Белки. Роль в организме человека

   Под качеством кулинарной продукции  понимают  совокупность потребительских  свойств, обусловливающих её пригодность  удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Само понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное значение. В зависимости от назначения  одни и те же продукты будут иметь различное качество.

   Можно привести много примеров, когда один и тот же продукт является хорошим  для удовлетворения данной потребности и совершенно непригоден для другого применения. Например, пшеничная мука с низким содержанием и плохим качеством белков, образующих клейковину, является хорошим сырьём для выработки печенья и очень плохим для выпечки хлеба; из ячменя с низким содержанием белка получают хорошее пиво, но такой ячмень даёт плохую перловую крупу.

   Понятие «качество» применяют прежде всего  при оценке товароведческих или  товарно-потребительских достоинств продукта, а уже потом при определении  способности этого продукта удовлетворять физиологические потребности организма человека. Совокупность показателей продукта (физических, химических, технологических, биологических и др.), определяющих его товарно-потребительские достоинства, характеризует уровень качества (экстра, высший, 1, 2 сорта и т.д.).

     Совокупность тех же показателей продукта, определяющих его биологические достоинства, является мерой его полезности для человека. Нередко уровень качества продукта и  его полезность вступают в противоречия.

   Один и тот же продукт по своим торгово-товароведческим показателям может быть удостоен высшей аттестации, но с точки зрения удовлетворения биологической потребности человека он не может быть отнесён к продуктам, полезным для человека (например водка, табак и др.).

   Высокая степень очистки или рафинации  продукта часто находится в противоречии  с его полезностью для человека. Продукты с высокой степенью очистки  по праву относятся к изделиям экстра-класса, но в биологическом  отношении эти продукты уступают по качеству продуктам этого вида с меньшей степенью рафинации. Например, в рафинированном растительном масле меньше биологически активных веществ, чем в сыром; столовой соли типа «экстра» отсутствуют соединения йода; хлеб из тёмных сортов муки содержит больше витаминов группы В и полезных минеральных солей, чем хлеб из светлых сортов муки; жирное мясо  не  полезнее постного и т. д. Следовательно, высший  сорт продукта не всегда характеризуется наивысшим уровнем его биологической полезности.

   Пищевая ценность продуктов характеризуется доброкачественностью, энергетической способностью, сенсорными и физиологическими свойствами. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно также отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

   Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека ( ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликозиды, продукты распада органических веществ, токсины – яды, выделяемые некоторыми плесневыми грибами ), и посторонних примесей. В продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, вредителей, а также возбудителей инвазионных заболеваний.

   Энергетическая  ценность определяется путём умножения содержания в продукте жиров (в %) на число 37,7, белков на 16,7, углеводов на 15,7 и последующего суммирования результатов. Результаты получаем в джоулях на 100 г продукта.

   Органолептическая  (сенсорная)  ценность  продуктов характеризуется показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус и запах. Сенсорная ценность тесно связана с усвояемостью продуктов. Наиболее важным показателем является вкус. Высокими вкусовыми достоинствами обладают продукты, универсальные по химическому составу и содержащие ценные пищевые кислоты, и ароматические вещества.

   Продукты, имеющие в своём составе разложившиеся  органические вещества, обладают низкими вкусовыми свойствами.

   Физиологическая  ценность продуктов определяется наличием в них полезных элементов для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Понятие физиологической ценности отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма и на его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Кофеин в чае и кофе, теобромин в шоколаде, спирт в напитках, экстрактивные азотистые вещества возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Иммунные тела в молоке и антимикробные вещества в мёде повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Пищевые кислоты, особенно молочная в кисломолочных продуктах, подавляют гнилостные процессы в кишечнике. Пористая структура некоторых продуктов обусловливает равномерное  наполнение желудка, улучшает работу органов пищеварения, стимулирует ощущение сытости.

  Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгого соблюдение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех  стадиях технологического процесса.

  Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие её по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на её основе физиологически сбалансированного рациона питания.

  Многие  блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путём увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.

  Высокие вкусовые  достоинства  пищи – это те её показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище.

