Отчет по производственной (технологической практики) в Несвижском райпо

Пиццерия «Несвижский смак»  рассчитан на 58 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические( Приложение 10).

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Пиццерия «Несвижский смак»   - это предприятие питания, предназначенное для приготовления и предоставления разнообразной пиццы и закусок к пиву, с большим ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков.

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Пиццерия - это не элитное заведение общественного питания. Такие заведения общепита не отличаются особой изысканностью и утонченностью, здесь нет элитного обслуживания, нет многих услуг, предлагаемых ресторанами.

Пицца (итал. pizza) - итальянское национальное блюдо, в виде круглого открытого пирога, покрытого, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). Профессиональное название таких начинок - топпинг (topping).

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы (Приложение 11).

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню Пиццерия «Несвижский смак»   в приложении 3.

Салат «Оливье»

Картофель-400 г, морковь-20 г, маринованные огурцы-20 г, репчатый лук-10г, яйца куриные- 20 г, говядина-40 г, зелёный горошек-20 г, зелень-5 г, майонез-30 г.

Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания). Овощи отварить до готовности. Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде. Вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить. Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом. Выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем зеленью. Выход готового блюда :  200 г.

Пицца «Императорская»

Тесто 250г., соус томатный 50г., кальмар отварной 50г., шампиньоны консервированные 50г., лук репчатый 30г., майонез 50г., сыр твердый 100г. Тесто раскатывают в пласт диаметром 30-31 см, укладывают на формы для выпечки пиццы. На тесто равномерно распределяют соус томатный, на него выкладывают отварные кальмары, нарезанные пластинками шампиньоны, лук репчатый, поливают майонезом и посыпают тертым сыром. Выпекают при t 350С 10 минут. Готовую пиццу подают на тарелке. Выход готовой пиццы: 505г. (Приложение 9).

Услуги предоставляемые пиццерией «Несвижский смак»   всегда востребованы у клиентов, так как кроме быстрого и качественного обслуживания и большого ассортимента пиццы, клиенты могут воспользоваться дополнительными услугами: заказать пиццу на дом, или подключиться к бесплатному, беспроводному интернету. Так же за отдельную плату можно заказать музыку. Все эти услуги вполне себя оправдывают и приносят определенный доход пиццерии. В пиццерии «Несвижский смак» формой обслуживания комбинированная - клиент делает заказ и расплачивается у барной стойки, а остальное обслуживание проводится официантами. Это положительно влияет на посещаемость и настроение клиентов. Официанты встречают клиента, предлагая ему весь перечень меню. Клиент, сделав заказ, расплачивается и направляется к тому месту, которое ему больше понравилось, через 10-15 минут официанты приносят заказ и клиент уже сам решает сколько времени ему провести в заведении.  Пиццерия «Несвижский смак» нуждается в усилении маркетинговой деятельности, так как на данный момент реклама конкретного заведения не информирует то количество клиентов, которое могло бы воспользоваться услугами пиццерии.  Основной поток клиентов приходится на выходные, хотя и в будние дни пиццерия является хорошей альтернативой отдыха в домашних условиях.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в пиццерии соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами,  холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

   Технико-экономические показатели технологических процессов.

Уровень технологии любого производства оказывает решающее влияние на его экономические показатели, поэтому выбор оптимального варианта технологического процесса Должен осуществляться исходя из важнейших показателей его эффективности: производительности, себестоимости и качества производимой продукции.

Производительность - показатель, характеризующий количество продукции, изготовленной в единицу времени.

Себестоимость - совокупность материальных и трудовых затрат предприятия в денежном выражении, необходимых для изготовления и реализации продукции. Такая себестоимость называется полной. Затраты предприятия, непосредственно связанные с производством продукции, называются фабрично-заводской себестоимостью. Соотношение между различными видами затрат, составляющих себестоимость, представляет собой структуру себестоимости.

Все затраты, необходимые для изготовления продукции, делятся на четыре основные группы:

1) затраты, связанные с  приобретением исходного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, топлива, воды, электроэнергии;

2) затраты на заработную  плату всего числа работников;

3) затраты, связанные с  амортизацией, т.е. Отчисления на возмещение износа основных производственных фондов (зданий, сооружений, оборудования и т.д.);

4) прочие денежные затраты (цеховые и общезаводские расходы  на содержание и ремонт зданий, оборудования, технику безопасности, оплата за аренду помещений, оплата процентов банку и т.д.).

При составлении калькуляции себестоимости единицы продукции применяют расходные нормы на сырье, материалы, топливо и энергию в натуральных единицах, а затем пересчитывают в денежном выражении.

Доля заработной платы в себестоимости продукции тем ниже, чем выше степень механизации и автоматизации труда, его производительность.

От уровня применяемой технологии зависит и качество изготавливаемой продукции. Качество продукции есть - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности общества в течение установленного периода времени.

Экономические показатели играют особую роль: с их помощью оценивают качество, надежность, ремонтопригодность продукции, технологичность, уровень стандартизации и унификации, патентную чистоту в их связи с затратами.

Для анализа основных показателей хозяйственно-финансовой деятельности Несвижского райпо за 2007-2009 гг. необходимо воспользоваться данными таблицы  2.1.

Таблица 2.1- Состав и структура основных средств Несвижского райпо

за 2014-2016 гг.

Виды основных средств	Стоимость основных средств на конец года						Темп изменения по сумме, %		Отклоне-ние по удель-ному весу, (+;-)
	2014	Уд. Вес,%	2015	Уд. Вес,%	2016	Уд. Вес,%	2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.	2015 г. от 2014 г.	2016 г. от 2015 г.
Здания и сооружения	54404	85	64013	86,3	67290	85,45	117,7	105,1	9609	3277
Передаточные устройства	2641	4,2	2934	4	3296	4,2	111,1	112,3	293	362
Машины и оборудование	4248	6,6	4534	6	4743	6	106,7	104,6	286	209
Транспортные средства	1615	2,5	1600	2,2	2334	3	99,1	145,9	-15	73,4
Инструмент, инвентарь и принадлежности	728	1,1	736	1	736	0,9	101	100	8	0
Основные средства прочие	358	0,6	358	0,5	358	0,45	100	100	0	0
Итого	63994	100	74175	100	78757	100	115,9	106,2	-	-