчитывает ¾ мирового производства.

Отдельно от менее известных сортов кофе Liberica и Excelsa существует другой сорт кофе, который широко распространен и имеет значительное экономическое значение – Canephora – широко известный под названием Робуста. Естественное место происхождения различных сортов кофе – тропические зоны Азии, Африки и Америки. Высококачественный сорт кофе Арабика очень восприимчив к теплу и влажности. По этой причине лучшими климатическими условиями для этого сорта являются возвышенности – более 900 метров над уровнем моря. Чем выше местонахождение, тем лучше органолептические качества обжаренного кофе. Но такие климатические условия не нужны для сорта кофе Робуста, благодаря его высокой приспособленности к тропическому климату, он растет на высоте 200/300 метров, в районах, которые наиболее приемлемы и практичны в управлении плантациями. Кстати, содержание кофеина в сорте кофе Робуста от 2 до 4 % в сорте кофе Арабика от 1,1 до 1,7 %.

Что касается высоты кофейного дерева, то оно может  достигать 12 метров. Но для облегчения сбора урожая, деревья на плантациях имеют высоту до 3 метров.

Для приготовления  эспрессо вам нужен цветок

Густой куст маленьких белых цветов растет на побочных ветвях кофейного дерева, среди темно зеленых листьев, которые напоминают лавровые. Эти  цветки имеют пять или шесть лепестков и наполняют плантацию богатым ароматом.

Кофейные цветки автогаммны и с непродолжительным  цветением. Они самоопыляются и  вянут через несколько дней после  плодоношения. Плод кофейного дерева является косточковым плодом диаметром 1 или 0,5 см, зеленого цвета и при полном созревании он становится ярко красным, очень похожим на вишню. Если плоды не собраны, они могут оставаться на дереве в течение нескольких месяцев. Сорт Арабика может оставаться на дереве от 6 до 8 месяцев, сорт Робуста от 9 – 11 месяцев. За это время они высыхают и появляется характерный гранатовый или черный цвет. Идеальная стадия созревания достигается после 7 месяцев. Как и вишня, мякоть кофейного боба мягкая и сочная, но только с одной одинарной круглой косточкой. Такие зерна растут на вершине ветке и не могут полностью опыляться. Эти зерна отличаются от других и называются кофейными жемчужинами или Caracolito кофе. Нормальный плод кофе вместо косточки, состоит из двух полуовальных с бороздкой зерен, лежащих лицом к друг другу. Каждое зерно окружено полностью вязкой сероватой мембраной и покрыто плотной кожурой.

Различие формы  зерен кофе сорта Арабика и  Робуста заметно, только при обжаривании. Кофейное зерно сорта Арабика  более плоское и продолговатое  с кривой бороздкой, тогда как зерно кофе сорта Робуста выпуклое, круглое с прямой бороздкой.

Сбор урожая кофейных бобов

По причине  однородности тропического климата, характеризующегося постоянной температурой между 15° и 25° С, кофейное дерево плодоносит весь год.

Цветение происходит каждый раз после сезона дождей. Сезон дождей – это начало цветения кофейного дерева. Это означает, что если нужно кофейному дереву 7 месяцев для созревания цветов, то на одном и том же дереве мы можем увидеть цветы, зеленые, ярко красные и переспелые плоды. Это создает проблемы при сборе урожая. Неоднородность качества урожая является причиной высокого процентного содержания дефектных зерен. И если дефект незрелого плода заключается в том, что он слишком горький и недостаточно ароматный, дефект от переспелого зерна наиболее опасный. Такие плоды, называемые «паразитами», выделяют неприятный запах, который влияет на качество тысячи зерен. Чтобы обойти эти проблемы, лучшим методом сбора урожая считается ручной метод сбора. Команда рабочих регулярно проходит от дерева к дереву, и вручную срывают только красные или желтые плоды, а в Неспелые плоды остаются на дереве для следующего сбора урожая, переспелые опадают.

Быстрый, но менее  точный способ сбора урожая – обрывание. Деревья обрываются вручную или машинами с внешней стороны, плоды падают на землю, откуда их потом собирают. Зерна на земле часто портятся по причине

воздействия бактерий, которые находятся во влажной  почве. Этот метод может быть использован  только в районах, где сезон дождей периодичен и когда большинство зерен достигли нужной стадии созревания.

Сборщики кофе, заинтересованные в качестве продукции, предпочитают первый метод сбора  урожая, который гарантирует лучшее качество собранного урожая. Машины, используемые при обрывании, наносят серьезный ущерб дереву.

