Халваның сапасын бағалау

Суыққа төзімсіз мүшелері — аталық генеративті бүршіктері, сондай-ақ, бір-екі және көп жылдық өркендері. Грек жаңғағын дәнімен және вегетативтік жолмен көбейтеді. Бір га-ға 2 т тұқым 7 — 8 см тереңдікте егіледі. Дәннен өсірілген көшеттер 10 — 15 жылда, ал ұластыру арқылы алынған екпе көшеттер 4 — 6 жылда өнім береді. 150 — 200 жылға дейін өнім бере алады. 400 жылдай өседі.

Піскен дәндерінде 30 — 85 мг, ал толығымен піспеген дәндерінде 1500 — 2000 мг, кейде 3000 мг-ға дейін С витамині болады. Грек жаңғағы ағашының сүрегі жиһаз дайындауда, жапырағы, дәнінің қабығы медицинада және парфюмерияда пайдаланылады. Дәні тағам ретінде пайдаланылады, ал жемісінен Жаңғақ майы алынады.

Грек жаңғағының сұрыптары жеміс салуы, өркендерінің өсу қабілеті, жемістерінің салмағы, пішіні, гүлдеу уақыты, сондай-ақ, қабықтарының қаттылығы жағынан 7 топқа бөлінеді:

ірі жемісті — өндірістік маңызы жоқ, себебі, дәні жетілмегендіктен нашар өнеді;

жұқа қабықты — қабықтары жұқа, дәндері майлы, бірақ өнімі аз; салбыраған сырға тәрізді — өнімі мол; бадам тәрізді;

кеш гүлдейтін;

 қатты қабықты —  дәні қабығынан өте нашар ажыратылады; шырышты (бумажный, троновой). Соңғы  топқа жататын сұрыптар шырышты  сүректерімен бағаланады, олар жылтыр, әдемі келеді. Олардан құнды көркем  бұйымдар мен жиһаздар жасалады.

Шығыс данышпандары жаңғақты «ақылды өнім» деп атаған. Өйткені, жаңғақтың қай түрі де ең алдымен ми қызметін жақсартып, оны қажетті минералдармен «қоректендіреді». Бас-ми қызметіне қатысатын қан тамырлары үшін грек жаңғағының құрамындағы заттардың зәрулігі ерекше. Ұмытшақтықтың алдын алатын да бірден-бір жидек осы грек жаңғағы. Жаңғақ дәнінде калий, кальций, магний, фосфор, темір, тағы басқа химиялық элементтер өте көп. Күніне бес жаңғақ жеу керек, бұл С дәруменінің тәуліктік нормасы.

Жаңғақты алуа да осы ингредиенттер арқылы тек жаңғақты болып жасалынады.

Бал мен қара шоколад-екеуі де ми мен жүйке жүйесінің жұмысына пайдалы.

Күнжіт (лат. Sesamum) – күнжіттер тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық өсімдік туысы. Негізінен Оңтүстік Африкада, Мадагаскар, Сокотра аралдарында, Оңтүстік-Шығыс Азия, Жаңа Гвинея және Солтүсік Австралияның тропиктік, субтропиктік белдемдерінде өсетін 35-ке жуық түрі бар. Екпе түрі – Үнді күнжіті. Биіктігі 1 – 2 м, сабағы тік, бұтақты, 4 – 8 қырлы, тамыры 1 м тереңдікке жайылады. Төменгі жапырақтары қысқа, жалпақ, орта тұсындағылары ірі, гүлі ірі, ұзындығы 4 см-ге жетеді. Күлтесі ашық қызғылт, күлгін не ақ. Жемісі 4, 5 не 8 қырлы қорапша, ұзындығы 3 – 5 см, піскенде қақырап ашылады да, тұқымы төгіледі. Бір қорапшада ұзындығы 2,5 – 3,5 мм, ені 1,6 – 2 мм, 80-ге жуық дән болады. Сортына, өсірілген жеріне байланысты вегетациялық кезеңі 80 – 150 күн. Жарық, жылу сүйгіш өсімдік. 18 – 20°С-тан жоғары температурада жақсы көктейді. Күнжіт май алу үшін өсіріледі. Дәнінде 45 – 59% май болады. Оны тағам, кондитер өндірісі, медицина, техника салалары пайдаланады. Күнжіттің әр гектарынан 1,2 – 1,5 ц дән алынады [8].

Дәннің майлылығына байланысты ол күнжіттен, жер жаңғағынан, жаңғақтан, күнбағыстан дайындалады. Сонымен қатар екі немесе одан да көп жаңғақтар мен майлы дақылдар қосылып та жасалынады.

Қазіргі уақытта алуа шоколадпен де әсемделіп те, әсемделмей де жасалынып жүр.  Алуаның қандай түрінің жасалынатына байланысты оның құрамына жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукат және басқа да шикізаттар қослады.

Шығарылатын барлық кондитер өнімдерінің орта есеппен 4 %  алуа құрайды. Оның жылына шамамен 120 тоннасы шығарылады. Шығарылатын барлық алуаның 90% күнбағыс алуасы, 8% күнжіт, 3% жер жаңғағы алуасы.       

 

2. Халваның жіктелуі және ассортименті

 

Ассортимент (фр. assortiment) — өндірісте — шығарылатын бұйымдар түрі; саудада — бұйымдардың түрлері және сорттары. Ассортимент дегеніміз — белгілі бір белгі бойынша жинақталған тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті) немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент — көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б. тауарлар) бөлінеді [9, 178].

Өнім ассортименті мен өндіріс көлеміне қатысты басқарушылық шешім қаржылық есеп берудің ақпараты негізінде қабылданады. Үлкен ассортиментпен өнім шығаратын кәсіпорын оны әр түрлі жолдармен географиялық, территориялық орналасуы әр қилы тұтынушыларға сатады: үлкен және кіші мөлшерде, көтерме сауда және бөлшек сауда арқылы, жеткізумен және жеткізусіз және т.б. Мұндай тәжірибе өнім түрлері және нарық сегменті бойынша алынатын табыс туралы жеке есеп беруді талап етеді.

Жекелеген сегмент бойынша қаржылық есеп беру өзіне жалпы соманы қосу керек және кәсіпорынның жалпы қаржылық есеп беруінде жазылуы қажет.

Әрбір өндірістік бөлімшелердің шығыны кәсіпорынның барлық деңгейіндегі өндірістік шығынның бір бөлігі болып табылады және ол өндіріс тиімділігімен, өнім түрлерімен, жұмыс уақытының толық пайдаланылуымен және т.б. бақылануы керек.

Әрбір кәсіпорындағы бақылау жүйесінің өзіндік ерекшелігіне қарамастан, ол мына тұрпатты рәсімдерді қамтуы керек:

• әр өнімнің пайдалылығын қадағалау;

• әр өнім бойынша алынған жалпы пайданы бақылау;

• нақты пайданың болжалдыдан ауытқуын анықтау;

• шығын құрылымының есебі, шектен тыс байқалмайтын шығындарды шығарып тастау;

• жекелеген өнімдерге келетін үстеме шығындардың орнын толтыру есебі;

• бағаны өзгертуде оның сұраныс икемділігіне әсері және кәсіпорында қолданылатын басқа да бақылау рәсімдері.

Бақылау рәсімдерін пайдалану болжанған пайданы алу үшін өндіріс көлемі қандай болуы керек, нақты пайда шамасына қол жеткізу үшін сатудың қандай бағасын белгілеу керек, кәсіпорын жұмысының қауіпсіздік (залалсыз) шегі қандай, кауіпсіздік аймағы өткізілген өнімнің құрылымы қандай, міне осыларды анықтауы қажет.

Алуа ассортименті. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті және құрама (жаңғақ немесе дәндердің бірнеше түрінен жасалған) болып бөлінеді. Рецептурасына сәйкес осы түрлеріне қоспалар: жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукаттар және т.б. қосылу мүмкін. Сонымен қатар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі.

Майлы дақылдарға жеке- жеке тоқталатын болсақ:

Күнжіт алуасы.  Қуырылған күнжіт дәні мен көпіршітілген белоктан жасалатын диаметрі 25-30 мм, ұзындығы 80-90 мм таяқшалар түріндегі тағам осылай аталады [10, 33].

Бөгде қоспаларынан арылтқан күнжіт дәні температурасы 120-130 градусқа жеткізіліп қуырылады. Қант-сірне шырыны ылғалдылығы 3,5-4,0 процент карамель массасына айналғанша қайнатылады. Сонымен қатар белок әбден көпіргенше көпсітіледі.

Қайнатылған, содан соң 70-80 градусқа дейін салқындатылған шырын жіңішкелеп, көпсітілген белоктың үстіне құйылады. Бұл кезде белокты көпсіте түсу жұмысы одан әрі жалғастыра беріледі. Процестің соңында күнжіт дәні қосылады. Содан соң қуырылған күнжіт дәніне аунатып алынады. Тағам қаңылтыр қораптарға салынады.

Бір килограмм күнжіт алуасын дайындауға 444,2 грамм қант, 266,6 сірне, 311 қуырылған күнжіт дәні (массаға салынатыны), 44,5 күнжіт дәні (үстіне себу үшін), 35,5 белок, 0,18 грамм ванилин, столға жағу үшін 1,55 грамм сарымай жұмсалады.

Күнжіт алуасының ылғалдылығы 5,5 процент, ыдысқа салғандағы салмағы 5 килограмм, ең ұзақ сақталатын мерзімі 10 күн, 1 килограмында кемінде 31 данасы болу керек.

Күнбағыс алуасы.  Күнбағыс (лат. Helianthus) – астралылар тұқымдасына жататын бір жылдық мәдени өсімдік. Шыққан жері - Солтүстік Америка. Қазақстанда 2 түрі бар: жер алмұрты және бір жылдық күнбағыс.

Дәнінен сұйық күнбағыс майы алынады. Өсімдік майының 90%-ы осы өсімдіктің дәнінен алынады, сыққаннан кейінгі дәніне қант қосып, сығымдап, тамаққа қолданылатын тәтті тағам жасалынады. Сары желегін медицинада пайдаланады. Күлінен сахар алады, онда 30 — 36% калий тотығы бар. Күнбағыс күнжарасында — құнарлы мал азығы, онда 38%-дан астам ақуыздық зат, 20 — 22% көмірсу және 6%-дай май бар. Күнбағысты бұршақ өсімдіктерге қосып сүрлемдік дақыл ретінде өсіреді. 100 кг көктей орылған Күнбағыс құрамында 18 азық өлшемі, 1,4 кг сіңімді протеин бар. Көктей шабылған Күнбағыс га-нан 400 — 500 ц балауса азық алынады. Қазақстанның солт., шығыс аудандарында ерте және тез пісетін саратовтық 10; 169, шортандылық — 41, қостанайлық — 91, т.б. сұрыптары аудандастырылған. Осы сұрыптардың 1 га-нан 10 — 12 ц күнбағыс майы алынады. К-тың негізгі зиянкестері: сым-құрт, күнбағыс қан көбелегі, т.б.; аурулары: боз шірік, сұңғыла, т.б.

Күнбағыс алуасын өндіруге қажетті ингредиенттері:

-  қант; 
-   сірне;

-   күнбағыстың дәні

-    мия тамырының сығындысы 
-  дәмдеуіш қоспалары және хош иісті заттектер: ванилин, какао ұнтағы, мейіз.

Қос алуа. Қант- сірне шырынымен араластырылған, шайқалып көпіртілген масса белогына грек жаңғағын салып жасалынатын тағам қос алуа деп аталады [10, 35].

Шырынды ашық отқа қойып қайнатқанда ондағы шикізат мөлшері рецептен аспауы керек.

Грек жаңғағы қос алуа үшін ерекше шикізат болып табылады.  Сондықтан ол ешқандай жаңғақтармен араластыруға келмейді.

Шырын қайнату үшін сыйымдылығы шағын мыс қазанға қант салып, аздап су құйылады. Ол қайнағанша қыздырылады да, сірне қосылып, карамель массасындай болғанша немесе шырынның ылғалдылығы 2 % -ке жеткенше 33-40 минут бойы қайнатылады.

Шырынды ашық отқа қойып қайнатқанда оның ақырғы температурасы 135-145 градусқа дейін жетеді. Дайын шырын оттан алынып, оның үштен бірі құйылып алынады да, 80-90 градусқа дейін салқындатылады.

Белокты шырын бір мезгілде әрі қайнатып, әрі шайқалатын машинамен, егер ол жоқ болса, қолмен шағын ыдысқа салынып, қалақпен көбік түзілгенше шайқалады.

Қос алуа массасы былай әзірленеді. Көпіршітілген белокқа салқындатылған шырынның үштен бірі жіңішкелеп құйылады. Бұл кезде белок шайқау тоқталтылмайды. Оны солай шайқай отырып, шырынның қалғаны құйылады да 8-10 минут бойы тағы да шайқалады.

Шайқап болғаннан кейін массаға грек жаңғағының тұтас дәндері қосылады да бәрі мұқият араластырылып, дайын масса алдын- ала маймен майланып қойылған қаңылтыр қораптарға әрқайсысының салмағы 5-6 кг болатындай етіліп құйылады.

