Отчет по практике в ООО «Сиб-Ю «Балкан-гриль»

В результате расчетов коэффициенты использования всего оборудования нами были получены данные близкие  к единице (от 0.42 до 1), что свидетельствует  о рациональном использовании оборудования на производстве на данном предприятии.

Схема с расстановкой оборудования в цехах представлена в приложении Г.                           

На производстве работают повара V разряда. Они обеспечивают работу холодного и горячего цехов. График работы два через два дня, рабочий день с 10.00 до 24.00.

График выхода на работу поваров  на неделю представлен на рисунке 1.

 

 

 

Повар V 

 

Повар V 

                             1    2     3    4    5    6   7    8   (дни недели)  

 

 

  Рисунок 1-график выхода на работу на неделю

График выхода на работу на день показан на рисунке 2.

 

 

 

       Повар

V разряда

                   10  11  12  13  14  15  16  17 18 19 20 21 22 23 24     Т(время работы)  

 

 

 

Рисунок 2 – График выхода на работу повара V разряда на день

    

График выхода на работу ступенчатый.  По графику, представленному на рисунке 2, видно, что рабочий день повара составляет 14 часов. Это является нарушением трудового законодательства.

В обязанности поваров входит приготовление блюд, контроль соблюдения сроков хранения готовой продукции. Контроль качества приготовленной продукции, составление заявки на поставку товаров и сырья осуществляет шеф-повар, он же ведет бракеражный журнал.

На предприятии выпекаются изделия из дрожжевого и песочного теста, приготовление и выпечка которых осуществляется в горячем цехе, что также следует отнести к существенным недостаткам, так как для изготовления данного вида продукции предприятию необходим специальный мучной цех. Схема компоновки помещений представлена в Приложении Д.

 

1.5. Организация обслуживания потребителей

 

К помещениям для организации  обслуживания посетителей относят  зал, вестибюль, гардероб, туалеты для  посетителей. К недостаткам ресторана следует отнести отсутствие вестибюля.

От самого входа гостей встречают, провожают в зал и обслуживают специалисты с европейским образованием и опытом. 

Разнообразное меню из морепродуктов, мяса, овощей и национальных десертов с любовью и фантазией готовит шеф-повар ресторана Стефанович Миодраг, приехавший из столицы Сербии Белграда. Гости ресторана могут наблюдать приготовление блюд на гриле и любоваться молочным поросенком, который поджаривается на огне. Попробовав фирменное блюдо «Шумадию-шпис», гости возвращаются в ресторан снова и снова. По выходным в ресторане «Балкан - гриль» семейные дни, гости ресторана получают в подарок сладкие десерты.

Официант подает меню, принимает заказ. Посетитель выбирает понравившиеся ему блюда из меню ресторана. Оплата производится по наличному расчету или с использованием кредитной карты, после предъявления счета за обслуживания по требованию клиента.

По мере приготовления официант отдает заказ потребителю. В зале расположена барная стойка, где представлен ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции, соки и другое. В интерьере деревенской Сербии посетителям предлагают балканские спиртные напитки: вина «Крстач», «Вранац», «Жилавка», «Дингач», «Поступ» и крепкую водку из сливы, винограда, груши.   

          В ресторане «Балкан-гриль» один  торговый зал, разделенный   на 2 половины: три стола (№ 7,8,9) с диванами находятся за грилем. В основном зале расположено 6 столиков (№ 1,2,3,4,5, 6, 10,15) с диванами (один столик № 19 для сербского персонала) и три столика со стульями.

Ресторан «Балкан-гриль» специализируется  на приготовлении блюд европейской и сербской кухни. Залы имеют естественное освещение. Интерьер выполнен в сербском национальном стиле, простой и в то же время изысканный: выложенные кирпичом стены окрашены в белый свет, что вместе с искусственным освещением и дополнительными дизайнерскими интерьерными решениями создает приятную атмосферу тепла и уюта.  Форма зала прямоугольная, 4-х местные столы, накрытые скатертями, и стулья из массива дерева расставлены в два ряда. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Схема зала ресторана с расстановкой мебели приведена в приложении Д.

Перед началом работы зала,  проводится его подготовка к обслуживанию. Проводится санитарная уборка, столы моются, накрываются  чистыми скатертями, меняются столовые приборы, подготавливаются специи.

К услугам клиентов дополнительные услуги: вызов такси, упаковка продукции.

        В зале находится уголок потребителя  с необходимой информацией, дополнительную информацию можно  получить  у администратора. Также у администратора находится книга «жалоб и предложений»

          Изучение спроса, оценка качества  блюд и работы персонала проводится  анкетированием 1 раза в год. Пример анкеты приведен в Приложении В.

.

       Режим  работы официантов два дня через два по 2 человека в смену. Работают они до 24 часов.

      График выхода на работу официантов на день представлен на рисунке 3

N

официант

официант

        

                                

  10  11 12 13 14 15 16 17 18 1 920 21 22 23 24    Т(время работы)

 

Рисунок 3.  График  выхода на работу на день

Из графика видно, что  рабочий день официанта составляет 14 часов, что является нарушением Трудового кодекса РФ, и недопустимо, так как приводит к быстрой утомляемости.

