Отчет по практике в ИП «Мураль»

Содержание

Введение…………………………………………………………...………………3

1.Развитие предприятия и его организационно - правовая форма….…………4

2. Организация  производства………………………………………………...…..9

3.Основные показатели  деятельности предприятия

3.1 Технико - экономические показатели…………………………………..…..13

3.2 Основные  финансово-экономические показатели деятельности предприятия…………………………………………………………………..….17

Заключение……………………………………………………………………..32

Список используемой литературы……………………………………………33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производственная практика является важным этапом подготовки квалифицированных специалистов. Она является видом учебно-вспомогательного процесса, в ходе которого закрепляется теоретические знания на производстве. Практика является завершающим этапом в процессе подготовки специалиста  к самостоятельной производственной деятельности.

Комплексное изучение хозяйственного объекта как системы, независимо от конкретных особенностей этого объекта. Практика направлена на закрепление, расширении, углубление и систематизацию знаний. Так же целью практики является закрепление и расширении навыков использования возможностей решения управленческих задач и закрепления навыков их использования.

Производственная практика проходила в кафе – столовой «Добрые традиции» ИП «Мураль».

Основным видом деятельности ИП «Мураль» является: "Розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.

Цель производственной НИР практики – не только ознакомление с хозяйственным объектом, как таковым, но и приобретение навыка экономического обследования объекта, нахождение стратегии его развития.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Развитие предприятия и его организационно - правовая форма

Режим работы предприятия: понедельник - воскресение 10.00-18.00. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Кафе - столовая «Добрые традиции» располагается в городе Саратов по адресу: ул. Сокурский тракт, 20.

Кафе - столовая «Добрые традиции» рассчитана на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.

К административным помещениям  причисляют кабинет директора,  бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой  узел.

Кафе - столовая «Добрые традиции» имеет световую вывеску, при входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетная комната.

Интерьер  зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.

Для создания оптимального микроклимата  в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.

Визитной  карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.[3]

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню:     

1. Холодные блюда и закуски:  

-  Сельдь  натуральная  

-  Рыба  отварная с гарниром  

-  Рыба  заливная  

-  Свежие  овощи натуральные

-  Салаты  и винегреты 

-    Мясо  жареное

 

     2 Горячие закуски

 

    - Мясные    

- Из  субпродуктов    

- Из  птицы и дичи    

- Яичные  и мучные

 

     3 Супы

 

    - Заправочные    

- Молочные    

- Холодные

 

     4 Вторые блюда

 

     - Рыба  жареная     

- Рыба  тушеная и запеченная     

- Блюда из котлетной массы     

-    Мясо  жареное     

-Мясо  в соусе     

- Мясо  тушеное и запеченное     

- Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)     

- Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 

     5 Сладкие блюда

 

     - Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

 

     6 Горячие напитки

 

     - Чай

 

    - Кофе    

-  Какао и шоколад     

7 Холодные напитки и соки     

8 Мучные кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.[6]

Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

Структура и режим работы

Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов.

Столовая работает ежедневно.

Производственный персонал работает по графику 10ти часовых смен, с 8 до 18.00. 

Торговый зал столовой площадью 100 кв.м рассчитан на 50 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей – туристов, которые проезжают или посещают город Саратов.

Форма обслуживания – официантами. Оплата производится наличными средствами. Оплата производится после выдачи заказанных клиентом блюд.

Для постоянных клиентов в столовой существуют скидки, в размере 10 и 20%.

При предъявлении дисконтной карточки кассир вычитает соответствующий размер с общей суммы покупки.

Организационная форма хозяйствования

Структура управления в столовой линейно – функциональная. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный  руководитель,       возглавляющий        определенный          коллектив.

Преимущества линейно-функциональной структуры управления:

Обеспечивает соблюдение принципа единоначалия и в то же время предполагает рациональную специализацию управленческих звеньев.

Освобождает главного линейного менеджера от глубокого анализа проблем.

Возможность привлечения консультантов и экспертов.

Недостатки линейно-функциональной структуры управления:

Отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями.

Недостаточно четкая ответственность, так как готовящий решение как правило не участвует в его реализации.

Чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, тенденция к чрезмерной централизации.

Особенности линейно-функциональной структуры управления:

Является наиболее распространенной.

Применима на предприятиях крупного и среднего бизнеса в разных отраслях народного хозяйства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация производства

Организация производства горячего цеха

 

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды. [4]

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.[6]

Организация холодного цеха производства 

 

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок.

Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный  цех расположен рядом с горячим  цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса.

Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются  строгие санитарные требования: 

• продукты, используемые для приготовления  блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентаре промаркирована и используются по назначению;

• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

• повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза в  день.[5]

Цех доработки полуфабрикатов

Цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.