Халваның сапасын бағалау

Мазмұны:

 

Кіріспе..............................................................................................................3

1. Халваның тағамдық және биологиялық құндылығы..............................5
2. Халваның химиялық құрамы...................................................................7
2. Халваның жіктелуі және ассортименті..................................................10
3. Халваның технологиялық процесі..........................................................14
4. Халваны сынау, бақылау және оның қауіпсіздігі.................................18
5. Халваның ақаулары мен кемшіліктері...................................................22
6. Қорытынды...............................................................................................25
7. Әдебиеттер................................................................................................26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

 

Жоғарғы сапалы кондитер бұйымдарының өндірілуі көптеген және түрлі шикізат пен дүмбілдер - ұн, қант, сірке, түнбалы заттар жэне т.б. дайын өнімдерге - карамель, кондитер, пастила- мармеладты, ұнды кондитер бұйымдарын өңдеуімен байланысты. Технологиялық процестерді дұрыс оптималды технологиялық режимдерге сәйкес жүргізу нәтижесінде өнімдер жоғары сапалы болады. Технологиялық бақылау дайын өнім алғанша технологиялық өндеу процесінде шикізат, дүмбілдер бақылауын қамтамасыз етеді.

Курстық жұмыстың өзектілігі. Қантты және ұнды кондитер өнімдерін дайындайды. Сонымен қатар технологиялық процестердің бакылауын жүргізеді, өнімдерді физико-химиялық жэне органолептикалык көрсеткіштер арқылы бағалайды. Толық технологиялық процесс бойынша шикізат сапасына қойылатын талаптарды қатал түрде сақтау жэне оны өңдеу ережесін сақгау кондитер бұйымдарының техно-химиялық бакылау талаптарынаа сәйкес сапалы дайын өнім алуын қамтамасыз етеді.

Шикізаттарды, дүмбілдерді жэне дайын өнімдерді талдау органолептикалық физикалық және химиялық талдау әдістерімен жүргізіледі. Органолептикалық баға дегеніміз -өнімнің дәмді қасиеттерін және сыртқы түрін тексеру. Стандартқа барлық физикалық жэне химиялық көрсеткіштермен қанағаттанарлық, бірақ дәмі жағымсыз тамақ өнімі брак болып есептелінеді [1].

Курстық жұмыстың нысаны етіп, халуа өнімін сапасын сынау мен оның қауіпсіздігін алып отырмыз. Бұл курстық жұмыста,  халуа өнімінің қыр- сырын ашып, негізін анықтайтын боламыз. 

Халва - майлы тұқымдардан немесе жаңғақ дәндерәнен қуырылып ұнтақталған жэне көбікті затпен бұланған карамель массасымен араластырылған қабат - талшықты құрылымды кондитер өнімі. Халваның ерекшелігі оның қабат - талшықты құрылымында. Мұндай құрылым екі негізгі компонент I ақуыз массасы мен бұлғанған карамель массасын араластырумен алынады.

Ақуызды масса деп қалва өндірісінің дүмбілін айтады. Дүмбіл қуырылған майлы тұқымдардан немесе жаңғақ дәндерін езу нәтижесінде алынады. Мұндай массада тұқымдардың майлы және майсыз бөліктері бір бірінде біркелкі орналасқан.

Күнжіт тұқымдарының сыртқы қабаты дәнді тыңыз қаптайды және жеңіл бөлініп алынады. Сулағанда күнжүт тұқымы тез ісінеді. Тұқымның 1 бқлігіне 4-8 су бөлігін апады. Тұқымдардың ылғалдылығы 6-10% 38-40% дейін көтеріледі. Суландырудың соңын органолентикалығын анықтайды. Дайын тұқымдарды саусақтармен ұгәткенде қабықшасы оңай бөлініп қалады.

Курстық жұмыстың мақсаты- халва өнімі мен өндірісінің технологиясы бойынша білімімізді тереңдету, өнімді лдайындауға үйрену, технологиялық процестерді қарастыру, өнімнің биологиялық және химиялық құрамын анықтау болып табылады. Сонымен қатар, өнімнің ақаулары мен кемшіліктерін сөз ету.

Курстық жұмыстың міндеттері:

1. Таңдалған тақырып бойынша жоспар құру;
2. Жоспар бойынша әдебиеттер тізімін жасау;
3. Халва өнімініне жалпы сипаттама беру;
4. Халва өнімінің химиялық және биологиялық құрамын анықтау;
5. Өнімді жасау әдіс- тәсілдерімен бөлісу;
6. Тақырыпты толық қамту мақсатына сәйкес, барлық тарауға толық тоқталып өту;
7. Қорытынды жасау.

Кондитер өнімдерін дайындау жэне физикалық, химиялық, биохимиялық процестерді бақылау химия, физика, биохимия, процестермен аппараттар және т.б. фундаменталды пәндер саласында тереңдетеді, сонымен қатар кондитер өнімдерін өндіру кезінде технологиялық процестерді реттеу және жүргізу әдеттеріне ие болуына мүмкіндік жасайды.

Курстық жұмыстың құрылымы. Курстық жұмыс кіріспе бөлім және негізгі бес тараудан, қорытынды мен әдебиеттер тізімінен тұрады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Халваның тағамдық және биологиялық құндылығы

 

 

Тағамдық құндылық – өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) өрнектеледі [2].

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тағамның құндылығы – бұл  қоректік заттар мен энергияны ағзаның 
физиологиялық талабын қанағантандыру қабілетін анықтаушы өнім қасиетінің жиынтығы.

Мамандармен белгеленді, яғни адамның өмір сүруге қажетті функциясын қалыпты ұстап тұру үшін тагаммен үнемі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қажет:

1. ақуыздар, майлар және  көмірсулар;

2. алмастырылмайтын аминқышқылдары;

3. алмастырылмайтын май  қышқылдары;

4. витаминдер;

5. минералды элементтер

Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі – 84,5%, майдың сіңуі – 94%, көмірсулардың сіңуі – 95,6% құрайды [3,65]. 

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі);тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Кондитер өнімдері – шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үшін май, белок, дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады. Олар тәтті дәмімен, күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалық құндылығымен сипатталады. 100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды. Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар негізгі шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.

Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған.

Қанттан даярланған кондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге печенье,галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік [3,85]. 

Алуа- (араб. тәтті өнімдер)- қуырылып ұнталған майлы дәндерді карамель массасымен қосып, көбіктендіретін заттар салып, бұлғап дайындалынған кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті болып бөлінеді

Қиыр Шығыс пен Азия елдерінде демалған жан, міндетті түрде, өзімен бірге базарлық ретінде шығыстың балдай тәтті тағамдарын ала келеді. Дәмді алуа мен козинактар, алуан түрлі рахат-лукум мен шәрбаттар көздің жауын алатыны жасырын емес. Тек оны таңдаған кезде аса мұқият болу керек. Себебі, шығыс тәттілерінің зияны болуы ғажап емес [4, 73].  

Алуаның шыққан жері – Парсы елдері. Б.з.д. V ғасырда парсы аспазшылары тәтті тағамды дайындау жолын тапқан соң, ол алыс-жақын елдерге тарала бастады. Еуропаға алуа Крест жорықтары кезінде  келген. Тәтті тағамды дайындау үшін дәнектер мен жаңғақтар керек. Оларды үгіттеп, қант, бал және крахмалмен араластырады. Кей кезде алуаға май, мейіз, ванилин, ұн қосады. Микроэлементтерге толы дәнектер мен жаңғақтардан жасалған алуа иммунитеттің артуына, көздің көру қабілетінің жақсаруына оң ықпал етеді.

Алуаның басқа тағамдардан дәмділік қасиеттері артық және көптеген кондитерлік өнімдерге қарағанда тағамдық құндығы өте жоғары. Ол майлылығы мен колориялығы жөнінен шоколад сияқты тағамдармен бірдей, ал белоктық заттарының құндылығы сол заттардың сондағы мөлшері жағынан асып түседі.

Алуаны ертеде Түркияда, Персияда, Ауғаныстанда, сондай- ақ Греция, Болгария, Румынияда жасаған.

Россия мемлекетіне ол Одесса арқылы әкелінген.  Оны бірінші рет дайындаған Кази деген ұста. Кази он саусағынан бадам өнері тамған ұста, білгір кондитер әрі жақсы инженер болған адам. Ол өзі ойлап тауып, алуа заводын салған. Оны аппараттармен жабдықтап, күніне 8000 кг дейін алуа өндіріп отырған. Кази алуасының атағы сол кезде бүкіл Россияға кеңінен тараған.