От кофейного  боба к зеленому зерну

После сбора  урожая зерна отделяются от плода  двумя давно известными методами – сухая и мокрая обработка. Если урожай кофе собран методом сбора  спелых плодов, прежде всего, необходимо отделить эти плоды от мусора – листвы, веток. Затем при сухой обработке плоды кофе раскладываются на сельскохозяйственные токи и сушатся под солнцем несколько дней. Когда кожура и мякоть полностью высохнут, плоды отделяются аппаратом, который разламывает кожуру, мякоть. Зеленые бобы, покрытые сероватой кожурой, отделяются и классифицируются согласно их сорта и по размеру. При сухой обработке мы получаем «натуральный» кофе, который называется еще необогащенный кофе.

Влажная обработка  более продолжительная и комплексная. Ее можно использовать только в случае, если плоды сорваны методом сбора только спелых плодов дерева, что гарантирует однородность по размеру и спелости, и достаточную нежность мякоти плода. После сбора, зерна пропускаются через аппарат, состоящий из вращающегося диска и фиксированных лезвий, который отделяет семечки от оболочки. Вот почему важно, чтобы зерна имели одинаковый размер. Большие или маленькие зерна влияют на качество партии.

При очистке  от кожуры происходит процесс ферментации. Зерна в оболочке помещаются в водные танкеры на два или три дня, где они становятся «обогащенными» и для того, чтобы отделить клейкие вещества, образующиеся при распаде кожуры в процессе ферментации. Основная функция этой обработки заключается не только в отделении остатков кожуры, но также для того, что бы вызвать ряд химических реакций в зернах сорта Арабика, которые влияют на аромат и вкус кофе. После ферментации зерна в оболочке «просеиваются» при помощи влажной последующей обработкой, во время которой неспелые зерна всплывают на поверхность и тем самым легко устраняются.

Следующая стадия обработки – сухая. Зерна сушатся  под солнцем для того, чтобы  улучшить характерные особенности  обогащенного кофе. При сушке, зерна  проходят через последнюю стадию перед упаковкой в мешки – отделение от оболочки. Это осуществляет аппаратом, который раскалывает твердую кожуру без повреждения зерна. Обогащенный кофе готов. Он отличается от натурального кофе более интенсивным цветом, который имеет голубоватый оттенок, потому что отсутствует серебристая кожица. Обработка методом обогащения более дорогой метод, чем обычная обработка, потому что состоит из нескольких стадий и используется большой объем воды, но зато дает высококачественный и дорогой продукт с достаточной консистенцией и однородностью.

Зеленые зерна  сохраняют свои специфические свойства дольше, чем

обжаренные зерна. Для сокращения времени между  обжариванием и потреблением, зерна  отгружаются не обжаренными из стран-производителей и пакуются в 60 кг джутовые мешки, каждый мешок имеет маркировку – сертификат партии.

Откуда приходит кофе

Исходя из видов, сортов и стран происхождения  зерна кофе имеют характерные  особенности вкуса и аромата. Существуют различные разновидности  сортов кофе Арабика и Робуста. Например, Бразилия, которая производит около 25 миллионов мешков в год, что составляет около 30 % мирового производства, выращивает много различных сортов кофе: от утонченного Сантос до острого на вкус Парана, но в основном сорта Арабика. Международная организация кофе, которая состоит из производителей и потребителей кофе, разработала классификацию сортов кофе, основанная на их общих органолептических качествах: группа душистый колумбийский кофе, который включает Колумбию, Кению и Танзанию. Необогащенный Арабика, который включает Бразилию и Эфиопию. Группа другие душистые, которая включает других производителей сорта Арабика. Группа сорта Робуста включает всех производителей этого сорта.

Второй крупный  производитель кофе – Колумбия (14 миллионов мешков в год), которая выращивает сорт «душистого» Арабика. Очень ароматные сорта Typica, Maragogype и Bourbon лучше растут в Центральной Америке, особенно в Гватемале. Африканские страны и Индонезия среди Азиатских стран, имеют значительный вес на рынке, благодаря производству сорта кофе Робуста.

Следует особо  отметить Ямайку, которая производит один сорт душистого кофе непревзойденного качества – Blue Mountain один из уникальных примеров совершенного кофе, который не нужно смешивать с другими сортами. Его цена на рынке очень высокая.

Центры, устанавливающие цены и полисы на рынке, расположены за пределами тропических регионов – Фондовые биржи Нью-Йорка, Лондона, Парижа и Гавра. Гавр один из основных портов в Европе, наряду с Гамбургом, Роттердамом, Триестой, Генуи, Ливорно и Марселем. Интересно отметить, что Италия, по сравнению с европейскими странами, имеет три крупных коммерческих порта и имеет самую стойкую привычку потребления кофе, но она имеет наименьший уровень потребления кофе на душу населения. Средний итальянец потребляет наполовину меньше кофе, чем средний бельгиец или немец.

