Автоматизация работы бара

align="justify">     2.16.Осуществляет  контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

     2.17.Выполняет  отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

     2.18.Осуществляет  организацию переучета имеющейся  посуды и предметов сервировки в установленные сроки.

     2.19. Контролирует прохождение всеми сотрудниками ресторана медицинских осмотров.

     3. Права

     Администратор имеет право:

     3.1.Знакомится  с проектами решений руководства  предприятия, касающимися его деятельности.

     3.2. Вносить на рассмотрение руководства  предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренной настоящей инструкцией обязанностями.

     3.3. В пределах своей компетенции  сообщать управляющему р-на (иному  должностному лицу) обо всех выявленных  в процессе осуществления должностных  обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

     3.4. Привлекать специалистов всех (отдельных)  структурных подразделений к  решению задач, возложенных на  него (если это предусмотрено  положениями о структурных подразделениях, если нет-то с разрешения руководства).

     3.5. Требовать от руководства предприятия  оказания содействия в исполнении  своих должностных обязанностей и прав.

     4.Ответственность

     Администратор несет ответственность:

     4.1. За ненадлежащее исполнение или  неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим внутренним распорядком сети.

     4.2. За причинение материального  ущерба – в пределах, определенных  действующим внутренним распорядком сети.

     4.3. Не  разглашать  сведения,  составляющие  коммерческую  тайну 
организации. 

 

     4. Организационная структура бара

     Рассмотрим  схему организационно-штатной структуры  бара и схему движения информационных потоков. 

4.1. Схема организационно-штатной структуры бара 

4.2. Схема информационных  потоков 

(в конце) 

     5. Особенности обслуживания посетителя бара

     Обслуживание  посетителя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем, следует вежливо поздороваться и продолжить разговор в тоне непринужденной беседы без излишней официальности, но и без фамильярности, предложить меню, познакомить с новинками, помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, временем суток и эстетично оформить заказ.

     Если  посетитель — завсегдатай бара, дружески поздоровайтесь с ним, по возможности расспросите о его делах и все время поддерживайте беседу как со знакомыми, так и незнакомыми вам людьми, будьте тактичны и предупредительны. Демонстрируйте радость при виде входящего посетителя. Также помните, что «единственный способ одержать верх в споре — уклониться от него», и никогда не спорьте с клиентами и проявляйте уважение к мнению собеседника. Это не означает, конечно, что вы должны быть слишком навязчивы и угодливы сверх всякой меры. Найдите «золотую середину» в отношениях с клиентами и придерживайтесь ее. 
Товар на витрине должен быть хорошо виден клиентам. Все время поддерживая беседу, быстро и красиво выполните заказ. Если клиент не может самостоятельно выбрать напитки, предложите ему сами в соответствии с его настроением, погодой, временем суток. Обычно в жаркие дни предлагают прохладные коктейли с большим содержанием льда, утром — легкие безалкогольные коктейли, а вечером — напитки покрепче. 
Чаще улыбайтесь, и люди будут улыбаться вам в ответ, ведь «улыбка обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает». Будьте предупредительны. Клиенты приходят в бар не только за выпивкой, но и за хорошим настроением, которое не возникнет от сухого и официального отношения бармена.

     Желательно, чтобы бармен не только знал по имени  всех постоянных посетителей бара, которые ему знакомы, но и круг их интересов, что позволит легко  выбрать тему для разговора и  наладить контакт. 
          Итак, заметив посетителя, вежливо поздоровайтесь, если перед вами незнакомый человек, и дружески поприветствуйте знакомого. После приветствия спросите, что хочет заказать клиент, и, если он не уверен в выборе, помогите ему. Если клиентов несколько, объедините заказы. К коктейлям не забывайте предлагать гарнир, если он уместен, старайтесь в часы наибольшего наплыва посетителей больше продавать дешевых напитков и несложных в приготовлении коктейлей, чтобы повысить количество продаж.

     В начале и в конце рабочего дня  посетителей обычно бывает немного, и можно предлагать более дорогие и сложные в приготовлении напитки. Если клиент хочет сделать заказ, а у вас нет нужных ингредиентов, попробуйте заменить их на другие, сочетаемые между собой. Клиент может также попросить сделать коктейль по собственному рецепту, в этом случае нужно вежливо отказать, если в меню коктейль отсутствует, так как впоследствии будет трудно разобраться со счетом. Наиболее популярные смешанные напитки включайте в меню и делайте по комбинированному методу приготовления напитков.

