Отчет по практике в ООО «Сиб-Ю «Балкан-гриль»

                                                                                                        

оглавление

Введение	3
1 Организационный  раздел	4
1.1 организационно-экономическая и правовая характеристика	4
1.2 Структура управления  производственно-торговым процессом   предприятия и контроль за  его деятельностью	4
1.3 Организация складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения	7
1.4 Организация производства	8
1.5 Организация обслуживания  потребителей	11
2 Технологический раздел	13
3 Экономический  раздел	14
4 Раздел  охраны труда на предприятии  общественного питания	16
5 РАЗДЕЛ  ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ	17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	20
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	21
Приложения	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

       Введение

 

Пища — источник жизни  и удовольствия. Как отмечал И. П. Павлов, пища олицетворяет жизненный  процесс во всем его объеме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей природой. Получая пищу, человек не только удовлетворяет чувство голода, но и получает удовольствие.

От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Конечно, преобладающую роль играет домашнее питание, но, безусловно,  то, как оно организовано на предприятиях питания – столовых, кафе и ресторанах являются не менее важным.

Организация питания  людей включает множество аспектов - качество исходного сырья, рецептуру, ассортимент,  уровень обслуживания клиентов, соблюдение санитарных норм, правил организации работы, охрану труда сотрудников и т.д. Свою преддипломную практику я проходила в ресторане «премиум» класса «Балкан-гриль» - уникальном месте, где можно окунуться в гостеприимную национальную обстановку Сербии: балканская и европейская кухня, национальная музыка и интерьер, шеф-повар и часть обслуживающего персонала - сербы.

В течение практики было необходимо изучить и проанализировать организацию работы производства, организацию складского, тарного и весового хозяйства, организацию обслуживания потребителей, а также организацию оперативного учета, бухгалтерского учета, иметь четкое представление о состоянии охраны труда на предприятии.

 

 

 

 

 1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

 

1. Организационно-экономическая и правовая характеристика

 

Отработка преддипломной  практики осуществлялась в ООО «Сиб-Ю «Балкан-гриль». Данное предприятие находится по адресу: г. Красноярск, улица Перенсона, дом 9.

Предприятие является юридическим лицом, а точнее это общество с ограниченной ответственностью. Правовое положение Общества и права и обязанности его участников определяются  уставом и законом об обществах с ограниченной ответственностью. На данное предприятие имеются лицензия и свидетельство о государственной регистрации юридического лица.

Предприятия имеет сертификат на оказание услуг общественного  питания населению, выданный центром  сертификации и экспертизы «Красноярск-Тест»  в результате проведения сертификационной проверки, который подтверждает соответствие оказываемых предприятием услуг требованиям нормативных документов.

График работы предприятия  с 12.00 до 00.00 часов.   Ресторан имеет удобный подъездной путь и имеет парковочные места. Ресторан рассчитан на 60 мест. Обслуживание осуществляется официантами и барменами. Средний дневной товарооборот колеблется от 60000 до 70000 рублей.

 

2. Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль за его деятельностью

 

Структура аппарата управления на данном предприятии является линейно-функциональной. Схема приведена в приложении А.

Управление предприятием осуществляет директор, ему подчиняется  главный бухгалтер и шеф-повар. В подчинении шеф-повара находятся: шеф по закупкам, заведующий производством, повара, бармены, посудомойщицы, официанты и уборщицы. В штате нет метрдотеля и гардеробщицы, шеф-повар сам встречает и сопровождает гостей в ресторан. Предприятие относится к разряду малых, поскольку число работающих  на нем не превышает 50 человек.

За деятельностью предприятия  осуществляется два вида контроля: административный, со стороны руководства  и вневедомственный, со стороны органов  СЭС, пожарной охраны, налоговой инспекции.

Руководителю предприятия  приходится ежедневно принимать ответственные решения, а также решать множество производственных вопросов с технологическими процессами на производстве: контролировать соблюдение трудовой дисциплины работниками; вести контроль соблюдения санитарных норм и правил; контролировать выпуск готовой продукции; разрешать различные ситуации в торговом зале и т.д.

Необходимость решать множество  второстепенных задач отвлекает  руководителя от основной работы. Как  следствие это сказывается на товарообороте, недостаточное внимание уделяется рекламе, не всегда своевременно проводится анализ работы предприятия, запаздывает реакция на маркетинговые изменения. Как правило, решения директора доводятся до подчиненных на собрании в устной форме, нет практики вывешивания приказов на стенде.

Заработная плата работников производится на основе оклада. Оклады определяются по соглашению сторон трудового договора (контракта), по результатам работы в конце месяца и года выплачиваются премиальные.

Прием на работу, увольнение оформляются документами типовой формы и приказом по предприятию. С каждым новым работником заключается трудовой договор. В контракте указываются обязанности сторон.

К основным обязанностям работодателя относятся:

- предоставить рабочее  место по специальности в соответствии  с требованиями;

- создать оптимальные условия для работы;

- в срок выплачивать  заработную плату.

Работник должен добросовестно выполнять должностные обязанности.

