Бизнес-план кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2011 в 20:51, дипломная работа

Описание работы

Теоретические основы открытия предприятия в сфере ресторанного бизнеса с использованием организационно - правовой формы полного хозяйственного товарищества

Файлы: 1 файл

biznes-plan-kafe-restorannnna.doc

— 680.50 Кб (Скачать файл)

     Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

     Свое  представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от  уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.

     Во  многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших  источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

     Профессия официанта не является настолько  специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как  предварительным (например, в школе  официантов), так и происходить  непосредственно на рабочем месте официанта.

     В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой  шаг, как "дообучение" на месте.

     Основные  требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим  образом:

  • владение ресторанным этикетом;
  • хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
  • аккуратность и чистоплотность;
  • умение продавать;
  • проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая  желания клиента.

     Успешный  официант - изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым5.

   Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Перечень услуг должен содержать: условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

     При расчете затрат на открытие ресторана необходимо принимать во внимание следующее:

     1.Затраты на подбор помещения. Следует отметить, что особые сложности с помещениями наблюдаются в Москве. Это может оказаться очень длительной процедурой.

     2.До того, как ресторан начнет свою работу, необходимо сделать ремонт, получить необходимые согласования и т.п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды. В целом же, среднее время на открытие ресторана в Москве составляет 6 месяцев. Таким образом, затраты на арендную плату до открытия могут быть весьма значительны.

     3. При открытии могут понадобиться различные проекты. Основные из них – это архитектурный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций. Назвать точную стоимость изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана. Например, средняя стоимость дизайн проекта находится в диапазоне $25-70 за кв.м. и может оказаться существенно выше (данные по Москве – региональные исполнители, как правило, гораздо более демократичны). Кроме дизайн проекта, вам понадобится технологический проект, который включает в себя: 

  • План размещения технологического оборудования;
  • План привязки оборудования к электротехническим системам;
  • План привязки оборудования к сантехническим системам;
  • План привязки трапов и вентиляционных зонтов
  • Спецификацию оборудования

     Этот  проект должны выполнять только лицензированные  на этот вид проектирования проектировочные  организации: Мосжилниипрект, Моспроект, Оргстройниипроект.

       Дополнительно могут понадобиться:

  • Проект перепланировки (переоборудования) помещения
  • Проект вентиляции
  • Проект водоснабжения и канализации
  • Проект электрики

     Стоимость изготовления проекта зависит от объема планируемых перепланировок (будут ли затронуты коммуникации, капитальные стены и пр.) В среднем, стоимость работ на проектирование составляет $10-20 за квадратный метр площади. При больших площадях, как правило, предоставляются скидки. После этого, проект необходимо согласовать в следующих органах: Архитектура; СЭС; Госпожнадзор; ДЕЗ; Мосжилинспекция; Газовая инспекция.

     Кроме того, необходимо получить согласие соседей (как физических, так и юридических  лиц).В зависимости от места расположения, объема перепланировок и статуса  объекта перечень согласований может  меняться.

     В среднем, согласование в каждой инстанции растягивается на месяц.

     После получения всех необходимых согласований, документы поступают на межведомственную комиссию (МВК) в Управу (в зависимости  от объема и сложности перепланировок в процессе согласований могут участвовать МВК префектуры и городская МВК).

     После принятия положительного решения МВК  и утверждения его префектурой  можно приступить к осуществлению  перепланировки в соответствии с  согласованным проектом (На практике возможно согласование уже существующей перепланировки).

     4. Ремонт/отделка помещения – как  правило, очень весомые затраты.  И, в зависимости от того, какая  концепция будет в ресторане,  могут очень сильно отличаться. Лучше исходить из того, что  средний разброс стоимости отделки  одного квадратного метра порядка $300-600.

     После окончания строительных работ, необходимо подписать акты ввода в эксплуатацию, подтверждающие соответствие проведенных  перепланировок проекту.

     После этого, необходимо зафиксировать проведенную  перепланировку в органах Бюро технической  инвентаризации (БТИ).

     Незаконные  перепланировки, ненадлежащее оформление договоров аренды и прав собственности  выявляются Госгоринспекцией. Размер штрафов доходит до 40 000 рублей. 

     Далее необходимо внести изменения в Свидетельство  на право собственности, и договора аренды, заключенные на перепланированных площадях (в Москомрегистрации). 

     Стоимость услуг сторонних организаций  по согласованию перепланировок составляет от $2000. Суммы официальных пошлин и сборов – зависят от площадей и сложности (в среднем, порядок общей суммы – $1000).

     Стоимость услуг по регистрации договоров  аренды, прав собственности и внесение изменений в записи ЕГРП – от $150. Размеры госпошлин зависят  от площади занимаемых помещений  и, в среднем, составляют 2-3 тысячи рублей.

