Белки. Роль в организме человека

  Основные  хлебные культуры -  пшеницу,  рожь,  овес,  кукурузу,  рис,  просо, сорго  относят  к  семейству  злаковых,   классу   однодольных растений.

    Различают две формы злаковых  -  яровые  и озимые.  Яровые  растения высевают весной, за летние  месяцы  они  проходят  полный  цикл  развития  и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью,  до  наступления  зимы  они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл  и  созревают  несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы  имеют  пшеница,  рожь,  ячмень  и тритикале. Все остальные злаки бывают  только  яровыми.  Озимые  сорта,  как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в  районах  с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.

  Пшеница – одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что её белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука даёт хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).

  Пшеница – культура однолетняя. В Беларуси возделывается пшеница озимая и  яровая. Озимую пшеницу, как менее  зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70-75% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой – 25-30%.

  Пшеница представлена большим разнообразием  видов. В нашей стране наиболее распространены два вида – мягкая (около 90% всех посевов) и твёрдая пшеница. Твёрдая  пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твёрдой пшеницы по внешнему виду. 

  Характеристика  мягкой и твёрдой  пшеницы по внешнему виду 

   Ранние  заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается. Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого объёма, с плохо развитой пористостью, с солодовым или травянистым привкусом. Степень повреждения связана со стадией созревания зерна: на ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боится.

   Прорастание зерна – начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух (кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная особенность прорастания – распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии воды и под действием ферментов. Мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зёрна, даёт неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.

     По стандарту пшеницу классифицируют по типам и подтипам. Типы пшеницы различают по видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна и его стекловидности I – мягкая яровая краснозёрная; II – яровая твёрдая; III – мягкая яровая белозёрная; IV – мягкая озимая краснозёрная; V – мягкая озимая белозёрная; V – мягкая озимая белозёрная; VI – твёрдая озимая. Типы (кроме V и VI) разделяют на подтипы по оттенку типовой окраски зерна и его стекловидности. Например, I и IV типы имеют по четыре совпадающих по признакам подтипа: 1 – тёмно-красная с общей стекловидностью не менее 75%; 2 – красная, стекловидность не менее 60%; 3 – светло-красная, или жёлто-красная, стекловидность  не менее 40%; 4 – преобладают жёлтые и желтобокие зёрна, придающие всей партии жёлтый оттенок, стекловидность менее 40%. Второй тип разделяют на два подтипа, третий тоже на два подтипа, пятый и шестой деления на подтипы не имеют.

   Пшеницу, кроме типов, подразделяют на пять классов. Классы различают по типовому составу, состоянию (не греющаяся, в здоровом состоянии), запаху, цвету, стекловидности, натуре, количеству проросших зёрен. Важнейшими признаками классов служит содержание и качество клейковины, а для мягкой пшеницы, кроме того, число падения. Содержание клейковины колеблется по классам: по яровой пшенице: 1 класс – не менее 36%, 5 – не ограничивается; по озимой – 1 класс – не менее 28%, 5 – не ограничивается. Мягкая и твёрдая пшеница всех классов, кроме пятого, предназначена для использования в непродовольственных целях.

   По  стандарту (ГОСТ 9353) качество зерна  пшеницы оценивают по следующим  показателям: запах, цвет и обесцвеченность, влажность, содержание сорной и зерновой примесей, заражённость, типовой состав, число падения, натура, сте6кловидность, массовая доля и качество клейковины, содержание токсичных элементов.

   Под урожай 2006 г. озимой пшеницей в республике было засеяно 240,2 тыс. га. Весной яровыми пересевалась третья часть посевов – 31,7% (76 тыс. га). Основные причины неоптимальный сортовой состав и использование нерайонированных сортов. 

   Рожь – вторая культура, мука из которой идёт на приготовление хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

   Рожь  почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна  к условиям произрастания, по сравнению  с пшеницей, она вызревает  в  северных районах, где пшеница не растёт. Среднее содержание белка (12%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10-17%), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.

   Если  при оценке хлебопекарного достоинства  пшеничной муки решающую роль отводят  белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.

   Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным, дополняют приведённые особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности  с названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки.

   Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: -амилазы, или сахарогенамилазы, и -амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал.

   По  стандарту качество зерна ржи  оценивают по техническим требованиям, в которые входят: влажность, натура, сорная примесь ( в том числе испорченные зёрна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зёрна с розовой окраской, фузариозные зёрна, зерновая примесь, заражённость вредителями. Измеряют число падения и по его величине зерно ржи подразделяют на 4 класса: первый класс – более 200 с; второй – 200-141 с; третий – 140-80 с; четвёртый – менее 80 с. Рожь первых трёх классов предназначена для переработки в муку, четвёртого класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в зерновой примеси, указывают примесь проросших зёрен. 

   Тритикале – новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов – пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др.) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка тритикале совмещает в себе признаки родителей. Она обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10-12 мм), и более широкая, чем зерновка ржи ( до 3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Нередко в результате повышенной активности -амилазы, разрушающей крахмальные зёрна, созревшие зёрна получаются плохо выполненными, сморщенными. По натуре зерно тритикале уступает пшенице (пшеница 785-808 г/л, тритикале 730-754 г/л), но обычно превосходит рожь (550-712 г/л). Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как у пшеничного зерна, или на 2-4% выше, но качество её из-за наследственности ржи ниже6 она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объём, уплотнённый, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

   Тесто из тритикалевой муки по свойствам  ближе к  ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси  муки пшеничной (70-80%) и тритикалевой (20-30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, летний силос). Подчёркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит такое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы, повышено содержание незаменимых аминокислот лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы). Известны сорта тритикале Амфидиплоид 206, АД 201,АД 209, АД 1 (кормовой). Корм на основе зерна тритикале обладает высокой усвояемостью.

   В Беларуси планируется к 2010 г. посевные площади тритикале довести до 420  тыс. га.

   По  стандарту качество зерна тритикале  оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы. 

     Зерновые и зернобобовые культуры  занимают 43,1% (2004) посевной площади.  Среди зерновых культур преобладают озимая рожь и яровой ячмень (15,1%). При общем сокращении посевных площадей значительно выросли посевы озимой и яровой пшеницы, тритикале (29,3%). Сокращаются площади под озимой рожью. Наиболее урожайными в условиях Беларуси  являются тритикале (30-40 ц/га), пшеница (25-27 ц/га). В 2004г валовой сбор зерна составил 7,02 млн. т, что в 1,1 раза больше, чем в наиболее урожайном за последние 20 лет 1990.

   В 2006 г. в Борисовском районе намолочено  61120 тонн зерна, тем самым к намолоту 2005 г. обеспечена прибавка 4929 тонн. Урожайность составила 22,3 ц/га. В счёт поставок зерна для государственных нужд сдано 6975 тонн при плане 6800 тонн: госзаказ  выполнен на 102,6%.

   Особенно  хорошую урожайность – свыше 50 центнеров с гектара – дали озимые культуры.  
 

   Список  литературы: 
 

1. Общая технология пищевых производств; под. ред. Н.И. Назарова, 1981
2. Технология хлебопекарного производства; Цыганова Т.Б., 2002
3. Основы технологии пищевых производств; Л. В. Бабиченко, 1983
4. Технология производства продукции общественного питания; Баранов, Мглинец, Алешина и др.,1986
5. Журналы «Белорусское сельское хозяйство)
6. Газеты  «Адзинства».

18 мая 2007 г.