Говядина в луковом соусе запеченная

2.4. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара.

Санитарные  требования к организации рабочего места.

• Рабочее место должно быть чистым (убирается ежедневно после рабочего дня);
• Стол – устойчиво стоит на полу, не качается;
• Маркировка доски должна соответствовать виду работ (РС – рыба сырая, Ос – овощи сырые и др.);
• Ножи заточены, у котлов, кастрюль прочные,  исправные ручки и ровное дно;
• Чистота, исправность весов, механического, теплового оборудования.

 

Личная  гигиена повара.

Личная  гигиена - это соблюдение человеком гигиенических правил поведения в быту производственной обстановке, которые должны соблюдать работники ПОП, чтобы не быть источником заболеваний. 

Гигиенические требования:

1. Содержать в чистоте кожу тела, т.к. через кожу происходит обмен веществ, на органические вещества кожи оседают микробы из воздуха. Часть микробов могут вызвать болезни, поэтому ежедневно принимать душ (1 или 2 раза в неделю мыться) т.к. только чистая кожа выделяет молочную кислоту, которая убивает микробы. Ежедневно менять нательное белье.
2. Содержание рук в чистоте. Руки постоянно касаются продуктов, но на них обнаружено более 200 видов микробов, многие из них вызывают болезни (кишечная и дизентерийная палочки, стрептококки, стафилококки и др.); яйца глистов, чесоточный клещ. Поэтому руки необходимо содержать в чистоте, чтобы не распространять заболевания.    

Необходимо:

1. Тщательно мыть руки с мылом до локтя, перед работой, после посещения туалета, при переходе к другому виду работы (хозяйственное мыло на работе, детское – дома);
2. коротко стричь ногти, не покрывать лаком, следить за чистотой

 перед работой снять с рук кольца, часы, браслеты

3. до работы не допускают с наличием гнойничков на коже.

 

3.Содержание  в чистоте головы  и ротовой полости.

     До  работы не допускают с наличием  педикулёза (вши). Перед работой снять  цепочки, сережки, смыть макияж. В ротовой полости обнаружено много микробов, количество их увеличивается при заболевании ангиной, гриппом, при кариесе. Поэтому 2 паза в день чистить зубы. Раз год быть у стоматолога. Зубной щёткой пользуются 3 месяца. При кровотечении десен массаж и продукты с витамином С. До работы не допускаются больные ангиной и гриппом.

  Вывод: работник общественного питания обязан соблюдать правила личной гигиены.

Санитарная  одежда:

Значение:

Защищает продукты питания от загрязнений, которые  могут попасть с личной одежды повара. Шьется одежда из белой хлопчатобумажной ткани. 
 

Состав  и порядок одевания:

1. Колпак (накрахмаленный), надевают первым, убрав волосы под колпак;
2. курточка, наличие кармана для платка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. брюки.

Снимают одежду в обратном порядке.

 Вторая обувь:  легкая удобная, с наличием  пятки, надевают на чистые носки. 

Требования  к санитарной  одежде:

1. Нельзя в санитарной одежде выходить в туалет, на улицу;
2. Нельзя надевать одежду на голое тело, а только на чистую футболку;
3. Нельзя закалывать одежду булавками;
4. Нельзя хранить в карманах посторонние предметы, кроме носового платка;
5. Нельзя хранить санитарную одежду с личной.

Стирают одежду по мере загрязнения, но не реже двух раз  в неделю.

Спец. одежда – защищает санитарная одежду от загрязнений.

(При работе в овощном, рыбном, мясном цехах надевают полиэтиленовый фартук). 

Цель  медицинских осмотров - не допустить к работе с продуктами больного бактерионосителя. Результаты анализов и медицинских осмотров заносятся в личную медицинскую книжку. 

До  работы с продуктами не допустят с болезнями:

1. Кишечными   инфекциями;

2. Венерическими заболеваниями;

3. Турбекулёзом;

4. Кожными заболеваниями;

5. Инфекционными заболеваниями. 
 
 

Заключение. 

     Мясо - ценный пищевой продукт, который  занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

     Технология  запекания мяса является одной из самых распространенных и самый древний способ приготовления мяса. 

Полезные  советы по приготовлению  мяса

• Говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если с вечера ее натереть порошком горчицы.
• Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1—2 часа до тепловой обработки смазать их смесью уксуса и растительного масла.
• Рубленые котлеты легче разделывать, если добавить в фарш немного картофельной муки.
• Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их смачивают в льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком). От этого они станут вкуснее.
• Полуфабрикаты из мяса, предназначенные для жарки, солят непосредственно перед термической обработкой.
• Замороженное мясо размораживают медленно при температуре 18—20°. При этом мясной сок обратно впитывается в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Мясо нельзя размораживать в воде, так как оно теряет свои питательные и вкусовые свойства.
• Чтобы мясо было вкусным, его закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температура 80—90 °С. Коренья и лук закладывают за 30 минут до окончания варки, специи и соль — за 15 минут из расчета 10 г соли и 0,1 г лаврового листа на 1 кг мяса.
• Чтобы ускорить приготовление и придать сочность мясу старых и диких животных, его сначала маринуют, затем жарят.
• Чтобы жилистое и жесткое мясо лучше разрыхлилось, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении сильно разрыхленного мяса его обваливают в муке, яичном льезоне и сухарях.

 

Полезные  советы по приготовлению  картофеля



• При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.
• Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.
• Картофель `В мундире` лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.
• Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой - через 3 минуты еда будет готова.
• Прежде чем чистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен - в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее - сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.
• Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.
• Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.
• Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
• Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.
• Воды при варке картофеля надо наливать немного - верхние картофелины могут быть, и не закрыты водой. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.
• Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.
• Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды.
• Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.
• Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.
• Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.
• Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.

 
 
 
 
 

Список  литературы. 

                                                   Нормативная:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика 1983.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика. 1995.
3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова; «Товароведение пищевых продуктов», учебник, второе издание, стереотипное;  М.; «Академия», 2003 год

 

                                                         Основная. 

1. Ковалёв Н.И.,  Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.
2. Ковалёв Н.И.,  Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. – М.: «Омега – Л», 2003г.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие – М.: «Мастерство», 2001.
4. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания, - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001г.
5. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я., Технологическое оборудования предприятий общественного питания и торговли. - М.: «Деловая литература», 2001г.

 
 
 

                                        Дополнительная.

1. Журнал «Питание и общество»