    По привычным органолептическим восприятиям определяют кулинарную готовность пищи.

  Пища  всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень современного инженера-технолога  общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а  умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно», - говорил И. П. Павлов.

   Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного  питания необходима также разнообразная продукция в ассортименте.

   Желательность и удобство потребления кулинарной продукции определяют её высокие  товарные достоинства. Для того чтобы продукция соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а не шинкуют соломкой, а копчёную колбасу нарезают тонкими ломтиками.

   Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции. Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии её производства.

   Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь равное значение, т. е. нельзя говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной или наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.

     Необходимым условием для оценки качества кулинарной продукции или совершенствования её технологии является также воспроизводимость последней, т. е. формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна  быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от её количества.

   Показатели  качества продукции устанавливают  различными методами: экспериментальным, расчётным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке.                                                                                                                

   Оценка  уровня качества может производиться  дифференциальным методом по единичным  показателям качества, комплексным методом с использованием обобщающего показателя качества (например, энергоёмкость продукции) или смешанным методом. Следует помнить, что только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество производимой на её основе продукции.

   Химический  состав пищевых продуктов является основным показателем ценности продуктов. Средней физиологической нормой соотношения между белками, жирами и углеводами является формула 1:1:4. Этой норме должен соответствовать суточный рацион пищи в целом, так как отдельно любой продукт по своему химическому составу этой норме не удовлетворяет.

   Под физиологической, а точнее, биологической  ценностью понимают сбалансированное содержание в продуктах усвояемых  незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов и необходимых жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. В природе нет таких продуктов, которые содержали бы в нужном количестве все перечисленные здесь элементы пищи. По этим элементам должен быть сбалансирован  весь суточный пищевой рацион.

   На  качество продуктов оказывают влияние  разнообразные факторы  внешней среды и производства. Наиболее важными из них являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение. Качество сырья определяется его составом и технологическими свойствами с учётом целевого назначения. Например, зерно пшеницы может иметь различное назначение: получение муки хлебопекарной, кондитерской, макаронной.

   Одним из основных показателей качества сырья  является содержание в нём питательных веществ. Количество и качество их регламентировано соответствующими стандартами.

   Производство  продуктов связано с воздействием на сырьё различными технологическими примами, целью которых является  повышение качества и усвояемости продуктов. Осуществление этой цели во многом зависит от опыта и мастерства персонала, технической оснащённости предприятия, технического уровня производства, его санитарно-гигиенического состояния и многих других факторов.

   Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на её качество. В большинстве случаев при хранении решается комплексная задача – сохранение качества и количества продукта. В ряде случаев хранение продукции при определённых условиях и режимах является продолжением технологической обработки ( например, созревание сыра, вина, пива и т. п.), в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения приводит к потере качества и количества продуктов. 
 
 

   3.Методы  очистки пищевых  масс (фильтрация, отстаивание,  осаждение под  действием центробежных  сил, с помощью  мембран). Физико-химические  основы этих процессов. 

   Известны  физические и физико-химические методы очистки.

   Физические  методы.

    К физической очистке относится очистка свекловичного сока от пульпы – мелких кусочков свекловичной стружки. Обычно эта очистка производится путём фильтрации в специальных фильтрах ловушках. К этим методам относится так называемое рафинирование крахмала, заключающееся в выделении из крахмального молока механических примесей – мезги. Рафинирование производится на плоских сотрясательных ситах, представляющих собой каркас с натянутой на нём мелкой ситовой тканью. Сито имеет обычно уклон около 25 мм на 1 м и совершает 400- 600 продольных колебаний в минуту с амплитудой 7-10 мм.

   При производстве растительных масел после  шнековых прессов в масле содержится большое количество твёрдых суспензированных частиц, которые отделяются на вибрационных  ситах. Сито состоит из металлической коробки, разделённой по длине на две камеры. В коробке установлено плетеное сито с размером отверстий 0,25 0,25 мм. Сито с изменяющимся углом наклона приводится в колебательное движение от индивидуального привода с частотой вращения вала около 2700 об/мин.