     Бармен  должен следить, чтобы подвыпившие  посетители не беспокоили других клиентов бара, и, по необходимости, вовремя вызвать охрану. Если это бар для некурящих, необходимо объяснить это посетителям и предложить выкурить сигарету на улице, но ни в коем случае не в уборной бара. Не делайте выговор в грубом и безапелляционном тоне, просто попросите, как об одолжении, можно тут же разрекламировать табачный ассортимент бара. Позаботьтесь о том, чтобы барная стойка и витрина были чистыми и красивыми, а меню и салфетки — свежими. Меню должно лежать на барной стойке в нескольких экземплярах в специальной папке, или, если ассортимент бара невелик, можно оформить его на заламинированном листе. Бар для курящих в обязательном порядке должен быть оборудован мощными кондиционерами и специальными очистителями воздуха.

     В процессе обслуживания бармен не только подбирает напитки, смешивает коктейли и общается с посетителями. Обычно в баре несколько барменов, которые работают в одной смене. Обязанности распределяются так, чтобы не задерживать работу и максимально повысить качество обслуживания. Если наплыв посетителей велик, а в команде есть неопытный бармен, замедляющий темп работы, ему доверяют приготовление простых коктейлей, как правило, из двух-трех ингредиентов.

     Не  забывайте к напиткам предлагать разнообразную закуску. Сухарики к  пиву, сушеные кальмары, чипсы и многое другое позволит вам повысить выручку, а клиенту — получить максимальное удовольствие от напитка. Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют.

 

     6. Автоматизация работы бара

     Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста этой отрасли в России составляют примерно 25–30% и такая динамика может сохраниться в ближайшие несколько лет. Удобными и современными инструментами для успешной деятельности предприятия общественного питания стали автоматизированные системы управления.

     В настоящее время отрасль ресторанного бизнеса и общественного питания  находится на подъеме, что вызвано заметным ростом благосостояния и изменением образа жизни населения в России. По статистическим данным правительства г. Москвы на сегодняшний день в столице работают около 7000 предприятий питания, из них около 40% — столовые и закусочные, более 30% — рестораны, 15% — кафе, 10% — бары. В таких условиях развития отрасли жесткая конкуренция требует от предприятий питания соответствия двум важным критериям: качество обслуживания клиентов и хорошо организованные бизнес-процессы на предприятии. Для выполнения первой и второй задач так же служит автоматизированное ведение товарного и складского учета с возможностью оперативного получения актуальной информации о продажах в различных аналитических разрезах.

     Учет  в баре имеет свою специфику - сам вид деятельность здесь предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.

     Их, казалось бы, немного - всего по три:

• Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.
• Полуфабрикаты, результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в состав котлет, тефтелей и т.п.
• Блюда и полуфабрикаты - результат производства и объект продажи.

     А также:

• Непосредственно склад, где ответственное лицо - кладовщик, принимающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости выдающий их на кухню и в бар.
• Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.
• Место розничной торговли: бар, где ответственный - бармен.

     Однако  для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.

     Повысить  эффективность этого процесса помогла  только полная его автоматизация, которая сегодня, к счастью, не является проблемой.

     В компьютерных системах складского учета  формы для ввода данных максимально  приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих  словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

     Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

     Производственный  процесс и отпуск готовых изделий  отражается в заборных листах или  в расходных накладных. Обрабатывая  их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически - для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

     В конце рабочего дня сведения из кассы  попадают в базу данных компьютера. На их основе формируются документы  по расходу блюд, и строится вся  последующая документация: расходные  накладные, акты списания продуктов с производства и т.д. Так проводится аналитический учет. Затем эти документы передаются в другие системы, например, в бухгалтерскую, где ведется свой, синтетический учет денежных сумм.

     На  основе данных о движении товаров  составляются расчетные остатки  по каждому подразделению, а для контроля проводится инвентаризация. В компьютер при помощи сканера штрих-кода заносятся фактические остатки, и после этой несложной операции тотчас появляется результат: количество и сумма "излишков" и "недостач".

     Отдельная тема - инвентаризация в баре. Посчитать остатки здесь не так просто, поскольку не все напитки продаются целыми бутылками. Иногда для расчета таких остатков бармены выливают содержимое бутылок в измерительные мензурки, а потом заливают обратно. Однако современные системы учета позволяют использовать для инвентаризации специальные весы.