Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2010 в 22:10, Не определен

Описание работы

Реферат

Файлы: 1 файл

Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана.doc

— 116.50 Кб (Скачать файл)

В современные тенденции  развития ресторанного бизнеса входят:

1.Углубление специализации  ресторанного предложения;

2.Образование международных  ресторанных цепей;

3.Развитие сети  малых предприятий;

4.Внедрение компьютерных  технологий.

1.2 Классификация предприятий  питания

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий  общественного питания». Общие требования для разных типов и классов  этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

- к технической  оснащенности (архитектурно-планировачное  решение, состав помещений, их  оформление и оснащение);

- к ассортименту  продукции, ее разнообразию, методам  приготовления;

- к методам обслуживания;

- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному  сопровождению и т.п.;

- к квалификации  персонала;

- к мебели, столовой  посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно  рассматривать как компоненты общей  культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:

-ресторан;

-кафе;

-бар;

-буфет;

-закусочная;

-столовая.

Для каждого типа предприятий  питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент - сочетание других критериев классификации.

Ресторан - предприятие  питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе - предприятие  питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных  продуктов в сочетании с отдыхом  и развлечениями.

Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу  с потреблением на месте ограниченного  ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление  на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие  питания часто встречается в  структуре курортных гостинец. Предназначена  для изготовления, реализации и организации  потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

В зависимости от месторасположения  различают:

1)Городские рестораны.  Расположены в городской черте  и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.

2)Вокзальные рестораны.  Расположены на железнодорожных  и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.

3)Вагоны-рестораны.  В основном имеются в поездах  дальнего следования и предназначены  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.

4)Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

5)Рестораны для  автотуристов, не желающих покидать  автомобиль. Расположены возле шоссе  или крупных автостоянок. В  целях экономии времени клиенты  обслуживаются прямо в машине  официантами, которые подкатывают  к ним на роликовых коньках.  Такой вид ресторанов распространен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

1)Вестибюльный бар  служит удобным местом для  встреч и бесед.

2)Ресторанный бар  традиционно является самым притягательным  элементом интерьера ресторана.

3)Вспомогательный  бар представляет собой торговую  точку, расположенную в глубине  гостиничного здания, на этаже.

4)Банкетный бар  расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания  банкетов и конференций. Как  правило банкетный бар имеет  большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива.

5)Бар пи бассейне. Любой высокоразрядный отель  немыслим без бассейна и бара  при нем, где гости могут  расслабиться с бокалом экзотического  коктейля или какого-либо другого  напитка.

6)Мини-бар - маленькие  бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а в стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Контингент обслуживаемых  клиентов. В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

-общедоступные;

-связанные с обслуживанием  определенного контингента клиентов.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции  прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1)полносервисные;

2)специализированные.

Среди предприятий  питания полносервисными в большинстве  случаев могут быть только рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

Специализация предприятий  питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации  на одном или нескольких наименований блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания. Среди разных типов предприятий наиболее просто специализировать бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50 до 150, столовые - 50, 100, 200, 500 и более мест.

Форма обслуживания:

-на предприятие  самообслуживания;

-с частичным обслуживанием  официантами;

-с полным обслуживанием  официантами;

-с обслуживанием  буфетчиками.

Время функционирования:

-постоянно действующие;

-сезонные;

-работающие в дневное  и ночное время;

-работающие в ночное  время (ночные бары).

Уровень обслуживания:

-люкс;

-высшая;

-первая;

-вторая;

-третья.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории - люкс, высшая, первая.

Требования  предъявляемые к  ПОП

Общие положения.

Настоящие правила  разработаны в соответствии с  Законом РФ «О защите прав потребителей»  и регулируют отношения между  потребителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной  организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель в праве  самостоятельно устанавливать в  местах оказания услуг правила поведения  для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней  одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать  установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документах.

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести  до сведения потребителей фирменное  наименование своей организации, место  ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

- перечень услуг  и условия их оказания;

- цены и условия оплаты услуг;

- фирменные наименование  предлагаемой продукции общественного  питания с указанием способов  приготовления блюд и входящих  в них основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции  общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой  ценности продукции общественного  питания;

- сведения о сертификации  услуг.

При оказании услуг  информации об их сертификации доводится  до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих:

Информация о работе Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана