Говядина в луковом соусе запеченная

2. ПРОМЫВАНИЕ

     Промывают мясо в проточной воде. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают.  

3. ОБСУШИВАНИЕ 

     Для этого мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами. 
 

Механическая  обработка  лука 

Чистим, моем, нарезаем кубиком 

Механическая  обработка моркови 

Моем, чистим, моем, нарезаем соломкой 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.3. Приготовление полуфабрикатов. 

Картофельное  пюре

1. Картофель очистить,
2. крупные клубни разрезать на 2 или 4 части и поместить в кастрюлю.

 
 

Луковый соус

1. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать
2. В пассерованный лук вливаем уксус.

 

Говядина  отварная

1. Большие куски говядины размораживаем
2. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.
3. Нарезаем на пластинки под углом 45^о

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.4. Тепловая обработка.

     Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости ( воде, молоке, бульоне) или атмосфере водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры среды  и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает  кулинарной готовности.

     Варить  продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару , в небольшом количестве жидкости (припускание).

     Картофель промытый закладывают в подсоленную  воду , варят до готовности. Отвар  сливаем, картофель, охлаждаем. Затем очень тщательно разминаем картофель толкушкой. Затем добавить часть горячего молока и взбивать, пока картофель не вберет в себя молоко, добавить оставшееся молоко (молоко можно добавлять в 2-3 приема) и снова тщательно взбить. Добавить сливочное масло и взбить до полного растворения масла. 

Приготовление соуса

     В пассерованный лук вливаем уксус. Вливаем красный основной соус добавляем  сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. 
 

     Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды , металлические блюда). 

     На  порционную сковороду или блюдо  смазанное жиром подливают соус луковый, кладут один или два ломтика отварной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260^оС 
 
 
 
 
 
 

2.2.5. Процессы, происходящие  при тепловой обработке. 

     Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

     При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С. 

Рассмотрим  процесс варки:

     Если  мясо положить в кипящую воду, верхний  слой белков быстро свертывается, что  предохраняет вещества, входящие в  состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей  части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

     Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного  мяса зависят именно от соотношения  количества мяса и воды, а не от способа  закладки. Потому надо правильно подбирать  размер посуды.

     При варке около 35% содержащейся в сыром  мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса –  значительно меньше. Поэтому не следует  стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

     Варку надо вести под плотно закрытой крышкой  при минимальном кипении –  чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона  салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Всякое доливание  воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

     После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое  мясо сразу выложить из бульона (чтобы  не вымокало) и плотно завернуть  в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.  

Запекание — процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания — 55°С-150 °С.

Специфические особенности процесса запекания  по сравнению с варкой заключаются  в том, что: при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 ?С и усиливается с повышением температуры;

запеченные изделия  имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;

происходящее  при сухом высокотемпературном  нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид,вкус и запах; 

Так же при тепловой обработке  проходят:

• Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел
• Осмос -  диффузия через полупроницаемые перегородки
• Окисление - наблюдается при жаренье, во фритюре, когда жир используется многократно и нагревается длительное время
• Декстринизация - происходит при сухом нагреве крахмала выше 120С.
• Изменение вкуса, аромата. В процессе тепловой обработки некоторые ароматические и вкусовые вещества могут разрушаться, испаряться или извлекаться водой. Одновременно образуется ряд новых веществ.
• Изменение массы продукта за счет поглощения или выделения влаги.
• Изменение витаминов, минеральных веществ, клетчатки.

 
 
 

2.2.6. Подача.

     Подают на порционных сковородках, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой. Перед подачей сбрызгивают жиром и посыпают рубленой зеленью.

Температура подачи данного блюда 65-75^оС 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.7. Требования к качеству блюда. 

Внешний вид - имеет на поверхности поджаристую глянцевую, тонкую корочку.

Посуда - порционная сковородка, поверхность которой должна быть совершенно чистой, на подстановочной тарелке с салфеткой

Цвет - светло-коричневый.

Запах – говядины, лукового соуса,

Вкус - мягкий, сочный, умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса

Консистенция - мягкая, сочная.

Сроки реализации-30 минут при t=65-75^оС. 

Данное блюдо  не подлежит хранению, так как внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. Поэтому готовят незадолго до раздачи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Правила эксплуатации оборудования. 

   Жарочные  шкафы предназначены для запекания  кулинарных изделий (мясных, рыбных, крупяных, творожных) выпечки кондитерских изделий.

      Жарочно-кондитерский шкаф ШК-2А.

   Выполнен  в виде корпуса, установленного на металлической  раме с ножками. Корпус изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри корпуса имеются две камеры, работающие независимо одна от другой.

   Между корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции.  Камеры выполнены  из стальных листов и оборудованы  внутри полками противней. Дверки, установленные  на шарнирах, открываются вниз и  плотно прижимаются к корпусу. Выполнены  они двойными с теплоизоляцией. Пары и газы, образующиеся в процессе жаренья, удаляются через вентиляционные отверстия.

      Рабочая температура данного шкафа 100-350^оС 

       Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. 

      Количество  выходящего пара, образующегося при  выпечке продуктов, регулируют с  помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

      Шкаф  содержат в чистоте. Ежедневно его  наружную поверхность протирают  влажной тканью или промывают  мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.