Говядина в луковом соусе запеченная

ГОУ СПО  «Вятский Государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Письменная  экзаменационная работа

Тема: «Говядина в луковом соусе запеченная»

Выполнил  студент

2 курса  группы 24-о

Специальность 260502 (2711)

«Технология продукции общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Руководитель:

………

      Оценка:____________

   Дата сдачи 
 

2010

Содержание  письменной экзаменационной работы. 

Введение…………………………………………………………………..……….3

1. Теоретическая часть
1. составление технологической карты……………………………….……….5
2. товарная характеристика основного продукта…………………….………5
2. Практическая часть
1. технология приготовления блюда……………………………….………….8
2. схема приготовления блюда………………………………………..………..9
1. организация рабочего места повара при приготовлении блюда………10
2. механическая кулинарная обработка продукта…………………………12
3. приготовление полуфабриката…………………………………………...14
4. тепловая обработка……………………………………………………….15
5. процессы, происходящие при тепловой обработке…………………….16
6. подача блюда……………………………………………………………...18
7. требования к качеству блюда…………………………………………….19
3. правила эксплуатации оборудования………………………………………20
4. санитарные требования к организации рабочего места и личная гигиена повара………………………………………………………………………...22

Заключение………………………………………………..…………………….24

Приложение……………………………………………………………………..26

Список  литературы………………………………………………………….…28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

         Проблема питания является одной  из важнейших социальных проблем.  Жизнь человека, его здоровье  и труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

          Каждый товар обладает широким  спектром свойств. Однако потребительную  стоимость его формируют только  те из них, которые обусловливают  полезность. Можно выделить группу  потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

           Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

      Энергетическая  ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

           Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

           Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

     Для правильного питания составляют пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

     Включение в повседневное питание разнообразных  продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных  соотношениях. Лучше усваиваются  продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

     Состав  рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе  приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

     Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса. Они вызывают обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу, и способствуют таким образом, его усвоению.

     С товароведческой точки зрения, мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д.

     В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

     Фрукты  и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

     Добавление  к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них  белков до 85-90%. 
 
 
 
 

1. Теоретическая часть.

 

1.1. Составление технологической карты.

     Говядина  запеченная в луковом соусе является порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородках вместе с гарниром и луковым соусом. 
 
 

Технологическая карта на блюдо:

«Говядина, запеченная в луковом соусе»

Рецептура по сборнику рецептур №484 колонка 2 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 

Технологическая карта на  блюдо

Картофельное  пюре

Рецептура по сборнику рецептур №761 колонка 2 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта на  блюдо

Соус  луковый

Рецептура по сборнику рецептур №559 колонка 2