Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Июня 2013 в 10:48, отчет по практике
Организация питания людей включает множество аспектов - качество исходного сырья, рецептуру, ассортимент, уровень обслуживания клиентов, соблюдение санитарных норм, правил организации работы, охрану труда сотрудников и т.д. Свою преддипломную практику я проходила в ресторане «премиум» класса «Балкан-гриль» - уникальном месте, где можно окунуться в гостеприимную национальную обстановку Сербии: балканская и европейская кухня, национальная музыка и интерьер, шеф-повар и часть обслуживающего персонала - сербы.
В течение практики было необходимо изучить и проанализировать организацию работы производства, организацию складского, тарного и весового хозяйства, организацию обслуживания потребителей, а также организацию оперативного учета, бухгалтерского учета, иметь четкое представление о состоянии охраны труда на предприятии.
Введение
3
1 Организационный раздел
4
1.1 организационно-экономическая и правовая характеристика
4
1.2 Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль за его деятельностью
4
1.3 Организация складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения
7
1.4 Организация производства
8
1.5 Организация обслуживания потребителей
11
2 Технологический раздел
13
3 Экономический раздел
14
4 Раздел охраны труда на предприятии общественного питания
16
5 РАЗДЕЛ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
20
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Работники предприятия, не прошедшие медосмотр, не допускаются к исполнению ими трудовых обязанностей в соответствии со статьей 76,212 ТК РФ, ст. 34 п.4 Федерального закона от 30.03.99г. № 52-Ф3 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» до прохождения медосмотра.
К недостаткам можно отнести то, что не проводится осмотр открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, ожогов.
Работники обязаны соблюдать правила личной гигиены: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе к другой операции тщательно мыть руки с мылом; следить за чистотой санитарной одежды; убирать волосы под колпак или косынку. Нельзя принимать пищу, курить на рабочем месте, носить ювелирные украшения.
Санитарную обработку оборудования выполняют в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Производственные столы и ванны ежедневно моют с моющими средствами. Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом. После каждой операции доски очищают ножом, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают. Также обрабатывают и другой производственный инвентарь.
Все помещения содержатся в чистоте. Это достигается за счет ежедневной влажной уборки, при сдаче смены проводится генеральная уборка, один раз в месяц устраивается санитарный день.
Во время прохождения
практики мной не было замечено никаких
грубых нарушений санитарного состояни
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании изученных
Общественное питание представляет собой крупную часть народного хозяйства, сочетающую функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением в предприятиях общественного питания (столовых, ресторанах, кафе и др.).
Важным фактором успешной работы цеха является правильная организация рабочих мест. Все помещения должны иметь между собой удобную взаимосвязь.
Планировка рабочих
мест обеспечивает
Обеспечение соблюдения санитарии и гигиены и мер по охране труда работников немаловажно при организации работы предприятия общественного питания.
В целом следует отметить, что предприятие работает рационально. Мне представилась возможность применить полученные теоретические знания в практической деятельности, и я сделала вывод, что мне следует устроиться на работу именно в структуру общественного питания.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Российская Федерация. Правительство. Правила оказания услуг общественного питания: Утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 / Собрание законодательства РФ - 1997 - № 34 - Ст.3980.
2. ГОСТ Р 50762 - 95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. - Введ. 05.04.95. - М.: Издательство стандартов, 1995 -18с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. 05.04.95. - М.: Издательство стандартов, 1995. – 20 с.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 05.04.95. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 8 с.
5. Виханский О.С. Менеджмент : Учебник / О.С. Виханский, А.И. Наумов. - 3 изд. - М.: Гардарика, 2001. - 528 с.
6. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник / М.Н. Захарченко, Н.Русакова, Л.Кучер.-2-е изд.перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - 288 с.
7. Мескон М.Х. Основы менеджмента: Пер. с анг. / М.Х.Мескон, М. Альберт, Ф.Хедоури. - М.: «Дело», 1992. - 702 с.
8. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник / Под ред. М.И.Беляева. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.
9. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: «Издательство ПРИОР», 2002. - 224 с.
10. Семененко А.И. Логистика. Основы теории: Учебник / А.И.Семененко, В.И.Сергеев. - СПб.: Издательство «Союз», 2001. - 544 с.
11. Серегина Т.К. Реклама
в бизнесе: Учебное пособие / Т.К.Серегина,
Л.М.Титкова. ' -
М.: Информационно-внедренческий
Приложение А
Схема аппарата управления на предприятии
Приложение Б
АНАЛИЗ
уровня технической оснащенности и использования оборудования
в горячем цехе ресторана «Балкан-гриль»
Количество Оборудования |
Время работы Оборудования | |||
По норме |
По факту |
Фактич. время работы |
Коэффиц. использован. оборудования | |
Эл.плита |
1 |
1 |
14 |
0,58 |
Эл.гриль |
1 |
1 |
10 |
0,42 |
Эл.фритюрница |
1 |
1 |
9,5 |
0,66 |
Стол производственный |
2 |
2 |
14 |
0,58 |
Холодильник |
2 |
2 |
24 |
1 |
Морозильная камера |
1 |
1 |
24 |
1 |
Приложение В
Уважаемые гости!
Ресторан «Балкан-гриль»
просит заполнить данную анкету с целью выявления достоинств и недостатков нашего заведения
Просим вас нужный ответ выделить знаком «√»
1. Как часто вы посещаете наше заведение?
один раз в неделю один раз в месяц реже
2. Нравится ли вам интерьер ресторана? Может что-то хотелось бы изменить?
да
3. Устраивает ли вас обслуживание?
да
4. Устраивает ли вас ассортимент блюд и закусок в меню?
да
5. Устраивает ли вас качество приготовляемых блюд?
да
6. Какими бы дополнительными услугами хотели бы пользоваться в нашем заведении?
______________________________
10. Устраивает ли вас
санитарное состояние
да
11. Другие предложения и замечания.
______________________________
______________________________
Благодарим за оказанную помощь!
Приложение Г
Схема цехов с расстановкой оборудования
1 – стол вставка
2 – стеллаж для посуды
3. стол производственный с полками
4. плита электрическая
5. шкаф холодильный
6. шкаф морозильный
7. весы настольные
8. фритюрница
9. ванна моечная
10. раковина
I – Участок холодных блюд и десертов
II – участок горячих блюд
III – рабочее место кондитера
Приложение Д
Схема торгового зала с расстановкой мебели, основные маршруты посетителей и обслуживающего персонала
А – гриль
В – торговый зал
Г – гардероб
Д – моечная
Е – горячий цех
1 – стол
2 – стул
3 – диван
Движение посетителей
Движение персонала
Информация о работе Отчет по практике в ООО «Сиб-Ю «Балкан-гриль»