Учет затрат и анализ себестоимости продукции

Функциональные обязанности бухгалтера-калькулятора:

1. Расчет технологических и калькуляционных карт, товарных  
   отчетов.
2. Проведение инвентаризации, выявление излишков и недостач.
3. Списание себестоимости.
4. Полный документооборот производственного учета.

Функциональные обязанности товароведа:

1. Определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам.
2. Осуществляет контроль за поступлением товаров.
3. Принимает участие в подготовке данных для составления претензий на поставки некачественных товаров и ответов на претензии заказчиков.
4. Контролирует наличие товаров на складе.
5. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет документы на отгрузку и получение товаров в соответствии с утвержденными планами.
6. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров.
7. В необходимых случаях ведет розыск не поступивших грузов.
8. Участвует в проведении инвентаризаций.
9. Изучает причины образования излишних сверхнормативных материальных ресурсов, принимает меры по их реализации.
10. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров на складах, подготовкой товаров к продаже.
11. Составляет отчетность по установленным формам.
12. Поиск новых поставщиков с целью снижения себестоимости блюд.
13. Ведение первичной документации.

 

Функциональные обязанности каждого сотрудника предприятия определены должностными инструкциями и доведены до сведения. Таким образом удается обеспечить разделение обязанностей, а также взаимодействие между звеньями производственного процесса.

С 2009 г. ООО «Баян» удалось не только остаться конкурентоспособной организацией, но и продолжить развитие с целью расширения рынков сбыта.

 

1.2. Продукция, выпускаемая  ООО «Баян». Услуги, оказываемые  организацией.

 

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Согласно «Общероссийскому классификатору услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163 этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

17. изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
18. изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
19. изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
• услуги официанта на дому;
• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
• организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

15. реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
16. отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

8. организацию музыкального обслуживания;
9. проведение концертов и других подобных мероприятий;
10. предоставление газет, журналов, караоке.

Рассмотрим три наиболее востребованные услуги в ООО «Баян» и вычислим коэффициент специализации (Таблица 1).

Таблица 1 – Структура услуг

Услуги	2012		2013		Динамика, %
	сумма, млн. руб.	уд. вес, %	сумма, млн. руб.	уд. вес, %
I Обслуживание гостей в кафе/ресторане	38,24	82,23	41,36	82,06	108,16
II Выездное обслуживание	2,31	4,97	3,38	6,71	146,32
III Доставка готовых блюд	5,95	12,8	5,66	11,23	95,13
Всего	46,51	100	50,4	100	-

 

Вычислим коэффициент специализации на 2012 г.:

                                                                                 ( 0)

где,      Кс  – коэффициент специализации;

100 – сумма удельных весов  всей продукции/услуг;

Дi - удельный вес отдельных видов продукции/ услуг в структуре товарной продукции;

n - порядковый номер вида товарной продукции по занимаемому ею удельному весу начиная с наивысшего.

Таким образом, коэффициент специализации в 2012 г. равен 0,67, т.е. уровень специализации организации углубленный. Из таблицы видно, что организация в первую очередь специализируется на невыездном обслуживании посетителей заведений.

Вычислим коэффициент специализации на 2013 г.:

Из вычислений следует, что коэффициент специализации за год не изменился. Исследуемая организация продолжает ориентироваться в первую очередь на обслуживании гостей на территории кафе и ресторанов.

 

1.3. Процесс ценообразования  в ООО «Баян»

 

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

В сети общественного питания ООО «Баян» применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 1 кг, на 1 или несколько порций блюда и методика расчета следующая:

• Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 1 кг или порционно, включая специи, по ценам покупки сырья.
• В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора. Процент наценки определен для каждого заведения индивидуально.

Размер наценки зависит от нескольких факторов:

20. уровень сложности приготовления как самого блюда, так и приготовление заготовок-полуфабрикатов для него
21. место и время реализации: обслуживание по основному меню или по меню бизнес-ланча, реализация продукции в кафе через линию раздачи или обслуживание официантами в ресторане

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия общественного питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от ИП Аглиуллина А.А. получено масло подсолнечное в количестве 15 бутылок по розничной цене 48,50 руб. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 53,30 руб. (48,50 руб. / 0,91 кг). Цена пересчитывается автоматически при формировании приходного документа и  внесении товара попозиционно в базу 1С: «Трактир».

Аналогично определяется розничная цена за 1 кг  консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд этот продукт включается по массе нетто, то определяется цена за 1 кг кукурузы без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза марки «Vitaland» по цене 28,70 руб. за банку. На банке указана масса брутто – 425 г., масса нетто – 240 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 119,58 (28,70 руб. / 0,240 кг).

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования на предприятиях общественного питания наглядно иллюстрирует схема 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2: Ценообразование на предприятиях общественного питания.

Таким образом, цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются управляющими кафе/ресторанов и заведующим производством.

Калькуляция в ООО «Баян» производится в следующем порядке:

• Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
• На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
• Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
• Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
• Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
• Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

Рассмотрим калькуляцию в ООО «Баян» на примере блюда «Блин с красной икрой» (Таблица 2).

Таблица 2. Пример калькуляции блюда

Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок.