Халваның сапасын бағалау

Дәмі, иісі Түсі Консистенция Сынықтағы құрылым Сыртқы түрі Бөтен қоспалар

Анық белгіленген, берілген хава атауына сәйкес, ащы емес дәмсіз және басқа дімдерсіз. Күнжіт халва үшін сарғыш Оңай кесілетін, аздап ұнтақталатын, Талшықты қабатты немесе жұқа талшықты Карамель массасы қалың болмау керек Беті жабысқақ емес Болмау керек.

Алуа өнімін жасау кезінде, қауіпсіздік ережесін де ескерген жөн. Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде амин қышқылдарымен, микроэлементтермен, витаминдермен байытылған адам денсаулығына зиян келтірмейтін шикізаттар қолданылады. Байытылған шикізаттар өнімнің тұтынушылық құрамын төмендетпеуі және оның қауіпсіздігіне әсер етпеуі қажет. Кондитерлік өнімге қосылатын минералды заттар мен витаминдер өнімде оның жарамдылық мерзіміне дейін сақталуы керек. Өнімнің тағамдық құндылығы – адамға қажетті заттар мен энергиялармен физиялогиялық қажеттіліктермен қанағаттандыру кезіндегі тағам өнімінің құрамдық жиынтығы. Салауатты тамқтану соңғы кездері адамның мінез құлқына әсер етуіне байланысты өндірушілер өз өнімдерін витаминдермен байытуға тырысады [13]. Бұл, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер арнайы қоспаларсыз витаминдер мен минералды қоспаларға жұтаң болады. Сондықтан олардың көп мөлшерде болуы адам организміне пайдасы мол екендігін айтады. Кондитерлік саланың маңызды мәселелерінің бірі – ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өзіндік дәмі мен қасиетін сақтай отырып ұзақ мерзімді сақталуын қамтамасыз ету.

Өнім балғындығын сақтау – ол оның консистенциясының, дәмінің, иісінің, сыртқы түрінің және микроорганизмдерінің сақталуы.

Оралған алуаны берік боялған суреті зат белгісі болу керек. Өнім беті құрғақ, жарылмаған, салма іздерсіз болуы шарт. Пішіні – дұрыс, деформацияланған. Түсі біртекті, бір түсті немесе көп түсті [13].

Стандарттармен ылғалдығы, қышқылдылығы, сама мен глазурь мөлшері, түсіп қалған қант немесе басқа да өңдеу материал мөлшері нормаланады.  Ауыр металл тұздарының мөлшері шектеледі.

Өнімді сынау, бақылау және оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету жолдарына осындай мәліметтермен өз ойымызды тұжырымдасақ:

• Алуа өнімін бақылау мен сынау жолдарына бірнеше мысал келтіре отырып, дайындалу жолдарымен таныс болдық;
• Қауіпсіздік шаралары мен ережелеріне тоқталдық;
• Өнімнің балғындығын сақтау жөнінде ақпараттармен таныс болдық;
• Сапасына баса назар аудардық;
• Өндіріс кезіндегі жағымсыз жағдаяттарды болдырмау үшін қажетті шаралармен бөлістік.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Халваның ақаулары мен кемшіліктері

 

Алуа сапасына қойылатын талаптар. Алуа беті жабысқақ емес, ал глазурленген алуада глазурьмен біртекті жабылған болу керек. Күнжітті алуа түсі – крем түсті, арахисті- крем түстен ашық сарыға дейін, күнбағысты – сұр, жаңғақты – ашық сары, какао өнімдері қосылған алуа түсі – ашық қоңырдан қою қонарға дейін. Жеңіл кесілетін, сәл үгілгіш консистенциялы болу керек. Сынуында құрылымы – талшықты қатпарлы құрылымды. Дәмі мен иісі айқын білінетін, атына сәйкес болу керек.

Сапа көрсеткішін қамтамасыз ету үшін Кедендік одаққа мүше елдер тағам қауіпсіздігі жайлы Техникалық Регламентқабылдады. Бұл техникалық шарттардың негізінде бүкіл әлемдік НАССР принциптері жатыр. Өндірісте бұл принциптерді қолдану арқылы кездесетін қауіп-қатерлердің тиімді басқаруға болды.

Тағам өнімдерінің ішінле ұнды кондитерлік өнімдер тұтынушылардың кең сұранысына ие. Оларқолданылатын шикізатына және технологиясына қарай сан алуан болып келеді: печенье, вафли, крекер, пряник, галеттер, кекс, торттар т.б..

Формаланған полуфабрикаттар пешке жіберіледі. Онда күрделі физико- химиялық, коллоидтты процесстер жүреді, ылғал жоғалады. Жоғары температураның әсерінен полуфабрикаттың бойында температура мен ылғалдың меграциясы орын алады. Пісудің бастапқы кезеңінде өнімнің бетіндегі ылғал өнімнің ортасына қарай меграцияланады, пісудің соңғы кезеңінде өнімнің ортасындағы ылғал сыртқа қарай меграцияланады. Пісірудің соңғы кезеңінде өнім бетінің температурасы 180С, өнім ортасындағы температура 106...108С шамасында болады. Жоғарғы температураның әсерінен химиялық қопсытқыштар ыдырап газ тәрізді заттар түзеді, өнімнің көлемі өседі.

Химиялық қатерлерге ауыр металдар, жуушы және дизенфекциялық заттардың қалдықтарының өнімге түсуі, бояғыштар,консерванттар, пестецидттер,антибиотиктер, т.б жатады.

Физикалық қатерлерге металл, ағаш, шыны үгінділері, сияқты бөгде заттардың тағамға түсіп кетуінен болатын қатерлер [14, 68].

 Өнімнің негізгі ластану  ошақтары өндіріс орыны, қондырғылар, процесстер, қызметкерлер, қаптау, сақтау  және сату орындары болуы мүмкін. Өнім өндірілетін ғимарат пен  қондырғыларсанитарлық эпидемиологиялық  талаптарға сәйкес болуы тиіс. Қызметкерлерді қондырғылар мен  процестерді басқаруға, гигиеналық  талаптарды орындауға үнемі оқытып  үйретіп отыру қажет. Ол үшін  өндірісті қадағалу бағдарламасы  жасалады.

Өнім сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін НАССР жүйесі ең тиімді жүйе болып табылады. Жүйе өндірісте болу мүмкін қауіп-қатерді төмендету, алдын- алу, түзету шараларын алдын- ала ұйымдастыру арқылы қауіп-қатерді тиімді басқаруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар жүйенің тиімділігін белгілі бір уақыт сайын тексеріп отыру арқылы өндірістік қадағалау бағдарламасын үнемі жетілдіріп отырады [15, 70].

Сонымен НАССР жүйесінің келесі 7 принциптерін қолдану ұнды кондитер өнімдерін өндіруде кездесетін қатерлердің алдын алады.

 Бірінші принцип өнімнің  тұтынушы денсаулығына қауіп  төндіруі мүмкін қатерлерді анықтау  болып табылады 

Екінші принцип бойынша анықталған қауіптің тағамдық тізбектегі орнын анықтау. Яғни қауіп қатер орыны өндірісте болса технологиялық процестің қай кезеңінде орын алғанын анықтау.

 Үшінші принцип қауіп-қатер  нүктесінің мәнін анықтау.Мысалы: өнім құрамындағы кадмидің мөлшері 0,5мг/кг-нан аспауы керек. Яғни  қауіп-қатер нүктесінің мәні осы  шамадан асып кетсе түзету  шараларын жасау керек.

Төртінші принцип қауіп-қатер нүктесіне мониторинг жасау. Қауіп-қатер нүктесін белгілі бір уақыт аралығында қадағалап, қадағалау нәтежиелерін журналдарға жазып отыру керек.

Бесінші принцип қойылған қауіп қатер нүктелерінің мәні, бекітілген мәнненасып кеткен жағдайда түзету шараларын ұйымдастыру болып табылады. Барлық орын мүмкін жағдайларға алдын- ала шаралар ұйымдастырып, қауіп-қатер орын алған жағдайда шараларды тиімді қолдана білу керек.

Алтыншы принцип өндірістегі НАССР жүйесінің тиімділігін тексеріп, жүйені үнемі жаңартып, жетілдіріп отырады.

Жетінші принцип бойынша барлық жасалған қадағалаулар мен өзгерістерді іс- қағазға тіркеу, іс-қағазды дұрыс жүргізуді ұйымдастыру болып табылады [16].

 Тағам қауіпсіздігін  қамтамасыз етудің заманауй жүйелерін  меңгеру, оны өндіріке енгізу, қазіргі  заман талабы екенін ескерсек, еліміздегі өндіріс орындарының  бәсекеге қабілетті өнім шығаруына  мүмкіндік беретін негізгі шарттардың  бірі, осы жүйе екеніне көзіміз  жетеді.

Алуа ақаулары: ашыған, көгерген және басқа да дәм мен иіс, біртексіз түс, карамель массасының жуан талшықтарының болуы, қатты үгітілгіштік, глазурлер мен глазурьленаген алуаның механикалық зақымдануы.

Кемшіліктері:

1. Өте майлы;
2. Тәтілігінің тым жоғары болуы;
3. Жарамдылық мерзімі аз;
4. Ағзаға  қажетті витаминдерге аса бай емес;
5. Жасалу жолы.

Алуаны өлшеп сатылатын және буып түйілген түрде шығарады:  нетто массасы 300г брикет түрінде; 800г дейін металл банкіде; 1500г дейін сурет салынған картон, қаңылтыр немесе полиметрлі қораптарда. Өлшеп сатылатын алуаны, картон қораптарға (12 кг), ағаш қораптарға (15 кг) алдын- ала пергамент, пергамин немесе целофан төсеп салады.  

Алуаны 18оС дейін температурада 70% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау кезінде пайда болатын ақауларына майдың ағуы және ашуы, бетінің ылғалдануы мен қараюы жатады.

Сақтау мерзімі: күнжіт алуасы мен шоколадпен глазурленген алуа – 2 ай; қалған түрлері – 1,5 ай.

Курстық жұмысты жазуда шығыс тәттілерінің бірі алуа туралы көптеген мәліметтер қарастырдым. Жалпы айтатын болсақ, алуа кондитерлік тағамның бір түрі. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

 

 

Түрік мәдениетінде тіршіліктің әр сатысында арнайы бір тәтті ретінде халуа пісіріледі. Халуа әрі той кезінде, әрі жаназа кезінде мерәсімдердің басты тәттісі болып табылады. Халуаның тағам және тәтті болуына қоса символдық мағынасы да бар. Адам туылғаннан бастап дүниеден өтіп кеткеннен кейін де оның атынан желінетін жалғыз тәтті тағам халуа болып табылады. Халуаның төңірегінде пайда болған нанымдар мен әдет-ғұрыптар бар. Тойда желінген халуа қуаныш пен бақытты бөлісу, береке мен татуластықтың символы болса, жаназадан кейін пісірілген халуа қайғыны бөлісу үшін желінеді. Халуа той мен жаназа мерәсімдерінен басқа ораза айында, айттарда, киелі кештерде, жұма күндері, туылғанда, әскерге бара жатқанда, қажылықтан оралған кезде, тасаттықпен бірге желінген және көршілерге таратылған бір тәтті болып табылады. Түрік мәдениетінде халуа пісіру, халуа жеу, халуаны тарату қайғы мен қуанышты бірге өткізу, бөлісу деген мағынаға келеді [17].

Халуа - ораза айының және киелі кештердің таптырмас тәттісі. Арнайы күндердің бәрінде пісірілген халуаның көптеген түрі бар. Жаңғақты халуа, күнжітті халуа, жер жаңғақты халуа, какаолы халуа, жаңа сырдың халуасы, бадам халуа, әсел халуа, бекмес халуа, ұнтақ жарманың халуасы, ұннан жасалған халуа осы түрлердің бірнешесі ғана.

Сонымен қорыта келгенде, курстық жұмыстың  барысында кондитерлік өнімдердің негізінде жасалған халуа (алуа) өнімінің химиялық биологиялық және тағамдық құндылығы бойынша сонымен қатар өнімді дайындау технологиясының өзіндік нұсқаларын қарастырып шықтым.

Зерттеулер көрсеткендей, осы алуа өнімінің дайындалу оған қоса адам ағзасына пайдалылығына да тоқталып өттік. Ен ақауларын да сөз еттік. Жалпы, алуа өнімі  турасында білімімді жетілдіріп, дайындау рецепіне де көз жүгірттік. Мәселене, 1 кг шығыс алуасын алу үшін 2 стақан ұн, екі стақан ортасы айырылған сарымай, ¾ станқан құмшекер, бір шымшым ванилин жұмсалады. Алуа ассортименті мен технологиялық сұлбасы жағынан да күрделі екенін аңғардық.

Мен өзімнің курстық жұмысымда алуа өнімінің технологиясымен таныстырып, олардың мән-мағынасын ашып, оларды пайдалану жолдарын көрсеттім.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. - 360 с.
2. Қ. Күзембаев, Г. Күзембаева. Оқулық/ Тамақ өнімдерін тану. – Астана: Фолиант, 2010ж- 416 б.
3. Өмешұлы Ә. Салауатты өмір - денсаулық кепілі, Алматы, 1999.
4. Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.
5. Шығыстың тәтті тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1987.- 138 б.  
6. Жангабылов А.К. Восточные сладости. – Алматы: Қайнар, 1993. -240 б.
7. Заядан Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы. – Алматы: Қазақ университеті, 2011. -302б.
8.    Егоров Т. А. Основы биотехнологии.:  Учебное пособие.- М.: Издательский центр  «Академия» 2003 - 208с
9. Рогов И. А. , Антипова Л. В., Шуваева Г. П., Пишевая биотехнология: в 4 книгах., Книга 1. Основы пишевой биотехнологии,-М.: Колос, 2004 - 440с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

 

                                       Қосымшалар

 

 

1. http://massaget.kz/layfstayl/alemtanu/syrly-alem/1241/

  2.http://www.uniface.kz/interfacts/index.php?id=323&post=article

3.  http://rgmedia.kz/news/view/1718

  4.http://www.uniface.kz/index.php?post=article&section=1&id=535

5.http://mylektsii.ru/7-72489.html

  6.http://moeimja.kz/zhenskie-imena/halua.html