Хороший и плохой

Более чем, какой  либо другой сельскохозяйственный продукт, кофе подвергается постоянным проверкам  контроля качества. Несмотря на это, невозможно определить процентное содержание дефектных  зерен в партии. Как мы уже знаем, можно отобрать плоды при сборе урожая методом сбора только спелых зерен и устранить любые дефектные зерна во время последовательных процессов обработки.

Следует отметить, что самые передовые страны –  производители ввели автоматические системы отбора зеленых зерен. Наиболее точные и сложные среди них являются биохроматические системы, которые основаны на фотоэлектрических клетках, которые поддаются отбору. Отбраковываются зерна, которые не несут код цвета. Операция сортировки происходит с такой скоростью, которую никакая рука человека и никакой умелый глаз не сможет достичь. Так как эти инструменты не очень широко распространены, компании по производству обжаренного кофе, которые следят за качеством своей продукции, должны осуществлять контроль качества самостоятельно.

Перед покупкой, необходимо инспектировать образцы. Когда  сделка заключена, наиболее серьезные  производители обжаренного кофе сортируют партию товара, используя  биохроматическую сортировочную машину или машину с ультрафиолетовыми лучами. Эти аппараты имеют одно назначение – отобрать и отбросить дефектные зерна.

Сто одно зерно

Кофе становится истинным наслаждением при равновесии характерных особенностей вкуса, богатстве  аромата и консистенции. Такой  баланс редко достигается при использовании одного сорта кофе. Напиток, приготовленный из одного сорта кофе, будет иметь негармоничный вкус и аромат.

Однако характерные  особенности урожая меняются каждый год, и поэтому трудно получить постоянное качество одного сорта кофе. Все  виды кофе, который мы пьем, хороший он или плохой, являются результатом смеси зерен различных сортов, видов и стран – происхождения. Задача производителей жареного кофе оценить особенности каждой партии, чтобы воспроизвести одинаковый продукт и одинаковую смесь различимую на глаз и вкус потребителя. Эксперты ведущих компаний по производству обжаренного кофе тестируют перед покупкой образцы кофе и выдают оценочный отчет на каждый образец. Для достижения постоянного результата отобранный сорт кофе смешивается, исходя из этих оценок и указаний специалистов.

Производители жареного кофе, желая получить высококачественный продукт, используют различные сорта  обогащенного и натурального сорта  кофе Арабика. Сорт Робуста более  горький, менее ароматный и с  большим содержанием кофеина, но, не смотря на это, он широко используется в смесях. Для достижения более утонченного вкуса, можно выбрать и дозировать различные сорта натурального кофе Арабика, с его сбалансированным вкусом и богатством оттенков аромата от цветочного до шоколадного, и смешать их с сортами обогащенного кофе Арабика, которые более сладкие, слегка кисловатые. Другая важная особенность оценки вкуса – возможность помола зерна. Это определяет кофе, как наиболее подходящий для образования смесей, фильтрованного кофе или эспрессо.

Гармония вкуса  и аромата наилучшим образом  достигается, если смешивание осуществляется до процесса обжаривания. Это гарантирует  лучшее качество конечного продукта, потому что ароматы различных  партий становятся однородными во время  обжаривания и легче проводить контроль качества. Было бы бессмысленно проводить тестирование каждой партии и возможно полученную смесь, если различные сорта обжаривались отдельно. Конечно, смешивание до обжаривания влечет за собой большие трудности при получении однородного обжаривания зерен различных по размеру, весу и происхождению. Но наука и технология справляется с преодолением этих трудностей, о чем мы расскажем в следующей главе.

Обжаривание

Обжаривание наиболее решающая стадия при обработке кофе. Процесс обжаривания осуществляется в аппаратах с огромными вращающимися цилиндрами. Температура внутри этих цилиндров постепенно увеличивается  и, в течение нескольких минут, при испарении влаги зерна теряют 20 % своего веса. Одновременно, зерна увеличиваются в объеме на 60 %), активизируются вещества, отвечающие за вкус и аромат.

Известно, что  вкусы потребителей по степени обжаривания  варьируются в разных странах. Например, в Италии на севере предпочитают слегка обжаренный, сладковатый, слегка кислый вкус, в то время как на юге Италии любят хорошо обжаренный и горьковатый на вкус кофе.

Когда обжаривание  закончено, существует другая опасность  – постепенное окисление зерна. Следующий шаг – охлаждение только что обжаренной партии кофе, которое может осуществляться двумя различными системами: при помощи водного потока или холодным воздухом. Охлаждение при помощи воды наиболее быстрый и эффективный способ, но следует помнить, что кофе высоко гидроскопичный продукт – он впитывает большое количество воды и влаги. Кроме увеличения веса зерна и ускорения его дегенеративных процессов, охлаждение водой снижает выход продукции. Пар, способствующий расширению пор клеток благодаря диоксиду углерода и ароматических веществ, исчезает.

Как сохранить  изменчивый аромат

Все стадии производства и обработки, качество отобранного, смешанного и обжаренного кофе могут  быть повреждены за короткий промежуток времени, если кофе не упакован таким  способом, чтобы сохранить все характеристики кофе свежими до приготовления напитка.

Под воздействием воздуха лучшие ароматические вещества зерен вместе с диоксидом углерода становится изменчивыми. Зерна под  воздействием кислорода и влажности  воздуха окисляются. Различные упаковки пломбируются герметично или иными словами они воздухонепроницаемые. Воздух или газы могут легко впитываться или исчезать из кофе. Через несколько недель продукт портится, он теряет свою свежесть и аромат, что влияет на качество кофе. Для того чтобы продлить период свежести используются три различные технологии упаковки. Далее приведены примеры этих технологий, более воздухонепроницаемые и безупречные – вакуумная упаковка, система ослабления клапанов и прессуризация.

После вакуумного наполнения мешков или металлических банок кофе, воздух удаляется с контейнера, который затем герметично пломбируется. Это защищает от попадания воздуха и защищает свежесть продукта на три месяца. Однако, во время процесса дегазификации, смесь теряет свой аромат. Это говорит о том, что кофе хорошо законсервирован, но его качество повреждено.

С этой проблемой  сталкивается система ослабления клапанов, но только в меньшей степени. Смесь заполняется в упаковку (мешки или банки) с которой затем выкачивается воздух. Упаковка пломбируется и ароматические вещества, выделяемые зернами, исчезают через этот клапан. Это может продолжаться весь период времени, кофе теряет все свои вкусовые качества.

На сегодня  лучший результат достигается благодаря  системе прессуризации. Зерна кофе заполняются в воздухонепроницаемые банки, из которых воздух выпускается и удаляется под низким давлением инертных газов (азотом и диоксидом углерода). Упаковка герметично пломбируется. Находясь под давлением, зерна не могут терять лучшие свои ароматические вещества, которые находятся в масляных веществах. Здесь они сохраняются, пока не наступит магический момент приготовления напитка, во время которого выделяются все их ароматы. Предохранительный клапан присоединен к банке, что позволяет сохранять неизменным давление. Способ хранение методом прессуризации позволяет в течение трех лет сохранять все лучшие качества кофе.

Способы приготовления кофе

Существует большое количество способов приготовления кофе.

Турецкий кофе

Это густой, насыщенный, но менее ароматный кофе. Он готовится  из хорошо молотого кофе с добавлением  сахара в пропорции одна ложка  кофе на чашку воды. Все компоненты засыпаются в кипящую воду и помешивают ложкой до образования пены. Верхний слой снимается и первым разливается в чашку. Оставшаяся часть вновь закипает и потом доливается в чашку. Затем кофе необходимо оставить на некоторое время для оседания гущи. Время приготовления – 1 минута, давление – атмосферное.

Фильтрованный кофе

42,5 г слегка  обжаренного и грубого помола  кофе на четверть воды (8-10 г  на чашку) пропускается небольшими  частями через фильтр. Первоначальная  температура воды 100° С, под  давлением вода проходит через  фильтр. Время приготовления пропорционально времени фильтрации, которое изменяется в зависимости от количества кофе. Если кофе приготовлен из зерен высшего качества, профильтрованный кофе не крепкий, но ароматный и вкусный.

Мока

Кофеварка мока готовит средней крепости ароматный кофе. Фильтр доверху наполняется хорошо обжаренными зернами среднего помола (5 – 7 г на одну чашку), но не очень плотно. Вода проходит через фильтр при температуре 100° С под давлением чуть более 1 атмосферы. Время приготовления на медленном огне от 60 до 100 секунд, в зависимости от размера кофеварки мока.

Неаполитана

При этом методе используется кофе среднего помола в  пропорции 5-6 г на одну чашку Фильтр наполняется, закрывается фильтрующей  крышкой и помещается в кипятильник. Когда вода закипает, кофеварка снимается с огня и переворачивается вверх дном. Вода процеживается вниз при исходной температуре 100°С. Время приготовления от 2 до 4 минут, в зависимости от порции кофе. Кофе Неаполитана средней крепости, но очень ароматный.

