Говядина в луковом соусе запеченная

 
 
 
 
 
 

Технологическая карта на  блюдо

Соус  красный основной

Рецептура по сборнику рецептур №558 колонка 2 

 
 
 
 
 
 

Технологическая карта на  блюдо

Бульон  коричневый

Рецептура по сборнику рецептур №822 колонка 2 
 

 
 
 
 
 
 

2.Практическая  часть.   

2.1 Технология приготовления блюда.

Для приготовления  блюда «Говядина, запеченная в луковом  соусе» нужно:

- произвести первичную обработку всех входящих продуктов;

- приготовить  полуфабрикаты из них;

- провести тепловую обработку продуктов:

На порционную сковороду или блюдо подливают  соус луковый, кладут один или 2 ломтика  отварной говядины, вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260^оС 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.Схема  приготовления блюда

     «Говядина, запеченная в луковом соусе»

1. Организация рабочего места;
2. Подбор сырья;

• картофель, лук репчатый, морковь, говядина, уксус, молоко, мука пшеничная, жир кулинарный

3. Механическая обработка; 

• картофель, лук морковь (калибруем, моем, чистим, моем)
• говядина (оттаиваем)

4. Нарезка

• Говядину нарезаем под углом 45^о
• Морковь – соломкой
• Лук - кубиком

5. Приготовление полуфабрикатов;

• Картофельное пюре
• Луковый соус
• Говядина отварная

6. Приготовление соуса;

7. Приготовление гарнира;

• из отваренного картофеля готовим картофельное пюре;

8. Тепловая обработка;

• Запекание при t=250-260^оС примерно10 - 15 минут

9. Подача;

• Подают на порционных сковородках,  в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой

10. Температура подачи;

• 65-75^оС

11. Сроки реализации;

• 30 минут при t=65-75^оС 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  

2.2.1. Организация рабочего  места повара при  приготовлении  

  блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе» 

Для приготовления  данного блюда используется два  цеха:

• горячий цех,
• мясо - рыбный цех.

     Правильная  организация рабочего места повара - непременное условие повышения производительности труда, Оборудование, инструменты, посуду и инвентарь располагают в соответствии с последовательностью технологического процесса так, чтобы ими было удобно пользоваться во время работы.

     В каждом цехе установлены производственные столы, весы, стеллажи, а остальное оборудование размещают в соответствии со спецификой производственного процесса.

     В мясном цехе обрабатывают  мясо убойных животных, птицу, дичь и рыбу (причем - рыбное и мясное сырье не должно соприкасаться). В  оборудования такого цеха входят ванны для обмывания туш, ванны для вымачивания рыбы, разрубочная тумба иди колода, мясорубка, фаршемешалка, рыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф, дефростерная камера, привод со сменными приспособлениями.

     Оборудование  размещают с учетом последовательности первичной обработки мяса, но обязательно выделяют отдельные рабочие столы для. обработки птицы, дичи, рыбы и субпродуктов, маркируют весь инвентарь, инструменты.

       

     Для рыбы устанавливают столы особой конструкции со спинкой и желобком, куда собирают технические отходы.

     В горячем цехе на крупных предприятиях два отделения: суповое и соусное. В этом цехе приготавливают первые, вторые, сладкие блюда, горячие напитки, гарниры, соусы, доводят до готовности полуфабрикаты и продукты для последующего приготовления холодных блюд и закусок. На некоторых предприятиях здесь же работают пекари и кондитеры.

     В суповом отделении устанавливают пищеварочные котлы, На рабочем месте повара размещают мерную тару, линейки котломеры (для определения уровня жидкости в котлах), стеллажи для разделочных досок , черпаки, различные ложки комплект ножей.

     Для пассерования и припускания. применяют  сковороды и сотейники. В распоряжении повара набор заранее подготовленных продуктов, ускоряющих приготовление первых блюд («горка»).

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

 

К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. 
 
 
 

2.2.2. Первичная обработка продуктов. 

Механическая  обработка картофеля

   Картофель  сортируют, калибруют, очищают,  дочищают. Сортируют картофель в  механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки) и проросшие клубни.

   Калибруют  картофель по размерам для  того что бы снизить отходы  при машинной чистке т.к. крупные  клубни очищаются быстрее   и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля  способствует быстрой его очистке , улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

   Очищают  картофель в картофелечистках  периодического или непрерывного  действия. Продолжительность очистки  2-2,5 минуты. Очищенный картофель  выгружают, не выключая электродвигателя. Дочистка картофеля производиться  вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки , впадины, темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Механическая  обработка говядины

Первичная обработка  говядины проходит в три этапа:

1. ОТТАИВАНИЕ.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше  всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При  медленном оттаивании туш или  их крупных частей мышечные волокна  почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.  

     Мясо  считается оттаявшим, когда температура  в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств.  После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.