     4. После того, как решен комплекс вопросов, связанных с оформлением необходимых документов на помещение, нужно начинать процесс получения необходимых лицензий и разрешений, а именно:

  • Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
  • Разрешение на общепит
  • Санпаспорт на помещение (санпаспорт может быть уже получен собственником помещения)
  • Дез-журнал

     5. Параллельно с проведением строительных работ и регистрацией прав собственности необходимо получить комплекс разрешений и изготовить вывеску и другие элементы внешнего оформления ресторана. Вывеска над входом является обязательной (требование московских властей). На нее необходимо получить разрешение и оплатить необходимые госпошлины. Средняя стоимость услуг сторонних организаций по согласованию вывески составляет $200. Бланк паспорта рекламного места, где будут проставлены соответствующие согласования можно получить в государственном территориальном агентстве соответствующего округа. Любая наружная реклама должна быть зарегистрирована. Необходимо оформить паспорт рекламного места и оплатить необходимые согласования. Штрафы за ненадлежащее оформление рекламы накладываются органами АТИ (административно-техническая инспекция) или специальной инспекцией по делам рекламы.

     6. Как только определились с планировкой помещения и получили согласованный МВК проект, можно планировать закупку и установку оборудования, заниматься вопросами подбора персонала и другими организационными вопросами.

     Технология  производства пищи постоянно совершенствуется. Появляется новое, более экономичное, современное оборудование, позволяющее готовить пищу быстрее, сохраняя максимум полезных свойств, позволяет дольше хранить ее в товарном виде, создавая возможности готовить «заранее». Новое современное оборудование в целом оптимизирует работу по обслуживанию клиентов, позволяет обслуживать быстрее, качественнее. Следовательно, это одно из ваших конкурентных преимуществ.

     Тем не менее, нужно помнить, что существует несколько подходов к формированию комплекса оборудования. Например, многие придерживаются мнения, что необходимо сохранить традиции домашней кухни, используя возможности традиционного оборудования.

     К современным видам оборудования можно отнести следующее: микроволновые печи; индукционные плиты; вакуумное оборудование; печи низкой температуры; пароконвектоматы и др.

     Организаций, поставляющих оборудование и сопутствующие  материалы для ресторанов, кафе, баров и других точек общепита достаточно много. Здесь бессмысленно называть какие-либо стоимости - один и тот же ресторан можно укомплектовать и на $20 тыс., и на $200 тыс. Например, раздаточная линия для предприятия быстрого обслуживания может обойтись в $25-30 тыс. – за отечественное оборудование, и в $130 тыс. - от некоторых немецких производителей. Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия. Например, стоимость комплектации ресторана средней ценовой категории на 100-120 посадочных мест вполне может обойтись в $15-20 тыс.  

     Не  менее важным вопросом после оборудования является вопрос автоматизации ресторана. А именно, автоматизация бухгалтерского учета (наиболее популярное программное  обеспечение - 1С), а также комплексная автоматизация бизнес - процессов, происходящих в ресторане. Необходимо учитывать следующее: процесс автоматизации это не только специальное программное обеспечение, установленное на стандартных компьютерах. Автоматизацию можно использовать для организации видеонаблюдения, учета складских запасов и товарных остатков, управление световыми эффектами, в том числе при выступлении музыкальных коллективов. В систему автоматизации можно включить и такое оборудование, как (пока достаточно экзотическое для нашей страны) пейджеры для официантов, переносные терминалы приема заказов и т.д.

     Наиболее  известные компании, специализирующиеся на автоматизации ресторанного бизнеса: UCS (R-Keeper), Tillypad, RST-restorator6 .

     7. Зарплата персонала до открытия. Часть персонала получает зарплату до открытия ресторана. Иногда на подготовительный период она меньше, чем после начала работы. Средний разброс зарплат ресторанного персонала в Москве составляют для управляющих – $1000-2000, шеф-повара – от $400, официантов (с учетом чаевых) – $400-800 Униформа персонала. Одна смена среднего ресторанчика составляет 10-15 человек. При двусменной работе, соответственно, 20-30 человек. На каждого повара, официанта, бармена, администратора человека потребуется по два комплекта униформы.

     В итоге, если рассчитать затраты на организацию  ресторана, что называется «в среднем», то они составят порядка $1000-1500 на кв. м общей площади.

1.2. Характеристика организационно - правовой формы  полного хозяйственного товарищества работающего в сфере ресторанного бизнеса

 

     Организационно-правовые формы предприятий, действующих  на территории Российской Федерации, установлены  частью первой Гражданского кодекса РФ. Среди них:  предприниматель без образования юридического лица, полное товарищество, общество с ограниченной ответственностью,  общество с дополнительной ответственностью,  акционерное общество (закрытое и открытое),  дочернее хозяйственное общество,  зависимое хозяйственное общество, производственный кооператив, государственное и муниципальное унитарное предприятие.

     Главное различие между названными формами  предприятий – юридических лиц  заключается в следующем:

Информация о работе Бизнес-план кафе