Эспрессо

Что означает эспрессо? Это по определению Илли: «Самый сильный напиток по вкусу и аромату, который только можно приготовить из зерен кофе». Эспрессо – это результат одной из наиболее сложных методик улучшения визуальных, обонятельных и вкусовых особенностей кофе. Давайте рассмотрим факторы, влияющие на качество приготовления чашки приятного кофе эспрессо.

Кофе – это  напиток, который получается при  помощи воды, проходящей через определенное количество молотого кофе. Вода должна быть 90°С и проходить через кофе под давлением 9 атмосфер. Требуемое количество молотого кофе для получения 30 мг напитка – 6,5-7 гр. Кофе должен быть молотым в порошок для достижения времени процеживания 30 секунд. Все это происходит внутри аппарата эспрессо. Важно отметить, что, сравнивая с другими способами приготовления – приготовление кофе в аппарате эспрессо уменьшает содержание кофеина за счет короткого промежутка времени процеживания. В чашке кофе эспрессо содержание кофеина от 60 до 120 мг, в то время как при других способах приготовления, содержание кофеина варьируется между 150 – 300 мг.

Эспрессо –  сочетание искусства и науки

6,5 – 7 г молотого кофе, около 30 мл. воды при температуре 90°С и давлении 9 бар, 30 секунд – время приготовления. Это может быть описанием эспрессо научным методом. Но то, что нами описано в предыдущих главах это не только наука, это искусство, итальянское искусство, которое завоевало всю Италию. Приготовление качественного эспрессо требует заботы и внимания, и священный храм этого каждодневного ритуала – кафе, где готовится и подается эспрессо.

Эспрессо машины для домашнего пользования пользуются спросом на рынке товаров. Для  того чтобы выбрать требуемое  предложение необходимо найти марку  и модели, которые наиболее соответствуют  своим «большим сестрам», используемым в кафе. Маленькие эспрессо машины должны гарантировать постоянную температуру воды около 90°С и давление насоса в пределах 8 –10 атмосфер.

В следующих  главах мы будем рассматривать теоретические  и практические свойства эспрессо и  его приготовление, мы расскажем о причинах его успеха в Италии и за рубежом. Мы надеемся обеспечить настоящие и будущие «Эспрессо машины» для того чтобы оценить и преуспеть в этом тонком искусстве.

Удовольствие  во всех смыслах

Что делает уникальным наслаждение от эспрессо? Почему это наслаждение не достигается при потреблении других напитков?

Попробуйте и  используйте только некоторые из наших пяти чувств для того, чтобы  ощутить вкус эспрессо за короткий промежуток времени и сможете  ответить на эти вопросы.

Эспрессо один из напитков, который оказывает стимулирующее воздействие на нас, благодаря наличию кофеина. Сорт Арабика в сравнении с Робуста, имеет низкое содержание кофеина (1,1 – 1,7 % против 2-4,5 %) и очень короткое время приготовления эспрессо не достаточно для рассеивания кофеина.

Наличие аромата  и насыщенности – уникальные особенности  эспрессо. При приготовлении этого  напитка используется способ нагрева  воды – под давлением. При помощи давления возможно извлечь и эмильсировать  частички масел и коллоидов зерна, отвечающих за стимуляцию наших ощущений. Давайте рассмотрим это шаг за шагом.

Прежде всего, аромат. Ароматы чашки кофе определяются маслами, которые эмульсируются  при приготовлении эспрессо. Летучие  вещества, которые выделяются во время  обжаривания и сушки в процессе прессуризации – фиксируются в маслах. Когда подается эспрессо, эти вещества выделяются в воздух, доставляя удовольствие любителю кофе. Масла отвечают за массу и частично за мягкость, гладкость, бархатистость поверхности. Масса придается маленькими пузырьками газа (особенно диоксидом углерода) и эмульсированными коллоидами. Другая важная особенность – они сдерживают активность горького вкуса (вот почему эспрессо более горький, даже когда он имеет более интенсивный вкус) Вот почему приятные ощущения эспрессо долгое время задерживаются во рту.

Эта страница также  содержит краткое описание, которое  может помочь при оценке качества эспрессо и пенки, используя «визуальный  тест». Верхняя пенка указывает  на качество эспрессо и на возможные  дефекты. Будучи искусством, приготовление эспрессо является одновременно и точной наукой. Следуя некоторым процедурам, возможно, добиться лучшего результата в каждой чашке и получить что-то экстра. Эти процедуры можно объединить в известную итальянскую формулу, которая называется «4 М», Miscela – смесь, Macinadosatore – Кофемолка – дозатор, Macchina Espresso – эспрессо – машина, Mano dell’operatore – руки бармена. Эти 4 «М» тема наших следующих глав.

