Разработка тематического мероприятия "Серебряная свадьба 25 человек (10ж/15м)"

Краевое Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение «Пермский торгово-технологический колледж»

 

 

 

 

 

 

Реферат

МДК 02.01 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема. Разработка тематического мероприятия «Серебряная свадьба 25 человек (10ж/15м)»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент группы  МО11-2

Азанов Максим Сергеевич

Ф.И.О.

Руководитель

Сигитова Лариса Анатольевна

Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2017

 

Содержание работы

	Введение
1	Характеристика мероприятия и особенности проведения
2	Составить меню в соответствии количества человек
2.1	Составить карту вин в соответствии количества человек
2.2	Составить чайную/кофейную карту в соответствии количества человек
3	Расчет, расстановка мебели
4	Количество обслуживающего персонала
5	Карта банкета
6	Схема сервировки стола
7	Рассчитать количество посуды
8	Расчет белья
9	Заявка на производство
10	Составление счет-заказа

 

 

Введение

Серебряная свадьба – серьезный юбилей семьи. В его названии первый раз за все годовщины присутствует драгоценный металл. Для семьи такой праздник символизирует большой опыт совместной жизни – четверть века.

Серебряная свадьба популярна в нашей стране, и отмечают это событие у нас не одно столетие. С того времени сохранились определенные традиции. Поэтому супруги, чей союз продлился четверть века, стараются исполнить их в этот праздничный день.

Как отпраздновать свадьбу, правил нет. У каждой пары свои представления о том, как все должно происходить. Их такое множество, что все не перечислить.

 

1. Характеристика мероприятия и особенности проведения

Банкет с частичным  обслуживанием официантами. 
Данная форма обслуживания характерна для банкетов не официального характера.

Особенность данного банкета  заключается в том, что холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. 
Официант определяет какое  количество блюд, салатников, икорниц, закуски должны быть поставлены на стол который он обслуживает. 
Закончив подготовку к  банкету, гостей приглашают к столу, которых встречает официант каждый в своем секторе. 
Рассадив гостей официанты  наливают им напитки, предлагает закуски. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. При замене тарелок  надо спросить разрешения у гостя  и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять  тарелку и приборы не спрашивая  разрешения, если гость сделал явный  знак – сложил на тарелку нож  и вилку параллельно или скрестив их. 
Горячие блюда можно подавать с общего блюда обнося ими гостей. В этом случае для каждого гостя  должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

Место проведения: Ресторан-бар «Облака»

Время проведения: 17:00 – 23:00

 

2. Составить меню в соответствии количества человек

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола.

 

№ п/п	Холодные закуски :		Количество порций
1	Волованы с семгой		10
2	Волованы с курицей		10
3	Волованы с икрой		10
4	Корзиночки с языком		10
5	Корзиночки с салатом		10
6	Канапе с осетром		10
7	Канапе с килькой и яйцом		10
8	Канапе с сыром и окороком		10
	Горячие закуски :
9	Голубцы овощные		15
10	Грибы в сметанном соусе		10
	Супы :
11	Бульон прозрачный (по желанию)		25
	Вторые горячие блюда :
12	Рыба запеченная  с картофелем по - русски		25
13	Грудинка фаршированная мясом с рисом		25
	Сладкие блюда :
14	Клубника со сливками		25
15	Яблоки с сиропом		25
	Фрукты :
16	Плоды и ягоды свежие		4 кг

2.1 Составить карту вин

№ п/п	Наименование	Кол-во
	Вода фруктовая и минеральная :
1	Фруктовая минеральная  вода « Veroni »	5 л
2	Газированная минеральная  вода « Bonaqua »	5 л
	Соки :
3	Сок яблочный «Gracia »	5 л
4	Сок ананасовый « Gracia »	5 л
	Алкогольные напитки :
5	Мартини	5б
6	Виски	3б
7	Коньяк	3б
8	Водка	3б
9	Вино красное сладкое	5б
10	Вино красное полусладкое	3б
11	Вино белое сухое	3б
12	Шампанское	5б

 

 

1. Составить чайную/кофейную карту

№ п/п	Наименование продукции	Количество порций
1	Кофе черный с сахаром и молоком	25
2	Чай черный с сахаром	25

 

 

3.Расчет, расстановка мебели 

Исходя из расчетов банкета  с частичным обслуживанием официантов, на

1–го человека берется 0,6 – 0,8 м. Банкет « Серебряная свадьба »  на 25 человек потребуется 2 стола длиной 4 метра.  

