Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2010 в 22:10, Не определен
Реферат
В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:
1.Углубление специализации ресторанного предложения;
2.Образование международных ресторанных цепей;
3.Развитие сети малых предприятий;
4.Внедрение компьютерных технологий.
1.2 Классификация предприятий питания
Предприятия общественного
питания могут
В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:
- к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
- к методам обслуживания;
- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;
- к квалификации персонала;
- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.
Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:
-ресторан;
-кафе;
-бар;
-буфет;
-закусочная;
-столовая.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент - сочетание других критериев классификации.
Ресторан - предприятие питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
Кафе - предприятие
питания, предоставляющие гостям ограниченный
ассортимент блюд и напитков, мучных
кондитерских изделий, кисломолочных
продуктов в сочетании с
Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
В зависимости от месторасположения различают:
1)Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.
2)Вокзальные рестораны.
Расположены на
3)Вагоны-рестораны.
В основном имеются в поездах
дальнего следования и
4)Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.
5)Рестораны для
автотуристов, не желающих покидать
автомобиль. Расположены возле шоссе
или крупных автостоянок. В
целях экономии времени
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
1)Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед.
2)Ресторанный бар
традиционно является самым
3)Вспомогательный
бар представляет собой
4)Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Как правило банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива.
5)Бар пи бассейне.
Любой высокоразрядный отель
немыслим без бассейна и бара
при нем, где гости могут
расслабиться с бокалом
6)Мини-бар - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а в стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.
Контингент обслуживаемых клиентов. В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:
-общедоступные;
-связанные с обслуживанием
определенного контингента
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1)полносервисные;
2)специализированные.
Среди предприятий
питания полносервисными в
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименований блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания. Среди разных типов предприятий наиболее просто специализировать бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т.д.).
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50 до 150, столовые - 50, 100, 200, 500 и более мест.
Форма обслуживания:
-на предприятие самообслуживания;
-с частичным обслуживанием официантами;
-с полным обслуживанием официантами;
-с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования:
-постоянно действующие;
-сезонные;
-работающие в дневное и ночное время;
-работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания:
-люкс;
-высшая;
-первая;
-вторая;
-третья.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории - люкс, высшая, первая.
Требования предъявляемые к ПОП
Общие положения.
Настоящие правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями в сфере оказания услуг общественного питания.
Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.
Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
Услуги общественного
питания оказываются в
Режим работы исполнителя
- государственной или
Исполнитель в праве самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документах.
Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.
Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.
Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация должна содержать:
- перечень услуг и условия их оказания;
- цены и условия оплаты услуг;
- фирменные наименование
предлагаемой продукции
- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой
ценности продукции
- сведения о сертификации услуг.
При оказании услуг информации об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих: