Халваның сапасын бағалау

Алуа өндіруге қажетті шикізаттарға: қант, сірие, күнжіт немесе күнбағыс дәндері, жаңғақтар, сабынды тамы және ванилин.

Алуаны өнеркәсіптік дайындау келесі кезеңдерден тұрады: 
-    ақуыздық массаны  дайындау; 
-    карамельді массаны дайындау; 
-    карамельді массаны мия тамырымен бұлғау (көбіктендіргішпен); 
-    алуаны илеу; 
-    өлшеп орау және буып түю [11, 235].

 Белок массасын дайындау- күнжіт дәндерін тазалап, бөгле қоспалардан арылтып, салып ылғандандырып, қауыздап, қайта суы бар ыдысқа бөктіріп, алдын – ала ортадан тепкіш күштердің әсерімен центрифугада ылғалсыздандырады. Осыдан кейін дәндерді қуырып, ылғандылығын 1-2 %-ке жеткізеді, ал температурасын 115-120С дейін жеткізеді. Қуырылған дәндерді суытып, білікті диірменде ұнтақтайды. Осылай алынған тахин массасының құрамында 60-65 % май, ал ылғалдылығы 1% - тен аспайды.

Суға салғанда күнжіт дәндері бөгіп, ылғалдылығы 28-35 процентке дейін жетеді. Қабығы көбірек бөгеді, созылып дәнінен ажырайды да оңай жарылып, басып үлкейген кезде бөлініп кетеді. Күнжіт температурасы 25 градус таза суға 30-50минут бойы салып қойылады. Тездету үшін кейде температурасы 40-45 градус суда қолданылады немесе 1 проценттік ас содасы салынады. Суға салып алған тұқымды 40-50 минут ұстай тұру керек.

Суға салынға тұқымды арнаулы жармалайтын барабанда жармалайды. Олар осы іске ыңғайлап, қалып жасаған пастил шайқайтын немесе уқалайтын машиналар болып табылады.

Бетіне байлаған ылғалды кетіру үшін дәнді  минутына 600 рет айналатын торлы центрифугадан өткізеді.

Келесі операция -  күнжіт дәнін қуыру. Ол оның ылғалдылығын азайтып, өзіне тән жағымды дәм, хош иіс береді. Қуырған кезде дән температурасы 115- 120 градусқа дейін жетіп, ылғалдылығы 1-2 процентке дейін төмендейді. Қуыру ұзақтығы 2-2,5 сағат. Ол уақыт дәннің бастапқы ылғалдылығына, алынған дән мөлшеріне және қуыру жағдайына байланысты.

Күнжіт дәні салмағының  70 проценті мөлшерінде тахин массасы алынады. 

Күнбағыс белок массасы етіп өңдеу үшін майы ең көп сорттар жарайды. Күнжіт дәні сияқты күнбағыс дәнін де алдымен, сепараторда бөгде қоспаларынан тазалайды, кептіреді. Өйткені қабығының жақсы жарылуы үшін ылғалдылығының 8-9 проценті артпауы керек. Дәнді екінші рет те тазартады. Осы дәндердің майын сығып алып, тартқан кезде су қосады. Бұдан соң күнбағыс дәні ішкі беті бұжырлау болып келетін және ішкі жағында горизанталь білікке бекітілген билдері бар барабанға салып шағылады.  Барабанға түскен дәндер жарылып, қабықтары түсіп қалады. 

  Күнбағыс дәндерінен  алынған белоктық массаның құрамында 63-65 % май, 1%- тей ылғал, 3%-ке дейін  күл болады.

Сабын тамырының қайнатпасы. Алуа өндіргенде сабын- тамыр қайнатпасы көбік түзетін зат ретінде қолданылады.

Сабын- тамыр Орта Азия мен Қазақстанда, Украинада өсетін сабындық өсімдіктің тамыры. Тамырында 4-15 % дейін сапонин деген көбік түзгіш зат бар өсімдік. Шөп өндіріске ұзындығы 15-20 см болып, кептіріліп түседі. Осы шөпті 4-5 см етіп бөлшектеп жуады да үстіне су құйып, тығыздығы 1050 кг/м болғанша қайнатады. Қайнатпа сүзіліп тазаланады да, тағы да қайнатылып құйылтады [10, 35].