           Подбором кадров занимается директор  предприятия. После объявления о вакансии, проводится собеседование с претендентами, предоставившими резюме. В очном интервью выясняются сведения о месте предыдущей работы, зарплате, причине увольнения и поиска новой работы. Учитывается место проживания претендента, поскольку предприятие работает до последнего клиента и  доставку работников до дома осуществляет предприятие, а это дополнительные расходы.

        Затем претендент принимается на работу с испытательным сроком. Если в течение испытательного срока работник проявляет себя с положительной стороны, он принимается на постоянную работу.

       За последний год на предприятии было одно увольнение по собственному желанию (уволилась официантка, после получения диплома о высшем образовании и появления перспективы получения места по специальности).

        Анализируя заработную плату и условия ее начисления можно выделить следующие недостатки: не учитывается уровень квалификации и стаж работы работника; начисления и премиальные работникам предприятия выплачиваются одинаковые.

Функция управления заключается  в осуществлении руководства предприятием, технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию, знание технико-экономического планирования, учета и финансовой деятельности, технического и продовольственного снабжения. Права и обязанности работников определяются должностными инструкциями.

       К сожалению, на данном предприятии знакомство вновь принятых работников с должностными инструкциями не является общепринятой практикой.

           

3. Организация складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения

 

Для обеспечения нормальной работы предприятиям общественного  питания необходимы определенные запасы продуктов и товаров, которые  хранятся в кладовых. Во время прохождения  практики я была ознакомлена с  организацией складского хозяйства на предприятии.

       Снабженияе  предприятия товарами, сырьем осуществляется  на основании договора поставки. Договора поставки заключены  со следующими предприятиями: 

1.	Виноводочные изделия	ООО «Аквамарин»
2.	Рыба и морепродукты	ООО «Владелита»
3.	Овощи, фрукты	ООО «Фрутас»
4.	Соки	ООО «Виас»
5.	Мясо, птица	ООО «Интрас»

 

Поступающие сырье и  товары от предприятий оформляются  следующими сопроводительными документами: товарная накладная (форма № ТОРГ-12), товарно-транспортная накладная (форма № 1-Т) и счет-фактура.

Заявку на поставку сырья  составляет шеф по закупкам с расчетом расходов сырья на два (три) дня. Заявка составляется в письменном виде, где указывается наименование сырья, количество (кг., л., шт.), а затем передается по телефону.

Товар принимает шеф по закупкам: взвешивает его на весах, сверяет соответствует ли взвешенный товар заказанному (по накладной), проверяет качество товара и документы. Приход товара оформляется в книге учета товаров. После поступления сырья и товаров на склад товар оприходуют используя компьютерную программу «Трактир».

        За последний год года не было отмечено претензий и исков к поставщикам.

        Складские помещения на предприятии  служат для приемки и кратковременного  хранения продукции и сырья. Складское помещение ресторана расположено в подвале, в котором оборудованы стеллажи для хранения бакалеи, консервной продукции, винно-водочных изделий, также имеются морозильные лари для хранения мяса, рыбы, масложировой продукции.

        Недостатком является то, что на предприятии не выделено специального места для хранения овощей. Так как они поступают на предприятие ежедневно и почти сразу подвергаются переработке, их хранят не на складе, а в коридоре, что не соответствует санитарным нормам.

Также недостатком является то, что нет загрузочной, прием товара осуществляется через служебный вход.

            Для приемки товара по количеству  используются электронные весы  до 100кг, которые поверяются согласно  НТД, один раз в год центром  стандартизации и сертификации.

          Продукция поступает в мешках, картонных коробках, поэтому помещение  для хранения тары нет. Освещение  на складе искусственное. Уборка  производится один раз в три  дня, или по мере необходимости после поступления товара.

 

1.4 Организация производства

 

  Производство на  предприятии с полным производственным  циклом. Предприятие работает на  сырье.

На предприятии имеются  горячий и холодный цеха (деление условно), оборудованы рабочие места по обработке мяса, рыбы, овощей. В целом компоновка помещений соответствует технологическому процессу.

           Рабочее место по обработке  мяса и птицы совмещено, оснащено  производственным столом, весами  на производственном столе, моечной  ванной, мясорубкой на подставке  для приготовления котлетной  массы.

         На рабочем месте по обработке рыбы предусмотрен производственный стол с моечной ванной, в которой оттаивают и промывают рыбу и морепродукты.

Для обработки овощей выделено отдельное рабочее место с производственным столом. Очищенные овощи сразу поступают на переработку в холодный  и горячий цеха.

Над каждым рабочим местом оборудованы полки для хранения инвентаря.

Холодный цех оборудован  производственным столом, холодильным шкафом, стационарным стеллажом. Для нарезки гастрономии используется Слайсер. Из-за ограниченности пространства ощущается  нехватка производственных столов, нет специального стола для приготовления десертов. Недостатком является также отсутствие естественного освещения.

 В горячем цехе 2 производственных стола, электрическая плита, фритюрница, 1 холодильник, 1 морозильная камера, весы электронные. Цех оборудован необходимым инвентарем и оборудованием. Оборудование установлено по периметру помещения. Организация рабочих мест в горячем цехе соответствует технологическому прочесу.

Анализ уровня технической оснащенности и использования оборудования в горячем цехе представлен в приложении Б.