«Мiscela» –  первая М – смесь кофе

Эспрессо с  присущим сбалансированным вкусом не может быть достигнут, используя только один сорт кофе. Многие сорта кофе должны быть смешаны вместе в пропорции исходя из органолептических характеристик каждого отдельного ингредиента.

Гармоничный вкус, богатый аромат, насыщенность. Это  три задачи хорошего эспрессо, которые получается при использовании зерен кофе различных стран происхождения и с различными характерными особенностями.

Как мы уже видели в случае с эспрессо, доза молотого кофе должна выдерживать крайне строгие  условия отбора. Но не все качества кофе реагируют одинаково под воздействием давления и температуры в процессе обжаривания или при смешивании. Смеси должны быть умело и компетентно составлены, чтобы избежать того, что некоторые особенности кофе как густота, кислота или горькость были чрезмерно подчеркнуты в ущерб другим особенностям.

Каждый ингредиент должен быть тщательно проанализирован  и проверен, для того, чтобы гарантировать  сбалансированную и с постоянным вкусом смесь. Лучшие результаты достигаются, используя первосортный сорт Сантос, вкус и аромат которого улучшен обогащенным сортом Арабика. Незначительная кислота сорта Арабика компенсируется повышенным ароматом.

Содержание кофеина  сорта Арабика варьируется от 1,1 до 1,7 % и в сорте Робуста от 2 до 4,5 %.

Исходя из экономических  и практических целей постоянно растет тенденция использования в смеси большего процентного содержания зерен сорта Робуста.

Это приводит к  содержанию большего количества кофеина  в эспрессо. Тем самым исходя из содержания кофеина, одна чашка кофе, приготовленная из сорта Робуста эквивалента 2 чашкам кофе сорта Арабика.

Возможности человеческого  организма усваивать кофеин ограничены (20% в час). Большое содержание кофеина  увеличивает риск накапливания его  в организме. Содержание кофеина  в организме может быть повышено, но это приводит к тому, что полезный и приятный эффект кофе может быть превращен в ощущение тревоги и неудобства.

«Мacinadosatore» –  вторая М – кофемолка

Помол – важный этап превращения обжаренного кофе в эспрессо.

Многие итальянцы  все еще помнят старые модели ручных кофемолок. Сегодня большое количество кофе для домашнего потребления продается в молотом виде. Но это не относится к кафе и ресторанам. Отличительная особенность эспрессо в том, что бы быть «приготовленным в момент». Молотый кофе быстро рассеивает аромат, изменяется его вкус, бармен, который хочет иметь истинного качества эспрессо, должен молоть необходимую дозу кофе непосредственного перед приготовлением напитка. Функции кофемолки – преобразование кофейного зерна в порошок, в таком виде частички кофе находятся в контакте с большей поверхностью воды, тем самым позволяет высокую степень выделения растворимых и нерастворимых веществ. Сопротивление кофе потоку воды изменяется при изменении степени помола. Это позволяет регулировать поток кофе.

Следует подчеркнуть, что не все сорта кофе, приходящее из разных стран могут быть помолоты одним способом. Тем самым не все сорта кофе подходят для использования в смеси эспрессо. Для получения отличного эспрессо, молотые частички должны иметь различную степень помола от 1 мм до мельчайшего порошка.

Несмотря на эту важную задачу, персонал кафе и  ресторанов порой упускают из виду важность кофемолки при приготовлении  эспрессо. Очень часто, не берется  во внимание, что различные модели кофемолок имеют различные уровни эксплуатации. Модель должна быть выбрана исходя из ее технических особенностей и нужд пользователя, какое количество кофе будет помолото в течение дня или в часы пик. Очень часто, от кофемолки требуется больше, чем она может предложить, исходя из своих технических особенностей. Это приводит к износу лезвий и перегреву двигателя. Если лезвия кофемолок используются изношенными, это влияет на качество эспрессо.

Следует отметить, что для достижения наилучшего результата каждая эспрессо машина требует наличие соответствующей кофемолки. Стандартные кофемолки, имеющие свои рынки сбыта, едва ли отвечают требованиям достижения оптимальной производительности, необходимым для эспрессо машины.

Три типа кофемолок  представлены на рынке – кофемолка  с плоскими лезвиями, конической формы лезвиями и третий тип – со смешанными лезвиями. Каждый тип может быть снабжен дозатором или быть без него.

Кофемолки для  домашнего пользования работают с плоскими лезвиями или с вращающимися ножами.

«Мacchina» – третья М – кофе-машина

Эспрессо аппарат представляет собой механизм, из которого получается эспрессо кофе, путем кипячения воды и прохождения воды через молотый кофе под давлением.

