Кухня Китая и этикет

КУХНЯ КИТАЯ И ЭТИКЕТ

Китайское кулинарное искусство, следуя принципу единства цвета, аромата и вкуса, придает также наиважнейшее значение питательности пищи. Китайскую кухню  в самом общем виде можно разделить  на северную и южную. Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также - заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья, приготовленные из теста, - такие, как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу) и т.д. Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзиньский и шаньдунский (города Бэйцзин, Тяньцзинь и провинция Шаньдун). А южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский (провинции Сычуань и Хунань), знаменитые остротой своих блюд обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсуский и чжэдзянский (провинции Цзянсу и Чжэцзян), подчеркивающие свежесть и нежность вкуса и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся широтой вкусовой гаммы, в которой выделяется сладкий вкус, и неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса — такие, как отварной рассыпчатый рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу) и т.д.

     У нас часто говорят о чем-то сложном и, на первый взгляд, не очень  важном - "китайские церемонии". У китайцев действительно сложный  традиционный этикет приема пищи. Во время  еды мужчины, женщины, пожилые люди и молодежь занимают места за столом в определенном порядке. В торжественных случаях, когда устраиваются банкеты, китайцы усаживают гостей по 10-12 человек за стол обязательно в соответствии со строгими канонами. Благодаря его круглой форме и вращающемуся кругу в середине стола, любое блюдо может быстро оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет на свою маленькую тарелочку столько, сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные палочками кусочки сразу в рот.

     Сервировка  стола также очень важна: принято  выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Кушанья состоят  из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. Изредка продукт готовят целиком, однако при этом не нарушают его целостность: все кости у рыбы или птицы удаляются так, чтобы внешняя форма не изменилась.

В начале обеда пьют зеленый чай без  молока, затем подают мисочки с  холодными закусками, - обычно это  нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Часто подают сунхуадань - приготовленные особым способом куриные яйца, которые человеку непросвещенному могут показаться совершенно испорченными и несъедобными. Но это заблуждение. Блюдо это необычайно вкусное. Фрукты ставятся на стол с самого начала, и их можно есть сразу, без жесткой привязки к другим блюдам...

     Рыбу  подают целиком, направляя ее головой  к самому уважаемому гостю за столом. Он же и берет первый кусочек, подавая  тем самым знак другим гостям. Переворачивать рыбу не следует: считается, что иначе  лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. Но стремление доесть вкусное блюдо иногда пересиливает традицию, и в конце концов едоки дружно, помогая друг другу своими палочками переворачивают рыбу.

     Китайцы наслаждаются самим процессом еды. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Рис едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. (Здесь есть несколько тонкостей, о которых нельзя забывать: если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной.)

     С палочками нужно обращаться осторожно  и никогда не оставлять их в  своей тарелке: считается, что это  может напомнить присутствующим за столом особые палочки для благовоний во время поминок и безнадежно испортить им настроение.

     Алкоголь - подогретое рисовое вино (или матан). Весьма хорошо и китайское пиво, напиток нетрадиционный для Китая, но сейчас завоевавший расположение любителей пива многих стран мира. Лучшие сорта - "Циндао" и "У син".

     В заключение трапезы приносится бульон и снова чай. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.