Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания

В том случае, если инвестор не будет  заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении  таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка  оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия  этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

При создании кафе очень важно сформировать оптимальный штат, корректно рассчитав объем работ. В противном случае дефицит фонда оплаты труда может привести к снижению качества сервиса, что недопустимо в кафе высшего класса. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в общей величине затрат. В среднем это до 40% всех расходов кафе. В таблице приведено примерное штатное расписание кафе " Изба ". Практика показывает, что в летнее время количество сотрудников необходимо увеличивать на 30%. Следует отметить, что при планировании бюджета нужно учитывать особенности применяемой системы налогообложения.

 

 

 

 

Штатное расписание кафе " Изба "

Должность	Оклад в мес., руб.	Количество сотрудников
1	2	3
Администрация
генеральный директор	100 000	1
системный администратор (неполный рабочий  день)	10 000	1
маркетолог	35 000	1
менеджер по персоналу	30 000	1
финансовый менеджер	30 000	1
бухгалтер	30 000	1
секретарь	20 000	1
менеджер по закупкам	30 000	1
Зал
менеджер зала	30 000	1
бар-менеджер	30 000	1
бармен	15 000	2
старший официант	13 000	2
официант	9 000	6
аниматор (неполный рабочий день)	15 000	1
гардеробщик	7 000	1
Кухня
шеф-повар	60 000	1
су-шеф	35 000	2
шеф-кондитер	35 000	1
повар восточной кухни	20 000	2
повар горячего цеха	20 000	3
повар холодного цеха	18 000	4
кондитер	18 000	1
АХО
инженер	40 000	1
техник	25 000	1
электрик	25 000	1
водитель	20 000	1
дворник	15 000	2
уборщица	12 000	2
котломойщица	12 000	2
посудомойщица	12 000	2
Служба безопасности
начальник	35 000	1
охранник	20 000	4
Итого	826 000	53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости  от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена - у итальянского оборудования. Еще лучше - немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация  у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые  деньги.

С точки зрения экономии не стоит  покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие  деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение  работает на полуфабрикатах, затраты  на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего  затраты на оборудование в среднем кафе полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 500 000-600 000 руб.

Очень часто оборудование, необходимое  для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом  вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется  около 145 000 руб.

 

 

 

 

 

2.6 Маркетинговый план

Задача проекта - выйти на высокие  показатели рентабельности и обеспечить кафе широкую известность. Основополагающие принципы работы кафе - качество во всем, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на потребительский сегмент с доходом "выше среднего". Концепция проекта не имеет аналогов на данном рынке города. В отличие от абсолютного большинства кафе, проект призван разрушить устоявшиеся взгляды к организации предприятия общественного питания и досуга.

В основе проекта лежит новый  для российского регионального рынка формат кафе с архитектурой в старо русском стиле . Под крышей одноэтажного особняка на земельном участке 1 га в загородной зоне в близи леса планируется объединить сразу несколько направлений проведения досуга и развлечения: элитное кафе, загородный отдых,элитный клуб. Ставка сделана на объединение этих взаимодополняющих элементов в единый комплекс, который представляет собой идеальное место проведения досуга с пользой для ума, души и тела, место, где можно ощутить свою уникальность.

Проект задуман как место, где  можно насладиться авторским  сервисом, уникальными блюдами и искренней атмосферой. Кафе должно стать местом, в котором можно провести время с дорогими и близкими людьми.

Для претворения этой идеи в жизнь  были предприняты следующие шаги:

проект здания выполне выполнен российским известным архитектором в стиле старо русской избы, в которой успешно сочетаются красота и функциональность;

в интерьере залов отражен дух прошлого Руси , в котором сосуществуют, дополняя друг друга, две дизайнерские концепции – современная и историческая;

мебель и расстановка посадочных мест спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;

разработана концепция бренда кафе-клуба и фирменный стиль;

изысканная кухня с блюдами  народов, населявших всю Россию, адаптирована командой поваров ресторана. Важное место в кухне ресторана будут занимать десерты, приготовленные в собственном кондитерском цехе. Также созданы меню "здоровое", "вегетарианское", "детское", "банкетное" и "фуршетное";

разработана бизнес-структура, позволяющая  генерировать инновации;

для контроля качества кухни привлечены зарубежные шеф-повара консультанты;

оборудование, инвентарь, предметы интерьера  отвечают современным требованиям, заключены договоры с сервисными организациями на техническое обслуживание.

Программа лояльности для клиентов

Разработана система клубных карт. "Накопительная карта" выдается всем гостям при первом посещении, она  обменивается на "Серебряную карту", предусматривающую скидку в размере 5%, если общая сумма счетов за год  достигнет 35 000 руб. (либо 25 000 руб. за 3 месяца) или при оплате разового счета  на две персоны сумма свыше 5000 руб.

"Золотая карта" предусматривает  10% скидки при накоплении на  карте 50 000 руб. за год или  при проведении банкета на  сумму от 50 000 руб.

"Платиновая VIP-карта" дает  право на 15% скидку и преимущества  при выборе даты банкета и  других услуг, предоставляемых кафе, выдается знаменитым посетителям, а также постоянным гостям при накоплении на карте 100 000 руб. за год, а также при проведении банкета на сумму от 200 000 руб. не более чем на 50 человек.

Структура площадей кафе на первых трех этапах

Гостевая зона кафе распределена следующим образом: основной зал до 70 человек; «ДЕРЕВНЯ», состоящая из избушек (вместимость до 8 человек) и

избушка «40 разбойников» (вместимость до 25 человек);

  "Летняя терраса" (120 кв. м на 70 персон).

Производственная зона составляет 150 кв. метров, разбита на цеха:

1. Цех производства горячих блюд.

2. Цех производства холодных  блюд.

3. Цех японской кухни.

4. Кондитерский цех.

5. Цех по производству заготовок.

Складская зона составляет 85 кв. метров.

Рекламная кампания.

Для раскрутки проекта разработан план рекламной кампании. Источники  рекламы приведены в таблице.

 

 

Источники рекламы

Вид рекламы	Источники
Радио	Рекламные сообщения на радио "Пульс радио"
Телевидение	Рекламные ролики на СТС,ТНТ
СМИ	Для обеспечения заинтересованности прессы разработан план по привлечению  интернет-ресурсов, занимающихся освещением этого рынка. Информацию, статьи и комментарии о проекте на своих страницах разместить в следующих изданиях: «Маримедиа» и др.
Адресная рассылка	1500 адресов ближайших офисов
Факс-рассылка	1024 адреса ближайших офисов
Телефонный маркетинг	Опрос и приглашение по телефону по партнерским программам с предприятиями региона
Флаеры	Бутики, выставки, клубы
Специальные мероприятия	Пятницы в " Избе "

 

 

2.7 Финансовый план

Первоначальный объем инвестиций на создание бизнеса составил 3 600 000 руб.

На покупку оборудования и пополнение оборотных средств был взят долгосрочный кредит в размере 500 000 рублей.

Ожидаемый уровень выручки в  год 3 800 000 руб.

Основные статьи расходов:

1.   закупка сырья, продукции,  напитков (около 500 000 руб.)

2.   арендная плата (108 000 руб.)

3.   заработная плата (826 000 руб.)

4.   коммерческие расходы (536 000 руб.)

Всего - 1 970 000 руб.

Ожидаемая минимальная рентабельность - 25%.

Срок окупаемости - 2 года.

Ожидаемый уровень дохода за два  года работы - 4 575 000 руб.

Средняя стоимость блюда - 1000 руб.

 

 

 

 

 

 

2.8 Организационный план кафе.

 

Организация имеет форму общества с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала 10 000 рублей. Он полностью  на 100% состоит из вклада одного учредителя (физическое лицо).

Руководителем организации является генеральный директор, назначенный  в соответствии с приказом учредителя.

Документальное оформление

Чуть ли не самое сложное в деле открытия кафе - получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала предстоит оформить договор  аренды и регистрацию его в  подведомственном учреждении. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГП и т.д.

Официальные платежи в целом  могут составить 15 000-30 000 руб. 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, в данной работе были изучены основные теоретические  и практические аспекты создания бизнес-плана в сфере общественного питания и досуга.

Исследованы главные вопросы, возникающие  при составлении бизнес-плана. Изучена  сущность бизнес-плана и кто его разрабатывает. Был составлен бизнес-план кафе " Изба ".

Многие представители ресторанного бизнеса не только не получают прибыль  от заведения, но и влезают в огромные долги, а иногда и вовсе разоряются. Видимо, они не до конца поняли всю  необходимость тщательной проработки того, как открыть кафе. Для успеха предприятия необходимо руководство к действию, составленное грамотно, понятно, четко. Таким руководством является готовый бизнес-план кафе. Любой предприниматель, невзирая на степень его опыта в ресторанном бизнесе, почерпнет в данном документе всю необходимую для грамотной организации дела, информацию.

В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть.

Кафе «Изба», заняла  пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания. В регионе расположения кафе отсутствуют заведения, отвечающие критериям высококачественной кухни и персонализированного сервиса.

В основе лежит новый для российского  регионального рынка формат ресторана  с архитектурой в старо-русском стиле, в котором успешно сочетаются красота и функциональность.

За 2009 год работы кафе выручка от продажи товара составила 3 560 000 рублей.

Себестоимость оказанных услуг - 789 000 руб.

Коммерческие расходы - 536 000 руб.

Управленческие расходы - 934 000 руб.

Прочие расходы - 79 000 руб.

Прочие доходы - 53 000 руб.

Прибыль от продаж составила 1 301 000 руб.

Чистая прибыль оценивается  в 1 020 000 руб.

Можно сделать вывод об окупаемости данного бизнес-проекта, кафе приносит прибыль. В итоге, по предварительной оценке срок его окупаемости составит 2 года, как и было запланировано в бизнес-плане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Список использованной литературы

 

1. Окопная Е.П. Как открыть ресторан. "Советы предпринимателю" 2006;
2. Гулиева А. Бизнес-план ресторана: Разрешительные документы и персонал ."Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ", №12, 2009;
3. Гулиева А. Как создать ресторан: маркетинговые аспекты. "Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ", №7, 2009;
4. Семенов В. Составление типовой модели бизнес-плана. "Финансовая газета. Региональный выпуск", №32, 2003;
5. Сисошвили С. Основы разработки бизнес – плана. "АКДИ" Экономика и жизнь", №10, 2004;
6. Стюарт Г. Успешный менеджмент торговли. Мн.: Амалфея, 1999;
7. Курбатова А. Как помочь бизнесу в кризис. "Консультант", №3, 2010;
8. Чередниченко О.В. Бизнес-план. Экономическая целесообразность и законодательная обязанность. "Право и экономика", 2008, №1;
9. Уринсон “Перспективы инвестиционной активности”. Журнал “Экономист” №2 за 2005 год;
10. Сакс. “Рыночная экономика и Россия”. М., “Экономика”, – М.: Финансы и статистика,2003;
11. Шeвцов А.В. Инвeстиционныe фонды. - Дeньги и крeдит,  N 11, 2002
12. Черняк В.З., А.В. Черняк, И.В. Довденко Бизнес-планирование. Учебно-практическое пособие, 2001;
13. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 1997;