Сабындықтың қайнатпасын да ұсақ бөлшектер (тұнба), көгерген иісі немесе бөгде жағымсыз иіс болмауы тиіс және көбікті түзе алатындай болуы қажет. Қайнатпада 10%  шамасында құрғақ зат болады. Қайнатпа әдетте тез бүлініп, көгеріп кетеді. Сондықтан оны көп дайындамай, керегінше ғана қайнатып алған дұрыс. Сабындық салмағының 25%  қайнатпа алынады.

Карамель массасын дайындау. Алуа дайындалатын карамель массасының қасиеті әдеттегі карамель массасының қасиетімен өзгешелеу болуы керек. Өндіріс кезінде араластырғанда ол қатпай, көпке дейін сұйық күйінде қалуы керек және кристалданбауы тиіс. Өйткені ол механикалық әсерге ұзақ уақыт ұшырайды- иленіп, шайқалады. Сондықтан карамель массасының  құрамына көп мөлшерде сірне енгізіледі.Қайнатылып алынған карамель массасына көбік түзгіш қосып бұлғанады. Масса құрамнда 26-28 ауа бар, кеуекті болу керек.

 Ваккум- аппараты пайдаланылып  түсі ақшылдау карамель массасын  және алуа алуға одан әрі  шайқауға беріледі.

Карамель массасын шайқау.  Ол үшін көбік түзгіш пен сабын- тамыр қосылып шайқалады. Ондағы мақсат- тахин немесе ағартатын ммассамен оңай араласатын арасы бостау болпылдақ  масса алу. Шайқаған кезде қарамель массасы ұсақ көпіршіктер түрінде тарайтын ауамен қанығады, сөйтіп құрылымы көбік сияқты болады. Шайқалған карамель массасындағы ауа шамамен оның көлемінің 26-28 процетін алуы, яғни шайқап болғаннан кейінгі үлес салмағы 1,1 болуы тиіс [10, 35].

Алуаны илеу, ыдысқа бөліп салу, орап- буу. Илеген кезде оның құрамдас екі бөлігінің – тахин және карамель массасының әбден біркелкі араласып, біртекті құрылымы бар масса алынуы тиіс. Ол карамель массасының талшық сияқты созғанда, сөйтіп оның арасына тахин массасы кіріккенде түзіледі. Карамель массасын илеген кезде оның үстіңгі бөлігі ұлғаяды. Өйткені алуада карамель массасының талшықтарынан тұратын қатты каркас болады. Белоктық масса сол каркастан бөлініп шыға алмай қалады. 

Алуа массасын дайындау – карамель массасына (47-75 %) белокты масса (53-55%) қосып жақсылап, біртекті етіп илеу қажет. Араластырып, иленіп, созылған құрылысы талшық қабатты масса өлшемденіп ыдыстарға салынады да орамаланады.

Алуа жасау үшін дәндер ядроларын қабығынан ажыратып, қуырып нәзік массаға дейін ұнтақтайды, оны белокты масса деп атайды. Қант пен сірнеден ылғалдылығы 4-5 %  карамель массасын қайнатады да, көпіртеді, құрамында көбік түзгіш сапонин заты бар сабынды тамыр қайнатпасымен араластырады. Араласқан ыстық карамель массасын белокты массамен қосып араластырады. Алуаны араластырып болған соң ыстық және пластикалы күйінде буып- түйеді. Алуаны не қалыптарға салып суытады, не болмаса саудағы түсетін ыдыстарға салады (қаңылтыр банкілер, май өткізбейтін қағаз төселген жәшіктер) [11, 240].

Дәнінің майлылығына байланысты ол күнжіттен, жер жаңғағынан, жаңғақтан, күнбағыстан дайындалады. Сонымен қатар екі және одан да көп жаңғақтар мен майлы дақылдар қосылып та жасалады.

Қазіргі уақытта алуа шоколадпен әсемделіп те, әсемделмей де жасалып жүр. Алуаның қандай түрінің жасалатынына байланысты оның құрамына жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукат және басқа шикізаттар қосылады.

Күнжіт алуасын ванильді, шоколадты (какао ұнтағын қосу арқылы), жаңғақ қосып (үгітілген какао қосып), жер жаңғағымен хош иісті етіп (ваниль эссенциясын қосу арқылы) жасайды. Ваниль, шоколад қосып «Восход» (какао ұнтағы да қосылады) күнбағыс алуасы әзірленеді.

Кейінгі жылдары алуаның түрлері көбейді. Ол ірі өндірістік кондитерлік фабрикалардан басқа жергілікті өнеркәсіп орындарында да шығарылатын болды.

Шығарылатын барлық кондитер өнімдерінің орта есеппен 4 процентін алуа құрайды. Оның жылына шамамен 120 тоннасы шығарылады. Шығарылатын барлық алуаның 90 проценті күнбағыс алуасы, 8 проценті күнжіт, 3 проценті жер жаңғағы алуасы [11, 241].

Майының мөлшері және калориялылығы жағынан алуа шоколадқа жақын болғанмен құрылымы және дайындау әдісі бойынша одан мүлде бөлек. Қандай дән қолданылуына байланысты алуа күнжіт (тахин), жаңғақ, жер жаңғағы немесе күнбағыс алуасы, ал рецептурасына қандай дәмдеуіш енгізілетініне байланысты алуа тахинді, ванильді, тахинді-шоколадты, жаңғақ қосылған тахинді болып бөлінеді.

Алуа өндірісінің технологиялық сұлбасы жөнінен тұжырымдайтын болсақ:

• Алуа өнімінің түрлерімен, дайындау жолдарымен таныстық;
• Сақтау мерзіміне назар аудардық;
• Алуа массасын дайындау туралы мәлімет бердік;
• Күнжіт алуасының қыр- сырымен таныс болдық;
• Алуаның жасалу жолдарының әр жұмысына сипаттама бердік.

Сонымен қатар, алуа өндірісінің қиын да, көп уақыт талап ететіндігін де айта кеткен жөн. Себебі, әр дәнді бақылау, дайындау жұмысының өзі сабырлықты талап етеді. Есесіне, ас – адамның арқауы екенін ескерген жөн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Халваны сынау, бақылау және оның қауіпсіздігі

 

Дайын алуаның құрылысы біркелкі талшық қабатты болу керек. Температурасы 55-60 градус дайын алуа ішкі жағына алдын- ала май өткізбейтін қағаз төселген жәшікке немесе  қаңылтыр қорапқа салынады.

Рецептура есептеу 0,5 кг дайын өнім алу үшін тахин халвасының реңептурасын және 0,5 кг халва алу үшін күнжүт тұқымының қажетгі мөлшерін есептеу керек. Карамель массасында қант және сірне қатынасы 40:60. Алуа ылғалдылығы 2,9% (+1%) [12, 96].

Тахин халвасының рецептурасы

Шикізат атауы	Құрғақ заттар мөлшері	1г карамеліне шикізат шығыны, кг Натурамен  құрғақ  зат	500г дайын өнімге шикізат шығыны, г натурамен    құрғақ
Карамель массасын пісіру Құмшекер Сірне	99,85 78,00	181,6             467,9 кг 342,3            181,3                      267,2	Есептеу керек  есептеу керек
Барлығы: Шығым:	95,0	1542,1          448,5 467,9            44,5
Карамель массасын бұлғау Карамель массасы сабынды тамырдың нәрі	95,0 10,0	467,9           448,5 кг 9,3              444,5                     0,9
Барлығы: Шығым:	98,0 -	477,2           445,4 467,5           444,1
Халваны араластыру Карамель массасы Күнжіт массасы Панилин	95,0 99,0	467,5          1000кг           544,1           44,1 0,3              538,7
Барлығы: Шығым:	- 97,1	1011,9     982,8 1000,0     971,0

Акуыз массасы болған кезде халва майлы, жұмсақ болады, ал егер ақуыз массасы аз болса, халва қатты жэне құрғақ болады. Халваның эдеттегі құрылымы ақуыз массасының 53-55 бөлігіне карамель 45-47 бөлігі болады.

Тахмин халвасынын дайындау:

Карамель массасы - 45 бөлік

 Ақуыз массасы - 55 бөлік 

Тахмин халвасын дайындау келесі сатылардан тұрады

1. Күнжүт тұқымын қоспалардан  тазарту 

2. Күнжүтті суландьфу 

3. Дәндерді қабықшадан бөліп  алу

4. Дәндерді жуу 

5. Қуыру

6. Езу (ұнтақтау)

Тұқымдарды електерде қолмен тазартады. Суландыру 4-6 сағат аралығында суы бар сиымдылықта өткізіледі. Кварц құмын қосып 27 зертханалық дражирлеу қазанында қабықшаны бөліп апады. Өңдеу ұзақтығы 10-11 минут. Қазан тоқгаған соң дәндер және қабықшалар қоспасын қазаннан алады. Қоспаны толық алу ушін оны ас тұзының ерітіндісіне меншікті салмағы 1,127-1,143 (17-19% тұз ерітіндісіне) салады. Ерітіндінің беті қалқып шыққан тұқымдарды тормен қалқып алып, осында мұздай сумен жуады. Жуылған тұқымдарды зертханалық қуыру аппаратында 160°С температурада қуырады. Қуьфу ұзақтығы 1 сағат. Суытылған тұқымды зертханадық диірменде 1 сағат аралығында ұнтақгайды. Алынған тахмин массасы өлшеніп араластыру табанына аударылады.

Карамель массасын дайындау. Карамель массасын дайындау сабынды тамырдың экстрактысын алуымен қатар жүргізілу керек. Рецептура: қант, г сірне, г Қант және сірне мөлшері есептеу арқылы анықталады. Кесте 18- ден алынады. Дайын карамель массасының ылғалдылығы . Карамель массасын 140 С әбден пісіреді. Карамель массасында ылғалдылықты редуциялық қанттар мөлшерін анықгайды.

 Сабындар тамырдың  экстрактысын алу. Алдын ала салқын сумен жуьшған 100 г сабынды тамырмен алып, оны үлкен емес кескінділерге (4-5 см) кеседі. 100 мл салқын су кұйып, меншікті салмағы 1,050 ерітінді алганша пісіреді. Нәрде құрғақ заттар мөлшері 10% болғанша әбден пісіру процесі 30-40 минут аралығында Тығыздығы 1,05-ке тең ареометрмен анықтайды.

Карамель массасын бұлғау. Бұлғау басында экстрактыны (1,5-2массаның салмағынан) мөлшерлеп өосып 102-110 С де қолмен зертханалық бұлғауыш көмегімен карамель массасын бұлғайды. Ақ түсті үлпілдеген, ірі шұрықты құрылымды масса пайда болғанша бұлғауды .. минут аралығында жүргізеді. Бұлғанған массаның тығыздығы 1,1г/см болу керек. Жақсы бұлғанған масса үзын біркелкі жіпке созылу керек.

Тахин массасын бұлғанған карамель массасымен араластыру. Араластыру фарфор ыдысында 5-10 минут аралыгында ағаш күрекшемен жүргізіледі. Араластыру процесі кезінде температурасы 80-100°С буланған карамель массасын температурасы 40-45°С тахин массасында бір калыпты жаю керек [12, 95]. Араластыру соңында халваны аударыспен созады, ол үшін ыдысты 45-50 градус бұрышымен оң және сол жаққа еңкейтеді. Осы кезде масса өз салмағының арқасында ыдыстың шеттерінен ағып, карамель жіптерінің созылып жұқартылуына әкеледі. Созу кезінде созылатьш масса столға түспеуін бақылау керек. Халваның сапасын физико химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық редукциялық заттар мөлшері, май мөлшері және органолептикалық көрсеткіштермен: дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі сынықтағы құрылымымен анықгалады.