Отчет по преддипломной практике на предприятии ООО «Аппетит»

• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

6.Сервировка столов в кафе «Денни»

За два часа до открытия официанты получают необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами. Одновременно подготавливают приборы со специями. На подсобном столе подготавливают вазочки с цветами. Столы покрывают скатертями.

Сервируют столы не нарушая последовательности: 1.Тарелки 2. Приборы 3. стекло.

В кафе «Денни» предварительная сервировка столов заключается в накрытии столов и расстановки вазочек в центре стола, это используется, потому что оборачиваемость зала не высокая и посуда бы стояла не накрытая, пылилось, на нее могли садится насекомые по этому стол сервируют посудой, приборами, хрусталем по приходу посетителя.

 

7.Организация управление. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Управляющий рестораном должен уделять внимание работе с кадрами: принимать на работу новых служащих, проводить с ними собеседование, инструктаж на рабочем месте, объяснять систему премиальных и компенсационных выплат, планировать курсы обучения, оценивать усвоение служащими этих курсов, определять потребности в работниках для каждой смены, давать рабочие задания для работников, занятых в обеденном зале, на кухне и в подсобных помещениях, распределять людей по рабочим местам для оптимизации эффективности производственного процесса, следить за работой служащих и реагировать на ее результаты, поддерживать дисциплину среди них, разрабатывать систему поощрений, уделять внимание вопросам безопасности, выявлять кандидатов на повышение по службе или по зарплате, разрабатывать планы мероприятий по работе с коллективом, ставить задания перед рабочими сменами, вытекающие из потребностей заведения и координировать их работу, составлять письменные отчеты о качестве пищи, чистоте помещений, инвентаре, сбыте, потерях, расходах на зарплаты, хранить переписку, отчеты, личные дела персонала.

Управляющий кафе должен управлять финансовой деятельностью: давать разрешение на оплату счетов оптовых фирм, проверять табельную ведомость, подводить баланс кассовой наличности в конце смены, анализировать отчеты о доходах и убытках, проверять цифры по сбыту, зарплате, потерям, разрабатывать и внедрять планы мероприятий по достижению высоких финансовых показателей, инициировать и руководить на месте маркетинговой деятельностью, расширять возможности предприятия по обслуживанию жителей микрорайона, организовывать специальные мероприятия по продвижению товара, руководить повседневным техническим обслуживанием и проверкой оборудования, проводить его повседневный технический осмотр, давать рекомендации по модернизации оборудования и разрешение на его ремонт.

В его обязанности входит давать инструктаж менеджерам перед началом смены и в конце ее, пересчитывать, проверять наличие и составлять отчеты о товарно-материальных запасах, получать, осматривать и проверять продукты, доставленные оптовиками, проверять запасы продуктов и заказывать новые при необходимости, проверять качество готовой продукции и принимать меры по устранению недостатков, инспектировать обеденный зал, кухню, туалеты, кладовые, склад и стоянку для автомашин, проверять ежедневные отчеты служб на предмет информации о хищениях, проводить инструктаж персонала относительно размера порций, контроля за отходами, прогнозировать уровень спроса на текущий день или на период работы заступающей смены, регистрировать предварительные заказы на обслуживание, отслеживать процедуру обслуживания в обеденном зале.

Схема структуры управления предприятием

 

Зав.производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств

 

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Количество сотрудников	Оклад	За год
1	Директор		1	20 т.р	240 т.р
2	Зав. производством	6	1	15 т.р	180 т.р
3	Повар	5	5	12 т.р	144 т.р
		4	5	10 т.р	120 т.р
		3	4	8 т.р	96 т.р
4	Кух рабочая	2	2	6 т.р	72 т.р
5	Посудомойщица		2	5 т.р	60 т.р
6	Уборщица		2	4 т.р	48 т.р
7	Администратор торгового зала	5	1	12 т.р	144 т.р
8	официант	4	6	10 т.р	120 т.р

Схема мучного цеха:

1 – стол производственный

2 – стеллаж металлический

3 – электропекарные шкафы ШПЭСМ – 3

4 – тестомесильная машина

5 – моечные ванны

Схема мясного цеха

1 – ванна

2 – рабочие столы

3 – холодильный шкаф

4 - разрубочный стол

5 – универсальный привод МИМ - 105

Схема овощного цеха.

1 – ванна моечная

2 – картофелечистка

3 – охлаждаемый шкаф

4 – стол производственный

5 – весы напольные

6 – подтоварник

 
8. Перспективы развития кафе «Денни»

Почти каждое предприятие общественного питания сегодня имеет набор достаточно типичных проблем: 

• недостаточная согласованность в действиях высшего звена управления; 
• отсутствие четко выраженных направлений развития; 
• недостаточность собственных оборотных средств;
• отсутствие четкой сбалансированной программы пополнения складских запасов и т.д.

Однако даже в такой ситуации предприятие не только может решить данные проблемы своими силами, но и повысить эффективность своей работы минимально на 10-20% за счет внутренних резервов. 

Для разработки программы оптимизации структуры управления бизнесом целесообразно привлекать специализированные консультационные фирмы. В этом случае основным направлением совместной работы руководства предприятия и консультантов является не аудит финансового состояния предприятия, а проработка перспектив ее развития за счет активизации и использования внутреннего потенциала: 

• формулировка долгосрочных и среднесрочных целей развития ; 
• оценка стартового состояния; 
• выявление ключевых проблем, возникающих на пути продвижения к цели; 
• выявление стратегии и тактики достижения целей с выделением первоочередных задач; 
• фиксация рекомендуемых изменений на предприятии организации, которые необходимы для повышения эффективности ее функционирования и развития, и в первую очередь - создание эффективной системы управления. 

Анализ основных “разрывов” в организационной структуре кафе «Денни» и возможные пути их устранения.

 
Рекомендации по стимулированию персонала

• непосредственная и тесная связь с достигнутыми успехами в работе в виде процентной ставки от количества продаж (выручки) бонус к заработной плате;
• заранее согласованные принципы, вознаграждения за перевыполнение плана, внесенные в систему бухгалтерского учета (премии);
• отсутствие «потолка» для премий, основанных на участии в прибылях;
• соответствие зарплаты реальному вкладу сотрудника в успехе ресторана и разумным жизненным расходам;
• рейтинг работы; выбор лучшего сотрудника месяца из каждого подразделения (лучший официант, лучший повар и т. д.), почетная доска;
• каждая премия вручается непосредственно управляющим ресторана и сопровождается беседой и поздравлениями; 
• не должно быть никаких выплат, независящих от результатов работы; 
• плохие работники не могут быть премированы ни в каком случае и ни каким образом; никогда нельзя наказывать материально работников, которые допустили ошибки по вине руководства, даже в дни кризисов. Если работник выполняет работу на своем участке отлично , он должен быть поощрен;

 
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Согласно положений законов РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей". Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий"; 

ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 

ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования". 

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие: полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;  провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;  проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

Кафе «Денни» можно предложить следующий вид сервировки.

1-специи

2-пирожковая тарелка

3-льняная салфетка

4-столовые приборы

5-фужер для воды

6-бокал для вина

7-рюмка

8-закусочная тарелка

9-салфетка

Предложения по внедрению в такие типы кафе дополнительных услуг. Например Salsa вечеринки, которые увеличат клиентуру и доходы кафе.