Кейіннен Алуа Москвада, Петербургте, Казаньда, Ростовта шығарыла бастады.

Қант пен майдың көп болғандықтан, алуа калорияға толы тағам. 100 граммның өзінде 500-600 ккал болады. Арықтауды мақсат еткендер мен аллергиялық дертке көп шалдығатын жандардың алуаны татып алмағаны жөн. Нағыз алуа түсі ақшыл келеді. Кішкене үгітіліп тұрады. Егер де алуа үстінде ылғалдылық болса, онда оның мерзімінің жарамдылығы өтіп кеткен немесе қантты көп мөлшерде қосқан [5].   

 

 

 

2. Халваның химиялық құрамы

 

 

Қоректену – барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Қоректену арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады.Ағзаға қажетті тағамдық заттар күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады. Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгірістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді. Бұл энергия жеке мүшелердің және жалпы ағзаның қызметі үшін жұмсалады. Тағам ағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы. Өйткені организмге барлық пайдалы заттар қажет: ақуыздар, майлар, көмірсутегі, витминдер,  минерал тұздар қажет.

Сондықтан ішетін тамақтың түрін өзгертіп отыру керек, оған ақуызы бай сүт, ірімшік, балық немесе ет витаминдері мен минерал тұздары көп көкөністер, жемістер мен түрлі майлар жатады.

Тағам туралы әнгіме адамзат алдындағы ең маңызды мәселенің бірі. Адам өзінің өмір сүруіндегі қажетты заттардың барлығын оттегінен басқасының барлығын тағам арқылы алады. Академик И.П.Павловтың айтуынша тамақтану өмірдің химиясы,демек тамақтың химиялық құрамын,адам организміндегі олардың өзгеруін, ыдырауын білу,түсіну арқылы өзімізді білеміз [6, 115].   

Тіршілік үшін маңыздылығына қарай ағзадағы химиялық элементтерді үш топқа бөледі :

1. Макроэлементтер (оттек, сутек, көміртек, азот, фосфор, күкірт, кальциий, магний, темір, натрий және хлор); ағзадағы мөлшері 10% – дан жоғары болады.

2. Микроэлементтердің (йод, мыс, мышьяк, фтор, бром, стронций, барий, кобальт) ағзадағы мөлшері 10%-15%.

3. Ультрамикроэлементтер  – сынап, алтын, уран, және т.б. Олардың  ағзадағы мөлшері 15% – дан төмен.

Алуа өнімінің химиялық құрамына тоқталатын болсақ, негізінен адам ағзасына керекті макро, микро элементтердің біразы осы тәттіде қамтылған. Мысалы үшін, алуа өнімінінде жаңғақ, күнбағыс, күнжіт сияқты калориялы тағамдардың негізінде жасалынады. Сонымен қатар, алуа өнімінің майлылығына баса назар аударуға болады. Бұл иммунитетке өте пайдалы. Әр тағамға жеке-дара төменде тоқталып өтелік. 

Жаңғақ. Жаңғақ (лат. Juglans) – жаңғақтар тұқымдасына жататын қос жарнақты көп жылдық ағаш. Дүние жүзінде 20 (кейбір мәліметтер бойынша 40-қа жуық) түрі бар. Қазақстанда екі түрі кездеседі: грек жаңғағы және қара жаңғақ . Жабайы түрлері Орталық Азияда, Қытайда, Жапонияда кездеседі. Ағаштары өте биік (20 — 30 м), діңінің жуандығы 1,5 — 2 м. Ағашбөркі қалың, аумақты, жапырақтары ірі (5 — 11 жапырақшалардан тұрады, ұзындығы 20 — 40 см), хош иісті. Гүлі дара жынысты, бір үйлі. Аталық гүлдері салбыраған сырға тәрізді, аналық гүлдері жеке-жеке не бірнеше гүлден өркеннің ұшында орналасқан. Грек жаңғағы жемісінің жеуге жарамды бөлігі — дәні. Қатты жеміс қабы (қауызы) мен қалың жарғақ ұяшығы (қабығы) жеуге жарамсыз. Грек жаңғағы ағашының аталық және аналық гүлдері әр мезгілде гүлдейді (7 — 12 күннен кейін), жел арқылы тозаңданады. Жылу және жарық сүйгіш, қуаңшылыққа өте төзімді дақыл [7].