Дайын тағамның бетіне грек жаңғағының сынбаған жарты дәндерімен әсемделеді. Одан әрі салқындатылғаннан кейін тағам қатайып, сынатын дәрежеге дейін жетеді.

Қорапқа салынған қос алуа әбден салқындап қатайып болған соң қораптың қақпағы жабылып, ішіне ауа кірмейтіндей етіліп қағазбен желімделіп тасталады.

Бір кг қос алуа жасауға:

537,8 грамм қант;

322,3 – сірне;

59,2 – белок;

215,1 – грек  жаңғағы;

5,8 – сарымай;

0,27 ванилин жұмсалады.    

Бұл тағамның қоюлығы біркелкі, арасына грек жаңғағының дәндері салынған, түсі ақ, ылғалдылығы 4-5 процент болу керек.

Қос алуа температурасы 16-20 градус, ауасының салыстырмалы ылғалдылығы 60-75 пройцент бөлмеде сақталуы тиіс. Мұндай жағдайда әбден бабына келген қос алуа 10-15 тәулік жақсы сақталады.  Температурасы төмен, ылғал жерде сақталғанда ол дымқыл тартып, жабысқақ болады, сөйтіп сапасына едәруір нұқсан келтіріледі.

Сабуни алуасы. Бұл сап- сары болғанша созылған, ұнмен және құйрық маймен араластырылған карамель массасы. Түрі үшбұрышты болады. Түсі – ақшыл сұрғылт. Сахарозасы 70 проценттен кем болмайды. Майының мөлшер кемінде  8 проценттей.  Ылғалдылығы 5-6 процент. Бір кг кемінде 25 данасы болады [10, 36].

Он кг жасау үшін 7,3 кг қант, 1,9 кг бірінші сортты ұн, 0,9 кг құйрық майы жұмсалады.

Шығыс алуасы. Табаға қалыңдығы 3-4 см етіп ұн себеленеді де оқтын- оқтын араластырыла отырып, сәл қоңырқай тартқанша қуырылады. Басқа үлкен ыдысқа немесе тереңдеу кастрюльге сарымай мен қант әбден ерігенше қайнатылады.  Содан кейін қуырылған ұн үстіне салынып, жақсылап араластырылады. Дайын болған масса қалыңдығы 5-6 см етіліп, ыдысқа тегістелініп салынады да, нығыздалады. Үстін пышақпен немесе шанышқымен бедерлеп, салқындатылады. Суығаннан кейін шаршы етіп кесіп, дастарқанға әкеле беруге болады [10, 35].

1 кг шығыс алуасын алу үшін 2 стақан ұн, екі стақан ортасы  айырылған сарымай, ¾ станқан  құмшекер, бір шымшым ванилин  жұмсалады.

Ляус алуасы. Ляус алуасы дегеніміз- ұнмен араластырылған қант помадасы. Формасы төрт бұрышты болады.

Бұл құрғақ тағам, соған орай қолға жұқпайды.  Түсі ақ, қызыл, жасыл, сары немесе осы түстер үндесіп келеді. Сахарозасының мөлшері кемінде 78 процент.

Тағамның ылғалдылығы 8-9 процент. Бір кг 20 кесекке, яғни 20 данаға дейін болады. Ең ұзақ сақталу мерзімі – бір ай.

10кг тағам жасау үшін:

8,2 кг қант;

1,6 – бірінші сортты ұн;

0,001 – лимон қышқылы;

0,02 кг өсімдік майы жұмсалады.

Алуа ассортиментінің осылай жасалынуы көп уақытты немесе көп ингредиенттерді қажет етпейтінін жоғарыда аңғардық. Алуа негізнен майлы, тәтті кондитерлік өнімнің бірі. Сондықтан оны диаталық ас ретінде қолдануға болмайтынын ескеру керекпіз. Бұл тарау бойынша осындай мәліметтерді қарастырдық. Курстық жұмыстың келесі тарауында өнімді өндіру жолдарымен таныс болатын боламыз.  

 

 

3. Халваның технологиялық процесі

 

 

Алуа құрамында май мөлшері(25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4% дейін) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына жақын.Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірне, майлы дәнтер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады

Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірие, майлы дәндер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады.

Алуа дайындау технологиясы бірнеше сатыға бөлінеді:

1. Белок массасын әзілеу;
2. Сабын –тамыр қайнатпасын әзірлеу;
3. Карамель массасын қайнату;
4. Карамель массасын көбік түзгішпен шайқау;
5. Алуаны илеу, ыдыстарға салу және орап- буу.