Комбинация двух составляющих – температуры и  давления – облегчают растворимые  вещества (сахар и протеины) и не растворимые вещества (масла и коллоиды), которые находятся в молотом кофе; не растворимые вещества отвечают за ароматические и сиропные характеристики эспрессо.

Чашка кофе эспрессо может быть рассмотрена как сочетание  творчества и инженерного искусства людей, особенно итальянцев, которые создали историю эспрессо. После создания в 1882 году, во Франции первого прототипа аппарата для приготовления кофе, все последующие модификации и усовершенствования технических характеристик и эксплуатационных качеств аппарата эспрессо были осуществлены изобретательностью итальянских дизайнеров в начале 20 столетия. В 1901 году итальянская компания “Bezzera” начала производство эспрессо аппаратов на промышленном уровне. Эти аппараты основаны по принципу аппарата мока, где давление осуществляется при помощи пара, находящегося в бойлере. Другой поворотный момент был достигнут Франческо Илли в 1935 году. Он использовал сжатый воздух вместо пара. Но особое значение имела разработка Ачила Гагиа который упростил функционирование аппарата путем введением широкой пружины, которая заранее намотана, предоставляет правильный уровень уплотнения воды при ее прохождении через порошок.

Многие из рычажные ручные модели все еще используются сегодня, особенно в Южной Италии, но в основном они заменены аппаратами с непрерывной подачей. Эти модели сжимают воду, при помощи вращающегося насоса, который переносит холодную воду к теплообменнику, где температура достигает 90 ºС. Затем поток распределяет воду по дозатору кофе, эспрессо готов к подаче. Этот метод был запатентован Эрнесто Валенте (Фаема) в 1961 году.

В настоящее  время широко применяются аппараты эспрессо программируемые и настраиваемые, они допускают подачу одинарного или двойного эспрессо, крепкого с  меньшим содержанием воды или слабого с большим содержанием воды, так же как и кофе без содержания кофеина. Если аппарат имеет соответствующую программу, он может подсчитывать количество приготовленного кофе и выдавать статистические данные о количестве приготовленного кофе.

Новинка на рынке

Учитывая растущее значение эспрессо кофе на мировом  рынке и учитывая трудности при  обучении квалифицированных барменов, в последние годы был разработан и появился на рынке новый аппарат  эспрессо. Этот аппарат использует порции молотого, дозированного и спрессованного кофе, упакованного между двумя специальными фильтрующими листами бумаги – таблеточный кофе.

Употребляя сложную  технологию для контроля дозирования  и помола, этот надежный аппарат  готовит превосходный конечный результат  с постоянным качеством.

Она называется система “Л’эспрессо». Кроме специальных  таблеточных кофеварок, таблетка может  быть использована в профессиональных машинах для баров и пригодна для аппаратов домашнего пользования.

Какая машина лучше?

Итальянский рынок  предлагает кофе менеджерам традиционные аппараты эспрессо последнего поколения с непрерывной подачей, с ручным управлением (модель с рычагом) или с гидравлическим клапаном. При выборе аппарата эспрессо необходимо принимать во внимание технические аспекты: гидравлические аппараты требуют постоянное давление воды в сети, в то время как рычажная модель требует хорошо обученный и достаточно сильный персонал.

Оба типа значительно  медленнее работают, чем аппараты с непрерывной подачей. Автоматические системы дозирования были разработаны для последнего типа. Обычный неровный поток кофе с выпускного отверстия рассеивается этим автоматом.

Оба типа аппаратов  имеют преимущества и недостатки. Например, поршневые аппараты функционируют  от газа или электричества, в то время  как аппараты с непрерывной подачей в случае падения давления воды в сети, подают воду напрямую с танкера. Необходимо решить, какие аспекты предлагают больше преимуществ. Что касается торговой марки, лучше выбрать ту, которая гарантирует наилучшее сервисное обслуживание в вашем районе.

Качество воды для приготовления эспрессо

Идеальная степень  жесткости воды для приготовления  эспрессо около 9 ºF. Для достижения такого уровня в районах, где жесткость  превышает 9ºF, используйте смягчители воды с ионнообменными смолами. В этих смягчителях соли кальция и магния, которые придают жесткость воде, меняются с солями натрия, которые являются растворимыми. Помните, что после некоторого периода эксплуатации, смолы пропитываются солями кальция и могут регенерироваться пищевой солью (хлорид натрия). Смолы истощаются, они должны меняться каждые три года.

«Mano” – четвертая М – мастерство рук, приготавливающего эспрессо.