4.  
   Количество обслуживающего персонала

При расчете числа официантов исходят из расчета 8 – 10 гостей на 1 – го официанта. Банкет на 25 человек, исходя из расчета обслуживать будут 3 официанта.

Также администратор – 1

Шеф-повар- 1

Повар – 2

Кондитер – 2

Администратор зала:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

• Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
• Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
• Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
• Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Большое значение имеют правильное произношение, интонация, точность смысловых и грамматических ударений.

 

 

5. Карта банкета

Перед входом в банкетный зал, расположен стенд, на котором расписаны места рассадки, а на каждом месте расположены таблички с именами.

 

6. Схема сервировки стола

 

7. Рассчитать количество посуды

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв
Фарфоровая посуда :
Пирожковая тарелка	80	8
Мелкая столовая тарелка	50	5
Закусочная тарелка	20	2
Овальная тарелка 1 порционная	20	2
Стеклянная посуда :
Креманка	40	4
Бульонная чашка	20	2
Ваза для фруктов	4	1
Фужер	20	2
Рейнвейная	20	2
Лафитная	20	2
Водочная	20	2
Приборы :
Закусочная : вилка	20	2
нож	20	2
Столовая ложка	20	2
Рыбные : вилка	20	2
нож	20	2
Столовые приборы : вилка	20	2
нож	20	2
Десертная ложка	20	2
Фруктовый : вилка	20	2
нож	20	2

 

Расчет количества посуды для сервировки стола к банкету

Наименование посуды	Количество посуды
Тарелка пирожковая	20
Мелкая столовая тарелка (подстановочная)	20
Закусочная тарелка	20
Закусочные приборы : вилка	20
нож	20
Столовая ложка	20
Рыбные приборы : вилка	20
нож	20
Столовые приборы : вилка	20
нож	20
Десертная ложка	20
Фруктовые приборы : вилка	20
нож	20
Фужер	20
Рейнвейная	20
Лафитная	20
Водочная	20

 

 
 

8. Расчет белья

 

Наименование	Количество	Всего
Напирон	4	8
Мальтон	4	8
Чехлы для стульев	25	50
Салфетки тканевые	25	50
Салфетки бумажные	25	75
Полотенца	3	6
Ручник	3	6

 

 

 
 

9. Заявка на производство

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Количество порций в 1-ом блюде	Количество посуды	Вид посуды	Цена	Сумма
Холодные закуски :				Приборы для раскладывания (щипцы )
Волованы с семгой	10 шт	5	2	Закусочная тарелка	80-00	800-00
Волованы с курицей	10 шт	5	2	Закусочная тарелка	60-00	600-00
Волованы с икрой	10 шт	5	2	Закусочная тарелка	70-00	700-00
Корзиночки с языком	10 шт	5	2	Блюдо круглое	50-00	500-00
Корзиночки с салатом	10 шт	5	2	Блюдо круглое	80-00	800-00
Канапе с осетром	10 шт	5	2	Блюдо круглое	60-00	600-00
Канапе с килькой и яйцом	10 шт	5	2	Блюдо круглое	50-00	500-00
Канапе с сыром и окороком	10 шт	5	2	Блюдо круглое	50-00	500-00
Горячие закуски				Мелкая столовая тарелка. Приборы для раскладывания (щипцы )
Голубцы овощные	15	5	2		200-00	3000-00
Грибы в сметанном соусе	10	5	2		150-00	1500-00
Супы :
Бульон прозрачный	25	1	25	Бульонная чашка, пирожковая тарелка	180-00	4500-00
Вторые блюда :
Рыба запеченная по - русски	25	1	25	Овальная тарелка 1 порционная	250-00	6250-00
Грудинка фаршированная мясом с рисом	2	1	25	Мелкая столовая тарелка	250-00	6250-00
Сладкие блюда :
Клубника со сливками	25	1	25	Креманка, пирожковая тарелка	160-00	4000-00
Яблоки с сиропом	25	1	25	Креманка, пирожковая тарелка	140-00	3500-00
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	4 кг ассорти	1 кг	4	Ваза для фруктов	700-00	2800-00
Итого						36800-00