 

2. Технологический раздел

 

    Данное предприятие осуществляет производственную деятельность, руководствуясь следующей нормативной документацией:

1. технико-технологические карты
2. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2002 год,
3. ГОСТы: ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50763-95. ОП. Кулинарная продукция, реализуемая продукция. Общие требования, ГОСТ Р 507634-95. Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50765-95. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
4. Санитарные правила и нормы

       Технико-технологические карты разрабатываются шеф-поваром, при этом проводится органолептический анализ. Затем производится калькуляция, и карты  утверждаются директором предприятия.

    Меню  соответствует типу предприятия. В ресторане используется основное меню, также меню выходного дня (семейное меню).

   Меню составляется шеф – поваром и утверждается директором предприятия. При составлении меню достигается  разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитываются  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Имеется   в виду также, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам следят за тем, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, в наличии в течение всего дня работы. По желанию клиента допускаются некоторые изменения рецептуры и времени приготовления.

На предприятии проводится бракераж пищи, что является положительным моментом, так как данный способ проверки качества выпускаемой продукции является основным. Ведением бракеражного журнала занимается шеф-повар. 

Периодически на предприятии проводится анализ потребления блюд. Блюда, не пользующиеся популярностью, заменяются новыми. Этим занимается директор.

 

 

3. Экономический раздел

 

Основным показателем, характеризующим объем хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания, является товарооборот, который  складывается из оборота по продукции  собственного производства и оборота по покупным товарам. Основное место в товарообороте должна занимать продукция собственного производства.

На предприятии постоянно  ведется учет готовых изделий, отпускаемых  с производства, что является положительным  фактором в работе по учетной политике. В конце каждого месяца проводится инвентаризация на производстве и кладовой предприятия. Ее проводят материально-ответственные лица. При инвентаризации товар, сырье и полуфабрикаты пересчитывают, перевешивают и заносят данные в журнал учета. То есть организация учета товарооборота,  и продукции собственного производства в данном предприятии устроена надлежащим образом.

Составление калькуляции производится в следующем порядке: устанавливаются  нормы вложения сырья на каждое отдельное  блюдо, определяются подлежащие включению  в калькуляцию учетные цены на сырье, стоимость сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на его цену, полученная стоимость всех наборов суммируется. На данном предприятии план по производству собственной продукции отсутствует.

Предприятие уплачивает  следующие  налоги:

- единый налог на вмененный доход;

- НДФЛ 13%;

- сраховые взносы на обязательное соц.страхование от несчастных случаев 0,2%;

- взносы на обязательное  пенсионное страхование 14%.

    Учетная политика предприятия формируется главным бухгалтером на основании Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика предприятия», и утверждается директором. При этом утверждается: рабочий план счетов бухгалтерского учета, содержащий синтетические и аналитические счета, необходимые для ведения бухгалтерского учета.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных  регистрах, составление отчетности.

Бухгалтерский учет на предприятии  ведет бухгалтер. С его слов предприятие осуществляет эффективную финансово-хозяйственную деятельность, поскольку отмечается опережающий рост чистой прибыли по сравнению с выручкой, что сопровождается повышением рентабельности.

     

4. Раздел охраны труда на предприятии общественного питания

 

Работа по охране труда  заключается во внедрении современных  средств техники безопасности,  предотвращении  производственного  травматизма, обеспечении санитарно  – гигиенических условий, предотвращающих  возникновение профессиональных заболеваний.

Все рабочие места  обеспечиваются надлежащим техническим оборудованием, создаются условия работы, соответствующие правилам по охране труда. Все работники обязаны соблюдать установленные правила при обращении с машинами и механизмами, пользоваться средствами индивидуальной защиты. Контроль соблюдения правил осуществляется руководителем предприятия.

 На предприятии необходимо проводить инструктаж с работниками предприятия, знакомство с правилами техники безопасности, производственной санитарией, противопожарной охраной и т.д.  По характеру и времени проведения инструктаж делится на вводный, первичный (на рабочем месте), повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу независимо от образования и стажа.

Первичный инструктаж проводят непосредственно на рабочем месте.

Повторный инструктаж проводится на рабочем месте с периодичностью не реже чем через 6 месяцев на обычных  рабочих местах и 3 месяца – на работах с повышенной опасностью.

        Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил охраны труда, замене оборудования, после несчастных случаев.

        Целевой  инструктаж проводят  с работником перед выполнением  им разовых работ, на которые  оформляется наряд-допуск.

На данном предприятии  проводится главным образом вводный инструктаж при поступлении на работу. Инструктаж регистрируют в специальном журнале. Проводит инструктаж директор предприятия. Он же ведет журнал по технике безопасности, в котором указывается дата проведения инструктажа, вносятся его тема и расписываются присутствующие.

За последнее время  на предприятии не зафиксированы, какие – либо несчастные случаи, связанные с нарушением правил охраны труда и техники безопасности.

          

     5. Раздел организации работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии

     Находясь на преддипломной практике, я ознакомилась  с программой производственного контроля соблюдения санитарных норм и правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, имеющейся на данном предприятии. Программа согласована с зам. главного государственного санитарного врача по Красноярскому краю  и утверждена ООО Сиб-Ю» ресторан «Балкан-гриль».

Функции по осуществлению  производственного контроля возложены  на руководителя предприятия.

Согласно программе такие работники ресторана, как повара, бармены, уборщицы, посудомойщицы проходят медицинские осмотры 1 раз в 6 месяцев.