Эволюция от старых кофемолок к утонченным современным  электрическим кофемолкам значительно  снизила важность умения бармена. Тем не менее, приготавливающий эспрессо, который настоящий «эспрессо маэстро» знает, как и когда использовать свои руки. Его опыт и техническое ноу-хау, решающие факторы в определении различий между обычным эспрессо и превосходным эспрессо.

Что должны делать «руки»

Прежде всего, руки должны выбрать бленд кофе, который подходит клиенту и соответствует  качеству эспрессо.

Проверьте износ  лезвий кофемолки, во избежание раздробления зерен кофе, что повлечет за собой  перегрев и появление жиров на поверхности кофе. Проверяйте и регулируйте дозы перед приготовлением каждой чашки кофе. Продукт должен быть использован с заботой, чтобы избежать исчезновения аромата (никогда не перемалывайте большое количество кофе в одно время, и никогда не используйте молотый кофе в течение всего дня). Проверяйте чистоту краев фильтра перед установкой фильтродержателя в узел для того, чтобы предотвратить образование осадков кофе на уплотнителе. Когда извлекаете дозу молотого кофе из дозатора, позвольте рычагу вернуться в свою позицию, освобождая пружину.

Даже при новых электронных технологиях, используемых сегодня, качество конечного продукта зависит на 50 % от умения рук бармена.

Для достижения нужной температуры воды очень важно  проверить давление в бойлере. Проверьте, чтобы давление было 9 бар, прочистите проток, фильтры и держатель фильтра, смягчите воду, чтобы предотвратить образование известкового налета.

Проверка и эксплуатация кофемолки

- проверьте дозу  кофе (6 – 7 г на одну порцию). Проверьте степень помола следующим  образом: нужный объем чашки должен быть наполнен за 30 секунд, это подтверждает, что аппарат и лезвия функционируют правильно. Если время превышает указанное, выбирите помол более крупный; если время меньше, настройте более мелкий помол

- Проверьте износ  лезвия, принимая во внимание, что плоские лезвия нуждаются в замене после помола 600 кг кофе, конические лезвия после 1200 кг кофе.

Контроль аппарата и техническая эксплуатация

• Проверьте, чтобы давление воды на кофе было 9 бар.
• Давление в бойлере должно быть соответствующим для нагрева воды до 88-92 ºС. Обычно давление в рычажной модели аппарата должно быть 1,2 – 1,4 бар; в гидравлических аппаратах – 1 – 1,2; в аппаратах непрерывной подачи – 0,7 – 0,9 бар.
• Почистите фильтры, держатели фильтров, протоки и прокладки. Если у вас аппарат с непрерывной подачей, используйте плоский фильтр несколько раз (плоский фильтр без отверстий прилагается производителями новых моделей).
• Чистите аппараты с внутренней стороны – решетку для чашек и выдвижной ящик
• В аппаратах непрерывной подачи, используйте плоский фильтр и моющие средства для мытья узла (кроме содержащих абразивы)
• Проверьте степень износа фильтра, особенно края, которые обычно изнашиваются первыми, со временем отверстия фильтра могут расширяться.

Смягчитель воды

- Периодически следует восстанавливать смолы смягчителя – проводить его регенерацию.

- Как правило,  используйте 30-40 г соли на 1 м3  воды.

- Во избежание  образования осадков органических  веществ, рекомендуется смывать  смолы регулярно и менять их  каждые три года.

Эспрессо подается горячим в чашке эспрессо. Мы только что увидели, как важна четвертая «М» – ‘la mano” или руки приготавливающего кофе в гармонии с различными переменными, которые включают в себя трансформацию от обжаренного кофе к отличному эспрессо. Нужно подчеркнуть, что отличный эспрессо требует равно безупречный сервис с точки зрения обходительности, скорости, опрятности, что будет полностью оценено потребителем.

Эспрессо: несколько  вариантов на одну тему

Мы в конце  нашего путешествия. Длинный путь от кофейного зерна до ароматного эспрессо, но каждый шаг важен, так как этот удивительный подарок природы и продукт человеческой изобретательности может оживить наши дни и одинаково удовлетворить кофе менеджера и потребителя. Все рекомендации и фундаментальные правила, которые мы описали детально, могут показаться трудными для неспециалиста, но тот, кто делает из приготовления эспрессо свое искусство и профессию, усваивает эти правила и пользуется ими как художник кисточкой или как ученый пользуется своими формулами. Когда это умение достигнуто, существует большое поле деятельности для фантазии.

Потребление кофейного  напитка является стабильным на рынке. Потребление эспрессо находится  на подъеме. Если он отлично приготовлен  и представлен он может пройти все пути и наградить удовольствием и свежестью. Только таким путем растет количество потребителей удивительного напитка и он закрепляется в разных слоях населения.