Химия пищевых веществ и питания человека

Суточный  набор продуктов  для человека

Рекомендуемый набор нельзя понимать буквально, например каждый день – по 5 гр. бобовых или по 50 гр. рыбы. Большинство продуктов взаимозаменяемы. Например, рыбу можно включать в меню 1-2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые 1 раз в две недели вместо крупы. Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукты куплены потребителем в магазине. Следовательно, не учитываются неизбежные потери продуктов, которые происходят при кулинарной обработке, как при холодной, так и при теплой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей, удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей, очистка некоторых фруктов и т. д. Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее вида (жарение, варка, запекание).[4] Обычно эти потери суммируются с потерями при непосредственном потреблении. В сумме эти потери составляют для белков 10%; для жиров- 16%, для углеводов-15%. Поэтому фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15-60 % в зависимости от вида продукта, а в среднем на одну треть. Следует иметь в виду, что приведенный суточный набор продуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов «среднестатистического» взрослого человека, к сожалению, не может обеспечить такое же полноценное потребление витаминов, особенно витамина С. Их все равно недостает на 20-40%. И это сильно ощущается в зимне-весенний период. Поэтому, если нет возможности компенсировать нехватку витаминов естественными продуктами, рекомендуется принимать поливитаминные препараты (как минимум 1 курс 20-30 дней - зимой, другой такой же - весной). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.  Витаминоподобные  соединения. Витаминизация  продуктов питания.

К витаминноподобным  веществам относятся вещества, сходные  с классическими витаминами. Организму  они необходимы в сравнительно малых  количествах, но воздействие на функции организма достаточно сильное.[6] Основное отличие витаминоподобных веществ в том, что при их недостатке или переизбытке не возникает в организме различных патологических изменений, характерных для авитоминозов. Содержание витаминоподобных веществ в продуктах питания вполне достаточно для жизнедеятельности здорового организма, но, тем не менее, дефицит витаминоподобных веществ - явление достаточно распространенное. Поэтому они также входят в состав многих биологически активных добавок к пище. Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией: холин, инозит. Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека: липоевая кислота, оротовая кислота, карнитин. Фармакологически активные вещества пищи: биофлавоноиды, витамин U (метилметионинсульфоний), витамин B₁₅ (пангамовая кислота). При нехватке холина может развиться цирроз печени, витамин U – противоязвенное вещество, липоевая кислота – как профилактическое средство против атеросклероза и диабета. Витамин B₁₅     - обеспечивает факторы роста микроорганизмов. Сегодня известно 13 низкомолекулярных органических соединений, которые относят к витаминам. Соединения, которые не являются витаминами, но могут служить предшественником их образования в организме, называются провитамином. Важнейшим провитамином является предшественник витамина А, бета - каротин.[4] 

  3.1.Основные биологические свойства витаминоподобных веществ и их источники

Биофлавоноиды. Наиболее важные представители: гесперидин, катехин, рутин. Биофлавоноиды – группа веществ, обладающих способностью укреплять, поддерживать эластичность стенок капилляров, снижать их проницаемость. Их особенностью является присутствие в качестве структурных компонентов циклов, в том числе ароматических и содержащих двойные связи, окси – и карбонильные группы, остатки сахаров. Гесперидин – гликозид, содержащий глюкозу и рамнозу. Выделяют из цедры лимона.[3] Катехины – группа соединений, выделяемых из листьев чая, бобов какао, винограда. Их представителями являются эпикатехин и рутин. Рутин – гликозид, состоящий из кварцетина, глюкозы и рамнозы. Используется совместно с витамином С, который предохраняет его от окисления. Холин (Витамин В4) Обладает липотропными свойствами, которые проявляются при его участии в синтезе фосфолипидов в печени. Оказывает влияние на процессы белкового и жирового обмена, обезвреживая ряд вредных веществ.[5] Препятствует жировой инфильтрации печени. Эффективен в профилактике атеросклероза. Улучшает умственную деятельность. Защищает печень (в том числе при алкогольном поражении). Основные источники - печень, рис, яйца, творог, овсяная крупа. Инозит (Витамин В8) Обладает выраженным седативным действием. Оказывает стимулирующее воздействие на моторную функцию пищеварительного тракта. Участвует в профилактике ожирения и сахарного диабета. Основные источники - капуста, свекла, морковь, картофель, томаты, клубника. Парааминобензойная кислота (Витамин В10). У животных под влиянием недостаточности этого вещества возникают нарушения пигментообразования, задержка роста и развития. В организме человека это вещество поддерживает баланс кишечной микрофлоры и участвует в производстве красных кровяных телец. Основные источники - капуста, свекла, петрушка. Оротовая кислота (Витамин В13) Стимулирует белковый обмен. Благотворно влияет на состояние печени, ускоряет регенерацию печеночных клеток. Основные источники - пивные дрожжи, молочные продукты, печень. Пангамовая кислота (Витамин В15) Улучшает тканевое дыхание. Участвует в окислительных процессах, стимулируя их, в связи, с чем используется при острых и хронических интоксикациях. Стимулирует работу надпочечников, печени. Применяется в общем комплексе лечения атеросклероза, ревматизма, некоторых заболеваний сердца, печени, особенно обусловленных хроническим алкоголизмом. Основные источники - семена растений (подсолнечник, кунжут и т.д.), пивные дрожжи, печень. Витамин U₁₅ - благотворно влияет на слизистую желудка, стимулируя регенерацию ее клеток. Улучшает холестериновый обмен. Основные источники - капуста, свекла, петрушка. Список витаминоподобных веществ постоянно пополняется. Кроме того, в последнее время синтезируются новые витамины и витаминоподобные вещества, которые не имеют аналогов в природе.[6]

3.2 Витаминизация продуктов  питания

Здоровое питание  населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики – обогащение витаминами массовых продуктов питания.[3]

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением  минеральными микроэлементами) позволяет  повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения  витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения:

- выбор подходящего  продукта для витаминизации;

- определение  уровня витаминизации;

- разработка  системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

- мука и хлебобулочные  изделия – витамины группы  B;

- продукты детского  питания – все витамины;

- напитки, в  том числе сухие концентраты, - все витамины, кроме A, D;

- молочные продукты – витамины A, D, E;

- маргарин, майонез  – витамины A, D, E;

- фруктовые соки  – все витамины, кроме A, D.[3]

                                                          Заключение 

Одной из важных и сложных задач является обеспечение  населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц пожилого возраста. Одной из важнейших причин этого является неудовлетворительное питание. Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя продолжительность средняя продолжительность жизни (она составила 58 лет у мужчин и 73 года у женщин, в среднем 65, 5 года – это значительно ниже, чем в большинстве развитых странах). Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно – сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с питанием. 
 
 
 
 
 
 

                                              Список литературы 

1.Органическая химия. Дерябина. Г.И.,/Автоматизированный учебный комплекс для средней школы/электронный учебник для интернет./[Текст] под ред., Г.И. Дерябиной, А.В. Соловова. – Самара: ЦНИТСГАУ. http: ssfu.ru /organics/index. htm / 1999. – 10 Мбайт[1]

2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: /учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – Изд. 2-е, перераб. И доп.- М.: ДеЛи принт, 2005. 539 с. [2]

3.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр.и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007.- 640 с. [3]

4.Химия пищевых веществ и питание человека./proctology. narod.ru / Chemi – pitania / htm/. [4]

5.Витаминоподобные соединения. http:fitlist.ru / vitamin/ 1604 [5]

6. Витаминоподобные соединения. popmed. homedr. ru / vitamin 1.php [6]