Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2011 в 23:48, контрольная работа
ПЗ 1.
Содержание производственных и рыночных связей предприятия
ПЗ 2.
Содержание и порядок разработки производственной программы
В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.
В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.
Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:
G = , (3)
где N – количество блюд реализуемых предприятием за день; g – физиологическая норма сырья данного вида на приготовление блюда, г.
Таблица 4.
Расчет количества сырья
| Наименование продукта, полуфабриката. Кулинарного изделия | Количество, кг. | Итого, кг |
| Говядина (тазобедренная часть) | 15,78 | 15,78 |
| Картофель (очищенный) | 23,92 | 23,92 |
| Лук репчатый (очищенный) | 8,54 | 8,54 |
| Помидоры | 5,95 | 5,95 |
| Морковь (очищенная) | 2,9 | 2,9 |
| Масло растительное | 8,616 | 8,616 |
| Чеснок | 1,418 | 1,418 |
| Душица сушеная | 0,523 | 0,523 |
| Редька свежая | 6,52 | 6,52 |
| Хлеб ржаной | ||
| Уксус 3% | 0,74 | 0,74 |
| Укроп | 0,241 | 0,241 |
| Осетрина с кожей и хрящами | 13,77 | 13,77 |
| Огурцы свежие | 2,13 | 2,13 |
| Салат зеленый | 0,8 | 0,8 |
| Хрен (корень) | 0,48 | 0,48 |
| Горошек зеленый (консервированный) | 0,42 | 0,42 |
| Сметана | 5,54 | 5,54 |
| Сахар | 5,25 | 5,25 |
| Соль | 0,442 | 0,442 |
| Пищевые рыбные отходы (от осетров) | 5,55 | 5,55 |
| Желатин | 0,159 | 0,159 |
| Пертушка (корень) | 0,931 | 0,931 |
| Лавровый лист | 0,007 | 0,007 |
| Перец черный молотый | 0,004 | 0,004 |
| Редис красный | 2,03 | 2,03 |
| Яйца | 68,63 | 68,63 |
| Грибы маринованные | 3,76 | 3,76 |
| Шпик | 5,95 | 5,95 |
| Курица | 2,44 | 2,44 |
| Сельдерей (корень) | 0,41 | 0,41 |
| Мука пшеничная | 17,44 | 17,44 |
| Ветчина | 1,23 | 1,23 |
| Свекла (очищенная) | 1,14 | 1,14 |
| Капуста белокачанная (очищенная) | 6,4 | 6,4 |
| Кислота лимонная | 0,023 | 0,023 |
| Кости пищевые | 2,52 | 2,52 |
| Грибы белые свежие | 5,94 | 5,94 |
| Молоко | 10,32 | 10,32 |
| Печень говяжья | 2,81 | 2,81 |
| Крупа гречневая | 5,24 | 5,24 |
| Лук зеленый | 1,71 | 1,71 |
| Лимон | 1,235 | 1,235 |
| Рубцы мясные | 7,48 | 7,48 |
| Крупа рисовая | 2,85 | 2,85 |
| Масло сливочное | 0,455 | 0,455 |
| Маргарин столовый | 1,141 | 1,141 |
| Малина | 4,4 | 4,4 |
| Яблоки | 3,03 | 3,03 |
| Хлопья овсяные | 1,13 | 1,13 |
| Творог | 0,78 | 0,78 |
| Сок клюквенный | 1,13 | 1,13 |
| Липовый цвет | 0,031 | 0,031 |
| Мята (сушеная) | 0,031 | 0,031 |
| Зверобой (сушеный) | 0,016 | 0,016 |
| Мед | 0,765 | 0,765 |
| Гвоздика | 0,02 | 0,02 |
| Корица | 0,031 | 0,031 |
| Кардамон | 0,031 | 0,031 |
| Облепиха | 0,682 | 0,682 |
| Варенье | 0,93 | 0,93 |
| Чай в/с | 0,031 | 0,031 |
| Шиповник (сушеный) | 0,58 | 0,58 |
| Дрожжи | 0,434 | 0,434 |
| Экстракт хлебного кваса | 0,514 | 0,514 |
| Клюква | 0,77 | 0,77 |
| Сода | 0,008 | 0,008 |
| Мука гречневая | 1,95 | 1,95 |
| Макланж | 0,09 | 0,09 |
| Простокваша | 3,32 | 3,32 |
| Икра зернистая | 1 | 1 |
| Крупа пшенная | 1,37 | 1,37 |
Для
расчета технологического оборудования
необходимо составить графики реализации
кулинарной продукции на основе расчетного
меню и с учетом сроков ее реализации.
Список
использованной литературы
Информация о работе Контрольная работа по «Экономике организаций»